München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
45 Min.
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Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Nimm eine Forelle, einen Lachs oder eine Renke und bereite sie so in einer süßen Salse zu - mit Fischlebern und mit geriebenem Lebkuchen oder mit Pfefferbrot oder mit geröstetem Mehl und Honig, wie es vorher geschrieben steht.
Füge Mandelkerne und zweierlei Weinbeeren (Rosinen) und Feigen hinzu.
Richte das Gericht kalt über den Fisch an oder lege die Fische in dieser Salse ein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ain forchenen oder ainen lasch oder ainen Inlancken | Fisch (z.B. Forelle, Lachs oder einheimischer Fisch) | - | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| visch lebren | Fischlebern | - | Fischhändler (auf Bestellung) | - |
| geribem leppczelten | geriebener Lebkuchen | - | Supermarkt (Backregal), Online-Gewürzhandel | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| pfeffer brott | Gewürzbrot (optional) | - | Bäcker, Supermarkt | geriebener Lebkuchen oder geröstetes Mehl |
| gebrentem mell | geröstetes Mehl (optional) | - | - | geriebener Lebkuchen oder Gewürzbrot |
| honig als vor ist geschriben | Honig | - | - | - |
| mandelkeren | Mandelkerne | - | - | - |
| bayderlay winber | zweierlei Rosinen | - | - | - |
| figen | Feigen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Im Geiste ist dies eine süß-saure Frucht- und Lebersalsa, die kalt zu gekochtem Fisch gereicht oder zum Einlegen von Fisch verwendet wird - ein typisches Beispiel für die mittelalterliche Vorliebe für Agrodolce-Aromen.
So gelingt es. Der Schlüssel zu dieser Salse liegt in der Bindung und der Geschmacksbasis. Zuerst die Fischlebern sehr fein hacken oder zerdrücken, bis sie eine Paste bilden. Parallel dazu den Honig bei milder Hitze leicht verflüssigen. Gib die Leberpaste zum Honig und rühre dann das gewählte Bindemittel - geriebenen Lebkuchen, Gewürzbrot oder geröstetes Mehl - nach und nach ein. Als Startpunkt empfehle ich etwa 2-3 Esslöffel Bindemittel pro 100g Fischleberpaste, um eine dickliche, sämige Konsistenz zu erreichen, die am Löffel haftet. Achte darauf, dass keine Klümpchen entstehen. Anschließend die gehackten Mandeln, zweierlei Rosinen und fein geschnittenen Feigen unterheben. Die Salse muss gut durchziehen und wird kalt serviert.
So wird es richtig gut. Die wahre Kunst liegt hier in der Balance der Süße. Um der üppigen Süße von Honig und Trockenfrüchten entgegenzuwirken und die Agrodolce-Note zu verstärken, gib einen kleinen Schuss Verjus oder milden Weißweinessig hinzu - das hebt die Aromen und macht die Salse lebendiger. Ein Hauch von frisch gemahlenem Pfeffer (wie im ‚Pfefferbrot‘ angedeutet) kann die Komplexität zusätzlich steigern. Serviere die Salse großzügig auf einem leicht pochierten oder gebratenen Fischfilet. Wenn du den Fisch darin einlegen möchtest, achte darauf, dass er vollständig bedeckt ist, und lagere ihn im Kühlschrank. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit solltest du ihn dann binnen weniger Tage verzehren.
Das sind drei Süßwasserfische: ‚förchenen‘ ist die Forelle, ‚lasch‘ der Lachs und ‚inlancken‘ die Renke (auch Felchen oder Maräne genannt) - so weist es die wissenschaftliche Edition von Ehlert (1999) aus. Zum Nachkochen eignen sich Forelle, Lachs, Renke oder ersatzweise Saibling.
Ja, eingeschränkt. Die Zubereitung ist einfach und schnell am Feuer möglich. Der kritische Punkt ist die Kühlung von frischem Fisch und Fischlebern, die unbedingt gewährleistet sein muss. Die Salse selbst ist kalt serviert robust, aber die Basis muss frisch sein.
Diese Formulierung ist in mittelalterlichen Kochbüchern häufig und verweist auf eine zuvor beschriebene Methode oder ein anderes Rezept im selben Manuskript. Hier deutet sie darauf hin, dass die Süßung der Salse mit Honig eine schon zuvor erklärte, gängige Praxis war.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Forme of Cury 
Reichenauer Kochbuch 
Meister Hans Eine ‚Salse‘ (mhd. saltz, sältz, selcz) ist eine würzige, oft süß-saure Tunke oder Sauce, die zu Fleisch oder Fisch gereicht wird. Hier ist sie süßlich gehalten.
Die Renke (auch Felchen, Maräne), ein Süßwasserfisch aus den Voralpenseen. Ehlert (1999) liest ‚Inlancken‘ eindeutig als Renke - kein vager ‚einheimischer Fisch‘.
Bezeichnet Lebkuchen oder ein ähnliches gewürztes Gebäck, das hier gerieben als Bindemittel und Geschmacksgeber dient.
Ein Gewürzbrot (Saucenbrot zum Binden), nicht scharf, sondern aromatisch gewürzt - eine Lesefalle: ‚pfeffer‘ meint hier nicht das Gewürz oder eine Pfeffersauce.
Weinbeeren, also Rosinen. Die Angabe ‚zweierlei Art‘ (bayderlay) deutet auf helle und dunkle Rosinen oder Rosinen und Korinthen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ain forchenen oder ainen lasch oder ainen Inlancken | fish Q600396 |
| visch lebren | fish liver Q96756315 |
| geribem leppczelten | gingerbread for sauce Q1468150 |
| pfeffer brott | gingerbread for sauce Q1468150 |
| honig als vor ist geschriben | honey Q10987 |
| mandelkeren | almond Q184357 |
| bayderlay winber | raisin Q13186 |
| figen | fig Q2746643 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
forchenen / lasch / Inlancken
Gewählte Lesart: Drei Süßwasserfische: Forelle (förchenen), Lachs (lasch) und Renke (Inlancken). Diese Zuordnung folgt dem Glossar der wissenschaftlichen Edition (Ehlert 1999) und ist eindeutig.
honig als vor ist geschriben
Gewählte Lesart: Die Phrase verweist auf eine zuvor im Manuskript beschriebene Süßung mit Honig, die für eine ‚suesz saltz‘ als bekannt vorausgesetzt wird. Honig ist integraler Bestandteil der süßen Salse.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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