Süße Salse mit Fisch und Früchten

Moderne Übersetzung

Nimm eine Forelle, einen Lachs oder eine Renke und bereite sie so in einer süßen Salse zu - mit Fischlebern und mit geriebenem Lebkuchen oder mit Pfefferbrot oder mit geröstetem Mehl und Honig, wie es vorher geschrieben steht.

Füge Mandelkerne und zweierlei Weinbeeren (Rosinen) und Feigen hinzu.

Richte das Gericht kalt über den Fisch an oder lege die Fische in dieser Salse ein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Im Geiste ist dies eine süß-saure Frucht- und Lebersalsa, die kalt zu gekochtem Fisch gereicht oder zum Einlegen von Fisch verwendet wird - ein typisches Beispiel für die mittelalterliche Vorliebe für Agrodolce-Aromen.

So gelingt es. Der Schlüssel zu dieser Salse liegt in der Bindung und der Geschmacksbasis. Zuerst die Fischlebern sehr fein hacken oder zerdrücken, bis sie eine Paste bilden. Parallel dazu den Honig bei milder Hitze leicht verflüssigen. Gib die Leberpaste zum Honig und rühre dann das gewählte Bindemittel - geriebenen Lebkuchen, Gewürzbrot oder geröstetes Mehl - nach und nach ein. Als Startpunkt empfehle ich etwa 2-3 Esslöffel Bindemittel pro 100g Fischleberpaste, um eine dickliche, sämige Konsistenz zu erreichen, die am Löffel haftet. Achte darauf, dass keine Klümpchen entstehen. Anschließend die gehackten Mandeln, zweierlei Rosinen und fein geschnittenen Feigen unterheben. Die Salse muss gut durchziehen und wird kalt serviert.

So wird es richtig gut. Die wahre Kunst liegt hier in der Balance der Süße. Um der üppigen Süße von Honig und Trockenfrüchten entgegenzuwirken und die Agrodolce-Note zu verstärken, gib einen kleinen Schuss Verjus oder milden Weißweinessig hinzu - das hebt die Aromen und macht die Salse lebendiger. Ein Hauch von frisch gemahlenem Pfeffer (wie im ‚Pfefferbrot‘ angedeutet) kann die Komplexität zusätzlich steigern. Serviere die Salse großzügig auf einem leicht pochierten oder gebratenen Fischfilet. Wenn du den Fisch darin einlegen möchtest, achte darauf, dass er vollständig bedeckt ist, und lagere ihn im Kühlschrank. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit solltest du ihn dann binnen weniger Tage verzehren.