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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · Tegernsee / Oberbayern · 1480
90 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (~1480)
Guett sulcz visch
Item Nym wein vnd essig vndeereinander vnd ain wenig piers darunder vnnd wasch die visch damit vnd nym das Ingerewsch aus dem visch vnd mach es rain mit einem messer vnd Nym dy Schueppen In ain sawbers tuechlein vnd sewd es pey den vischen Indem wein vnd Indem wasser vnd thue das Ingere wsch dar zue vnd wenn dw sew wol gesoten hast So seich dy prue her ab vnd leg die visch aus In ain schusel v?? vnd las sy vber slahen vnd las dan die prue woll vnder einander sieden vnd wurcz dan woll vnd thue sy dann her ab vnd ? las sy auch vber slahen vnd gews es dann an dy visch So stett sy an zwelffel vnd wollt ir so mugtt Ir auch woll ein wenig arbais prue daran thun oder hawssen platren dar Inn sieden vnd deck es nit zue oder sy werden fal vnd will dw dy sulcz gar durch sichtig lawtter vnd klar machen So lasz sy woll geuallen vnd seich sy dann ab vnd las dann erwallen vnd tue das gewurcz dann daran vnd tue dann dy prue an dy visch
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M5 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung): Die Fischsülze benötigt eine stabile Kühlung, um richtig zu gelieren und haltbar zu bleiben. Das Abkühlen und Erstarren der Brühe und des Fisches erfordert Zeit und kühle Temperaturen, die im Sommerlager nur mit Kühlboxen oder Erdkellern zu gewährleisten sind. Die Zubereitung selbst ist am Feuer gut machbar.
Nimm Wein und Essig durcheinander und ein wenig Bier dazu. Wasche den Fisch damit. Entferne die Innereien aus dem Fisch und reinige sie mit einem Messer.
Nimm die Schuppen in ein sauberes Tuch und koche sie zusammen mit dem Fisch in Wein und Wasser. Gib auch die gereinigten Innereien hinzu. Wenn du sie gut gekocht hast, seihe die Brühe ab und lege den Fisch in eine Schüssel. Lasse ihn abkühlen und erstarren.
Lasse dann die Brühe gut miteinander sieden und würze sie gut. Nimm sie dann vom Herd und lasse sie ebenfalls abkühlen und erstarren. Gieße sie dann über den Fisch, so wird sie zweifellos fest.
Wenn du möchtest, kannst du auch ein wenig Erbsenbrühe hinzufügen oder Hausenblase darin sieden. Decke die Sülze nicht zu, sonst wird sie nicht fest oder verdirbt. Willst du die Sülze ganz durchsichtig, klar und hell machen, so lasse sie gut abkühlen und seihe sie dann ab. Lasse sie dann aufkochen, gib die Gewürze hinzu und gieße die Brühe dann über den Fisch.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| wein | Wein | - | - |
| essig | Essig | - | - |
| ain wenig piers | ein wenig Bier | - | - |
| visch | Fisch (ganz) | Wochenmarkt, Fischhändler | Hecht, Karpfen oder anderer fester Weißfisch |
| Ingerewsch aus dem visch | Fischinnereien | - | - |
| Schueppen In ain sawbers tuechlein | Fischschuppen in einem sauberen Tuch | - | - |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| gewurcz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskatblüte |
| ain wenig arbais prue | ein wenig Erbsenbrühe (optional) | - | - |
| hawssen platren | Hausenblase (optional) | Online-Handel für Braubedarf oder Spezialitätengeschäfte | Gelatinepulver (Blattgelatine) |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine echte Fischsülze (Aspik) - anders als die lebkuchengebundene m725-014: Der Fisch wird in Wein-Essig (mit etwas Bier) gewaschen und gegart; die Schuppen werden in einem Tuch mitgekocht und liefern - wie die optionale Hausenblase - die Gelatine, die die Sülze fest werden lässt.
Gelieren aus dem Fisch. Fischschuppen und -haut sind kollagenreich; mitgekocht und abgeseiht geben sie genug Gelatine für ein festes Aspik (heute einfacher mit Blattgelatine). Die Sülze beim Erstarren nicht abdecken, sonst tropft Kondenswasser hinein.
Praxis. Fisch in Wein/Essig (Schuss Bier) säubern und gar ziehen, Schuppen im Tuch mitkochen (oder etwas Gelatine zugeben), den Sud würzen, durch ein Tuch klären, mit dem Fisch in eine Form gießen und kühl fest werden lassen. Braucht eine stabile Kühlung.
Eine Fischsülze oder Fisch in Aspik, ein Gericht, das durch Gelierung haltbar gemacht wird. Oft eine beliebte Fastenspeise.
Mittelhochdeutsch für ‚Innereien‘. Hier werden die Innereien des Fisches mitgekocht, um Geschmack und Gelatine für die Sülze zu gewinnen.
Fischschuppen. Sie enthalten Kollagen und werden hier in einem Tuch mitgekocht, um die Brühe zu klären und die Gelierung zu unterstützen.
Wörtlich ‚überschlagen‘, im Kontext einer Sülze bedeutet dies, die Flüssigkeit abkühlen und erstarren zu lassen, damit sie geliert.
Brühe oder Sud. Die Kochflüssigkeit, die später zur Sülze geliert.
Erbsenbrühe. Eine optionale Zutat, die möglicherweise für zusätzlichen Geschmack, Bindung oder eine leicht trübere Farbe sorgen sollte.
Hausenblase, auch Ichthyokoll genannt. Ein traditionelles Geliermittel, das aus der Schwimmblase des Störs (Hausen) gewonnen wird. Sie wurde auch zum Klären von Wein und Bier verwendet. Heute ist Stör stark geschützt, daher ist die Beschaffung schwierig. Hausenblase
Mittelhochdeutsch für ‚fehlschlagen‘ oder ‚verderben‘. Hier im Sinne von ‚nicht richtig gelieren‘ oder ‚schlecht werden‘.
Sich setzen, klären. Bezieht sich auf das Absetzen von Trübstoffen in der Brühe, um eine klare Sülze zu erhalten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
v??
Gewählte Lesart: Diese Stelle wurde als Transkriptionsfehler oder unvollständige Abkürzung interpretiert und nicht als spezifische Anweisung übersetzt. Der Kontext legt nahe, dass der Fisch einfach in eine Schüssel gelegt werden soll.
vber slahen
Gewählte Lesart: Im Kontext einer Sülze bedeutet ‚vber slahen‘, die Flüssigkeit abkühlen und erstarren zu lassen, damit sie geliert.
Andere mögliche Lesart:
wurcz dan woll
Gewählte Lesart: Dies wurde als allgemeine Anweisung zum Würzen mit Gewürzen interpretiert, da keine spezifischen Gewürze genannt werden.
Andere mögliche Lesart:
Ingerewsch / Ingere wsch
Gewählte Lesart: Die Innereien werden zuerst zur Reinigung entnommen und dann wieder der Brühe zugegeben, um Geschmack und Gelatine zu liefern.
Andere mögliche Lesart:
Eine Fischsülze ist ein Gericht, bei dem Fisch in einer gewürzten Brühe gekocht wird, die anschließend geliert. Im Mittelalter wurde die Gelatine hauptsächlich aus den kollagenreichen Teilen des Fisches selbst (Haut, Gräten, Schuppen, Innereien) gewonnen. Optional konnte man auch Hausenblase hinzufügen, ein sehr effektives Geliermittel aus der Schwimmblase des Störs.
Die Zubereitung am Feuer ist gut machbar, aber die Sülze benötigt eine durchgehende Kühlung, um richtig zu gelieren und nicht zu verderben. Dies macht sie im Sommerlager ohne entsprechende Kühlmöglichkeiten (Kühlbox, Erdkeller) schwierig. Für eine Vorführung könnte man die Gelierung über Nacht im kühlen Zelt oder in einer Kühlbox erfolgen lassen.
Dieses Rezept stammt aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725), die um 1480 im Benediktinerkloster Tegernsee entstanden sind. Es ist Teil einer kleinen Sammlung von Kochrezepten innerhalb einer größeren medizinisch-pharmazeutischen Handschrift und spiegelt die Küche eines wohlhabenden Klosters im spätmittelalterlichen Bayern wider.
Hausenblase, gewonnen aus dem Stör, ist heute aufgrund des Artenschutzes (Stör ist stark gefährdet) sehr schwer zu bekommen und sollte nicht aus Wildfang bezogen werden. Im Online-Handel für Braubedarf oder bei Spezialitätengeschäften findet man manchmal noch Produkte aus Zucht. Eine moderne und ethisch unbedenkliche Alternative ist handelsübliches Gelatinepulver oder Blattgelatine, das die gleiche Funktion erfüllt.
Hauptspeise · Fisch