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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
45 Min.
4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
suesz saltz
Ain forchenen oder ainen lasch oder ainen Inlancken mach also In ain suesz saltz mit visch lebren vnd mit geribem leppczelten oder mit pfeffer brott oder mit gebrentem mell vnd honig als vor ist geschriben tuo mandelkeren vnd bay= derlay winber darIn vnd figen vnd richt das an vff an fisch kalt oder leg die fisch darIn
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung): Frischer Fisch und Fischlebern erfordern eine durchgehende Kühlkette. Die Salse selbst ist kalt serviert robust, aber die Hauptzutat Fisch muss frisch sein oder gut gekühlt werden. Die Zubereitung ist ansonsten unkompliziert und in etwa 45 Minuten am Feuer machbar.
Nimm einen Fisch - sei es eine Forelle, ein Lachs oder ein einheimischer Fisch - und bereite ihn für eine süße Salse zu. Gib dazu Fischlebern und geriebenen Lebkuchen hinzu. Alternativ kannst du auch Gewürzbrot oder geröstetes Mehl als Bindemittel verwenden.
Füge Honig hinzu, wie es für eine süße Salse üblich ist. Gib außerdem Mandelkerne, zweierlei Rosinen und Feigen in die Salse.
Richte das Gericht kalt auf einem Fisch an oder lege die Fische direkt in dieser Salse ein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ain forchenen oder ainen lasch oder ainen Inlancken | Fisch (z.B. Forelle, Lachs oder einheimischer Fisch) | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| visch lebren | Fischlebern | Fischhändler (auf Bestellung) | - |
| geribem leppczelten | geriebener Lebkuchen | Supermarkt (Backregal), Online-Gewürzhandel | Gewürzbrot oder geröstetes Mehl |
| pfeffer brott | Gewürzbrot (optional) | Bäcker, Supermarkt | geriebener Lebkuchen oder geröstetes Mehl |
| gebrentem mell | geröstetes Mehl (optional) | - | geriebener Lebkuchen oder Gewürzbrot |
| honig als vor ist geschriben | Honig | - | - |
| mandelkeren | Mandelkerne | - | - |
| bayderlay winber | zweierlei Rosinen | - | - |
| figen | Feigen | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Im Geiste ist dies eine süß-saure Frucht- und Lebersalsa, die kalt zu gekochtem Fisch gereicht oder zum Einlegen von Fisch verwendet wird - ein typisches Beispiel für die mittelalterliche Vorliebe für Agrodolce-Aromen.
So gelingt es. Der Schlüssel zu dieser Salse liegt in der Bindung und der Geschmacksbasis. Zuerst die Fischlebern sehr fein hacken oder zerdrücken, bis sie eine Paste bilden. Parallel dazu den Honig bei milder Hitze leicht verflüssigen. Gib die Leberpaste zum Honig und rühre dann das gewählte Bindemittel - geriebenen Lebkuchen, Gewürzbrot oder geröstetes Mehl - nach und nach ein. Als Startpunkt empfehle ich etwa 2-3 Esslöffel Bindemittel pro 100g Fischleberpaste, um eine dickliche, sämige Konsistenz zu erreichen, die am Löffel haftet. Achte darauf, dass keine Klümpchen entstehen. Anschließend die gehackten Mandeln, zweierlei Rosinen und fein geschnittenen Feigen unterheben. Die Salse muss gut durchziehen und wird kalt serviert.
So wird es richtig gut. Die wahre Kunst liegt hier in der Balance der Süße. Um der üppigen Süße von Honig und Trockenfrüchten entgegenzuwirken und die Agrodolce-Note zu verstärken, gib einen kleinen Schuss Verjus oder milden Weißweinessig hinzu - das hebt die Aromen und macht die Salse lebendiger. Ein Hauch von frisch gemahlenem Pfeffer (wie im ‚Pfefferbrot‘ angedeutet) kann die Komplexität zusätzlich steigern. Serviere die Salse großzügig auf einem leicht pochierten oder gebratenen Fischfilet. Wenn du den Fisch darin einlegen möchtest, achte darauf, dass er vollständig bedeckt ist, und lagere ihn im Kühlschrank. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit solltest du ihn dann binnen weniger Tage verzehren.
Eine ‚Salse‘ (mhd. saltz, sältz, selcz) ist eine würzige, oft süß-saure Tunke oder Sauce, die zu Fleisch oder Fisch gereicht wird. Hier ist sie süßlich gehalten.
Bezeichnet Lebkuchen oder ein ähnliches gewürztes Gebäck, das hier gerieben als Bindemittel und Geschmacksgeber dient.
Ein Gewürzbrot, das in mittelalterlichen Rezepten häufig als Bindemittel für Saucen verwendet wurde. Es ist nicht zwingend scharf, sondern aromatisch gewürzt.
Geröstetes Mehl, das als Bindemittel und für einen nussigen Geschmack eingesetzt wird.
Weinbeeren, also Rosinen. Die Angabe ‚zweierlei Art‘ könnte auf helle und dunkle Rosinen oder Rosinen und Korinthen hindeuten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
forchenen / lasch / Inlancken
Gewählte Lesart: Diese Begriffe wurden als alternative Fischarten interpretiert, die für das Gericht verwendet werden können. 'Forchenen' als Forelle, 'lasch' als Lachs und 'Inlancken' als einheimischer Fisch.
Andere mögliche Lesart:
geribem leppczelten / pfeffer brott / gebrentem mell
Gewählte Lesart: Diese drei Begriffe wurden als alternative Bindemittel für die Salse übersetzt: geriebener Lebkuchen, Gewürzbrot oder geröstetes Mehl. Die Wahl des Bindemittels beeinflusst Geschmack und Textur.
honig als vor ist geschriben
Gewählte Lesart: Die Phrase 'als vor ist geschriben' wurde so interpretiert, dass Honig ein integraler Bestandteil der 'suesz saltz' ist und seine Verwendung als selbstverständlich vorausgesetzt wird, ohne dass hier eine explizite Mengenangabe oder Zubereitung erfolgt.
Andere mögliche Lesart:
bayderlay winber
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'zweierlei Rosinen', was auf die Verwendung von zwei verschiedenen Sorten (z.B. helle und dunkle) oder Rosinen und Korinthen hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
Dies sind historische Bezeichnungen für Fischarten, die heute nicht mehr eindeutig zuzuordnen sind. 'Forchenen' könnte eine Form von Forelle sein, 'Lasch' eventuell Lachs oder ein ähnlicher großer Fisch, und 'Inlancken' ein allgemeiner Begriff für einen einheimischen, lokalen Fisch. Für das Nachkochen eignen sich Forelle, Lachs oder Karpfen.
Ja, eingeschränkt. Die Zubereitung ist einfach und schnell am Feuer möglich. Der kritische Punkt ist die Kühlung von frischem Fisch und Fischlebern, die unbedingt gewährleistet sein muss. Die Salse selbst ist kalt serviert robust, aber die Basis muss frisch sein.
Dieses Rezept stammt aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), die um 1470 in frühneuhochdeutscher Sprache (alemannischer Dialekt) verfasst wurden. Es ist Teil einer umfangreichen Sammlung von Rezepten, die Einblicke in die gehobene bürgerliche Küche Südwestdeutschlands im späten 15. Jahrhundert geben.
Diese Formulierung ist in mittelalterlichen Kochbüchern häufig und verweist auf eine zuvor beschriebene Methode, ein anderes Rezept im selben Manuskript oder auf allgemein bekanntes Küchenwissen. Hier deutet es darauf hin, dass die Süßung der Salse mit Honig eine gängige Praxis war und nicht gesondert erklärt werden muss.
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
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