Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
20 Min.
2-4 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Schneide Semmeln oder Weißbrot in kleine Würfel, ähnlich wie Speck. Röste sie in Schmalz oder Pflanzenöl, bis sie braun werden. Streue diese Brotgrieben auf die Musen, wie du es mit echten Grieben tun würdest - das ist eine vornehme Art.
Zerkleinere auch Äpfel auf dieselbe Weise. Röste sie ebenfalls in Schmalz oder Öl, wie zuvor beschrieben, und gib sie ebenfalls auf die Musen.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| simlan | Semmeln | - | Supermarkt | Weißbrot |
| schmalcz oder in oel | Schmalz oder Pflanzenöl | - | - | Für die Fastenzeit ausschließlich Pflanzenöl verwenden |
| oepfel | Äpfel | - | - | Säuerliche, feste Apfelsorten wie Boskoop oder Elstar eignen sich gut |
| muser | Mus (als Basis) | - | - | Ein einfaches Gemüse- oder Getreidemus (z.B. Erbsenmus, Linsenmus, Reisbrei) |
Welches Gericht ist das? Geröstete Weißbrotwürfel als knuspriges Topping auf Mus oder Brei - der Vorläufer heutiger Croutons. Weil in der Fastenzeit Fleisch und Schmalz verboten waren, ersetzt das Rezept die sonst üblichen Fleischgrieben durch in Pflanzenöl geröstetes Brot; eine zweite Variante mit gerösteten Apfelwürfeln ergänzt das Gericht um eine fruchtige Note.
Welches Mus ist gemeint? Das Rezept nennt kein bestimmtes Mus - die Pluralform „muser" (Musen) deutet darauf hin, dass das Topping für verschiedene Breie gedacht war, je nachdem, was gerade verfügbar war, etwa Erbsen-, Linsen- oder Getreidemus.
Wie fein werden die Äpfel geschnitten? Das Verb „schrot" bedeutet im Korpus meist „grob zerkleinern", während das Rezept mit „also" (ebenso) auf die zuvor beschriebene Würfel-Technik für das Brot zurückverweist. Beide Lesarten sind vertretbar - in der Praxis schneidet man die Apfelwürfel am besten ähnlich klein wie die Brotwürfel, damit sie im Fett gleichmäßig garen.
Praxis. Brot in kleine, speckähnliche Würfel schneiden und in Schmalz oder Pflanzenöl rösten, bis sie braun sind - klassische Crouton-Technik, in Pfanne oder Topf am offenen Feuer in etwa 20 Minuten machbar. Äpfel ebenso würfeln und im selben Fett rösten; sie werden dabei weich und karamellisieren statt knusprig zu werden wie das Brot. Beides über das gewählte Mus streuen. Für die Fastenzeit ausschließlich Pflanzenöl statt Schmalz verwenden.
Im Mittelalter waren Grieben aus Speck eine beliebte Zutat. In der Fastenzeit, in der tierische Produkte wie Fleisch und Schmalz verboten waren, behalf man sich mit pflanzlichen Alternativen. Dieses Rezept zeigt, wie Brotwürfel in Pflanzenöl geröstet wurden, um eine ähnliche knusprige Textur und einen herzhaften Geschmack zu erzielen, der an echte Grieben erinnerte.
Ja, dieses Rezept ist ein Goldstandard für die Lagerküche. Es ist schnell zubereitet (ca. 20 Minuten), erfordert nur einfaches Equipment wie eine Pfanne und ein Feuer und die Zutaten sind robust und benötigen keine besondere Kühlung. Ideal als Beilage oder kleiner Snack.
Das Wort 'Mus' (mhd. 'muos') bezeichnet im mittelalterlichen Kontext einen Brei oder ein Püree aus Gemüse, Obst, Getreide oder Hülsenfrüchten. Das Rezept spezifiziert nicht, welches Mus genau gemeint ist, was darauf hindeutet, dass es als Topping für verschiedene Arten von Musen gedacht war, die gerade verfügbar waren.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch Hier sind keine echten Grieben aus tierischem Fett gemeint, sondern eine Fastenzeit-Alternative aus gerösteten Brotwürfeln, die in Aussehen und Knusprigkeit an Grieben erinnern sollen.
Mittelhochdeutsch für 'Semmeln', also feines Weißbrot oder Brötchen.
Eine Form des Verbs 'rösten', hier im Imperativ 'röste'.
Frühneuhochdeutsch für 'unz', was 'bis' oder 'solange bis' bedeutet.
Mittelhochdeutsch für 'braun'.
Imperativ von 'streuen'.
Eine Variante von 'Mus', hier im Plural 'Musen'. Es bezeichnet einen Brei oder Püree, auf dem die Grieben serviert werden.
Bedeutet hier 'höfisch' oder 'fein' im Sinne von 'der höfischen Tafel angemessen' - eine Aussage über Rang und Prestige der Speise, nicht 'höflich' im Sinne heutiger zwischenmenschlicher Umgangsformen (vgl. MHDBDB-Lemma hovelîch, Bedeutungsfeld Ästhetik/Etikette; ebenso in der Schwesterhandschrift m384-073).
Imperativ von 'schroten', hier im Sinne von 'grob zerkleinern' oder 'würfeln'.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
usz musern
Gewählte Lesart: Die Phrase 'usz musern' wurde als 'auf Musen' übersetzt, was durch die Parallelüberlieferung 'vff mueszern' (auf Musen) in der Schwesterhandschrift m384-073 bestätigt wird. Dies bedeutet, dass die gerösteten Brotwürfel und Äpfel als Topping auf verschiedene Arten von Musen gegeben werden.
Andere mögliche Lesart:
oepfel schrot ouch also
Gewählte Lesart: Die Apfelwürfel werden - wie schon die Brotwürfel - klein geschnitten; das Wort 'also' (ebenso) verweist auf die zuvor beschriebene Würfel-Technik ('als speck').
Andere mögliche Lesart:
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