München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · Tegernsee / Oberbayern · 1480
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
Hülsenfrüchte
90 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (~1480)Nimm Wein und Essig durcheinander und ein wenig Bier dazu. Wasche den Fisch damit. Entferne die Innereien aus dem Fisch und reinige sie mit einem Messer.
Nimm die Schuppen in ein sauberes Tuch und koche sie zusammen mit dem Fisch in Wein und Wasser. Gib auch die gereinigten Innereien hinzu. Wenn du sie gut gekocht hast, seihe die Brühe ab und lege den Fisch in eine Schüssel. Lasse ihn abkühlen und erstarren.
Lasse dann die Brühe gut miteinander sieden und würze sie gut. Nimm sie dann vom Herd und lasse sie ebenfalls abkühlen und erstarren. Gieße sie dann über den Fisch, so wird sie zweifellos fest.
Wenn du möchtest, kannst du auch ein wenig Erbsenbrühe hinzufügen oder Hausenblase darin sieden. Decke die Sülze nicht zu, sonst wird sie nicht fest oder verdirbt. Willst du die Sülze ganz durchsichtig, klar und hell machen, so lasse sie gut abkühlen und seihe sie dann ab. Lasse sie dann aufkochen, gib die Gewürze hinzu und gieße die Brühe dann über den Fisch.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wein | Wein | - | - | - |
| essig | Essig | - | - | - |
| ain wenig piers | ein wenig Bier | - | - | - |
| visch | Fisch (ganz) | - | Wochenmarkt, Fischhändler | Hecht, Karpfen oder anderer fester Weißfisch |
| Ingerewsch aus dem visch | Fischinnereien | - | - | - |
| Schueppen In ain sawbers tuechlein | Fischschuppen in einem sauberen Tuch | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| gewurcz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskatblüte |
| ain wenig arbais prue | ein wenig Erbsenbrühe (optional) | - | - | - |
| hawssen platren | Hausenblase (optional) | - | Online-Handel für Braubedarf oder Spezialitätengeschäfte | Gelatinepulver (Blattgelatine) |
Welches Gericht ist das? Eine echte Fischsülze (Aspik) - anders als die lebkuchengebundene m725-014: Der Fisch wird in Wein-Essig (mit etwas Bier) gewaschen und gegart; die Schuppen werden in einem Tuch mitgekocht und liefern - wie die optionale Hausenblase - die Gelatine, die die Sülze fest werden lässt.
Gelieren aus dem Fisch. Fischschuppen und -haut sind kollagenreich; mitgekocht und abgeseiht geben sie genug Gelatine für ein festes Aspik (heute einfacher mit Blattgelatine). Die Sülze beim Erstarren nicht abdecken, sonst tropft Kondenswasser hinein.
Praxis. Fisch in Wein/Essig (Schuss Bier) säubern und gar ziehen, Schuppen im Tuch mitkochen (oder etwas Gelatine zugeben), den Sud würzen, durch ein Tuch klären, mit dem Fisch in eine Form gießen und kühl fest werden lassen. Braucht eine stabile Kühlung.
Eine Fischsülze ist ein Gericht, bei dem Fisch in einer gewürzten Brühe gekocht wird, die anschließend geliert. Im Mittelalter wurde die Gelatine hauptsächlich aus den kollagenreichen Teilen des Fisches selbst (Haut, Gräten, Schuppen, Innereien) gewonnen. Optional konnte man auch Hausenblase hinzufügen, ein sehr effektives Geliermittel aus der Schwimmblase des Störs.
Die Zubereitung am Feuer ist gut machbar, aber die Sülze benötigt eine durchgehende Kühlung, um richtig zu gelieren und nicht zu verderben. Dies macht sie im Sommerlager ohne entsprechende Kühlmöglichkeiten (Kühlbox, Erdkeller) schwierig. Für eine Vorführung könnte man die Gelierung über Nacht im kühlen Zelt oder in einer Kühlbox erfolgen lassen.
Hausenblase, gewonnen aus dem Stör, ist heute aufgrund des Artenschutzes (Stör ist stark gefährdet) sehr schwer zu bekommen und sollte nicht aus Wildfang bezogen werden. Im Online-Handel für Braubedarf oder bei Spezialitätengeschäften findet man manchmal noch Produkte aus Zucht. Eine moderne und ethisch unbedenkliche Alternative ist handelsübliches Gelatinepulver oder Blattgelatine, das die gleiche Funktion erfüllt.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (spätes 15. Jh., Tegernsee / Oberbayern). Kleine Kochrezeptsammlung (22 Rezepte) aus einer überwiegend medizinisch-pharmazeutischen Sammelhandschrift des Klosters Tegernsee. Die Rezepte liegen in zwei Lagen: ein Wein- und Lebkuchenrezept auf Bl. 41r, die Hauptsammlung auf Bl. 139r-142v. Inhaltlich Fruchtmuse (Erdbeer, Weichsel, Holunder, Reis, Kalbsleber), Quittenlatwerge, Schweinsbraten, gefüllter Kapaun, mehrere Fastenfisch-Gerichte (Fischsülze, Fisch im Pfeffer, gebackener Fisch) sowie gefüllte Eier, gebrannte Küchlein und kandierter grüner Ingwer. Zweite Tegernsee-Quelle im Korpus neben dem Tegernseer Speisenbuch (Cgm 8137) - ermöglicht den direkten Vergleich zweier Kochüberlieferungen desselben Klosters. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M5 ediert.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Anonimo Toscano 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Reichenauer Kochbuch Eine Fischsülze oder Fisch in Aspik, ein Gericht, das durch Gelierung haltbar gemacht wird. Oft eine beliebte Fastenspeise.
Mittelhochdeutsch für ‚Innereien‘. Hier werden die Innereien des Fisches mitgekocht, um Geschmack und Gelatine für die Sülze zu gewinnen.
Fischschuppen. Sie enthalten Kollagen und werden hier in einem Tuch mitgekocht, um die Brühe zu klären und die Gelierung zu unterstützen.
Wörtlich ‚überschlagen‘, im Kontext einer Sülze bedeutet dies, die Flüssigkeit abkühlen und erstarren zu lassen, damit sie geliert.
Brühe oder Sud. Die Kochflüssigkeit, die später zur Sülze geliert.
Erbsenbrühe. Eine optionale Zutat, die möglicherweise für zusätzlichen Geschmack, Bindung oder eine leicht trübere Farbe sorgen sollte.
Hausenblase, auch Ichthyokoll genannt. Ein traditionelles Geliermittel, das aus der Schwimmblase des Störs (Hausen) gewonnen wird. Sie wurde auch zum Klären von Wein und Bier verwendet. Heute ist Stör stark geschützt, daher ist die Beschaffung schwierig. Hausenblase
Mittelhochdeutsch für ‚fehlschlagen‘ oder ‚verderben‘. Hier im Sinne von ‚nicht richtig gelieren‘ oder ‚schlecht werden‘.
Sich setzen, klären. Bezieht sich auf das Absetzen von Trübstoffen in der Brühe, um eine klare Sülze zu erhalten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
v??
Gewählte Lesart: Diese Stelle wurde als Transkriptionsfehler oder unvollständige Abkürzung interpretiert und nicht als spezifische Anweisung übersetzt. Der Kontext legt nahe, dass der Fisch einfach in eine Schüssel gelegt werden soll.
vber slahen
Gewählte Lesart: Im Kontext einer Sülze bedeutet ‚vber slahen‘, die Flüssigkeit abkühlen und erstarren zu lassen, damit sie geliert.
wurcz dan woll
Gewählte Lesart: Dies wurde als allgemeine Anweisung zum Würzen mit Gewürzen interpretiert, da keine spezifischen Gewürze genannt werden.
Ingerewsch / Ingere wsch
Gewählte Lesart: Die Innereien werden zuerst zur Reinigung entnommen und dann wieder der Brühe zugegeben, um Geschmack und Gelatine zu liefern.
Andere mögliche Lesart:
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