Einfache Fischsülze

Welches Gericht ist das? Eine einfache Fischsülze: Fisch wird in einer gewürzten Wein-Wasser-Essig-Brühe gegart und anschließend mit dieser Brühe übergossen kalt gestellt, wobei die Flüssigkeit zu einer leichten Gallerte erstarrt. Die lebende Verwandtschaft ist die deutsche Sülzen-/Aspik-Tradition (Fisch in Aspik), die bis heute als kalte Vorspeise oder Buffet-Gericht verbreitet ist.

Sud und Garung. Wein, Wasser und Essig werden zu gleichen Teilen gemischt - ein essigbetonter, leicht saurer Sud, der das Fischfleisch strafft und zugleich konserviert. Darin wird der Fisch gegart, sodass er das Aroma des Suds annimmt.

Würzen und Färben. Das Rezept nennt weder konkrete Gewürze noch ein bestimmtes Färbemittel - "bewurtz vnd farbs wol" bleibt bewusst offen. Gewürze der Zeit wie Pfeffer, Ingwer, Nelken oder Muskat sind naheliegend; zum Färben eignet sich Safran für Gelb oder Petersiliensaft/Spinat für Grün.

Praxis. Den Fisch im Sud gar ziehen lassen, würzen und in ein Gefäß schichten, dann mit der Brühe übergießen und kaltstellen, bis die Flüssigkeit bindet. Das Gelieren selbst wird im Text nicht angesprochen, ergibt sich aber vermutlich aus dem körpereigenen Kollagen des Fisches (Haut/Gräten), ohne zugesetztes Geliermittel. Feste Fischarten wie Karpfen oder Hecht eignen sich am besten.