Fisch in Sülze

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dies ist im Geiste eine klassische Fischsülze oder ein Fisch-Aspik, bei dem der Fisch in einem würzigen Sud gart, der beim Erkalten geliert.

So gelingt es. Der Ablauf ist ungewöhnlich, aber effektiv: Zuerst den Fisch in Wein, Essig und Wasser gar ziehen lassen. Als Startpunkt kannst du die Flüssigkeiten etwa zu gleichen Teilen wählen, aber so, dass der Fisch gut bedeckt ist. Dann kommt der entscheidende Schritt: Den Fisch kurz in kaltem Wasser abwaschen. Das löst nicht nur eventuelle Schuppenreste, sondern auch den beim Kochen entstandenen Schaum, der die Sülze trüben würde. Den Sud danach unbedingt durch ein feines Tuch passieren, um ihn zu klären. Erst dann den sauberen Fisch wieder in den klaren Sud legen und nur sehr sparsam salzen. Gerade bei magerem Fisch kann es sein, dass der Sud nicht von selbst geliert; hier hilft ein zeittypisches Geliermittel wie Hausenblase oder Blütenpulver, oder modern etwas Blattgelatine.

So wird es richtig gut. Die Balance von Wein und Essig ist entscheidend für den Geschmack. Probiere den Sud vor dem Zurücklegen des Fisches und justiere die Säure. Ein Schuss Verjus statt eines Teils des Essigs macht die Säure milder und fruchtiger. Für mehr Tiefe kannst du zeittypisch etwas Pfeffer oder Ingwer mitkochen. Die Sülze sollte klar sein und fest genug, um den Fisch schön einzubetten. Serviere sie gut gekühlt, vielleicht mit etwas frischer Petersilie. Sicherheits-Hinweis: Historische Sülzen waren zur Konservierung gedacht. Heute solltest du die Sülze immer im Kühlschrank lagern und innerhalb weniger Tage verzehren, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.