Fisch in Sülze

Im Mittelalter war eine Sülze (oder Aspik) eine Methode, Fleisch oder Fisch in einem gelierten Sud haltbar zu machen. Der Sud, oft auf Basis von Essig und Wein, wurde durch Kollagen aus Knochen oder Fischblasen gebunden und bildete eine schützende Schicht, die die Speise länger frisch hielt.

Eingeschränkt (Kühlung): Frischer Fisch und die fertige Sülze benötigen eine durchgehende Kühlkette, um die Haltbarkeit zu gewährleisten. Die Zubereitung selbst ist mit einfachen Mitteln am Feuer in etwa einer Stunde machbar.

Diese ungewöhnliche Reihenfolge könnte dazu dienen, die Schuppen durch das kurze Sieden zu lockern und das Entschuppen zu erleichtern. Es ist auch denkbar, dass es sich um eine Reinigung von restlichen Schuppen nach einer ersten groben Entschuppung handelt, bevor der Fisch in den geklärten Sud zurückgelegt wird.

Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).