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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
15 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
gruben in der vasten
Schnid wiss brott wurfflot als speck vnd rost sy in schmaltz oder in oll vntz es bran werd vnd strow es vff die mueser als die gruben das ist hofflich opffel schrott ouch also vnd rosts in dem schmaltz vnd gibs ouch vff mueszern In der vasten
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf oder in der Pfanne am Feuer in 15-20 Minuten fertig. Die Zutaten sind robust und benötigen keine Kühlung, ideal für die Lagerküche.
Schneide weißes Brot würfelig, wie Speck, und röste es in Schmalz oder Öl, bis es braun wird. Streue es dann auf die Muse (Breie) als Grieben (geröstete Brot-Grieben als Fasten-Ersatz für Speck-Grieben). Das ist eine feine Speise. Bereite Apfelschrott (Apfelmus oder Apfelstücke) ebenfalls auf diese Weise zu und röste es im Schmalz. Gib es auch auf Muse. Dies ist für die Fastenzeit gedacht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| wiss brott | Weißbrot | - | - |
| schmaltz oder in oll | Schmalz | - | Pflanzenöl (für die Fastenzeit) |
| opffel schrott | Apfelmus oder Apfelstücke | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Im Geiste sind das knusprige Croutons, die als Fasten-Ersatz für Speck-Grieben dienen und Breie aufwerten - eine einfache, aber sättigende Beilage. Eine ‚feine Speise‘ durch Textur und Fett.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt im richtigen Würfeln und Rösten: Schneide das Weißbrot in etwa 0,5 bis 1 cm große Würfel, ‚wie Speck‘, damit sie eine gute Oberfläche zum Bräunen bieten. Erhitze Schmalz oder Öl (für die Fastenzeit) in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die Brotwürfel hinein und röste sie unter ständigem Wenden, bis sie knusprig und goldbraun sind. Achte darauf, dass sie nicht verbrennen - das ist der häufigste Fehler und würde den Geschmack ruinieren. Sie sollen eine schöne, gleichmäßige Bräunung bekommen. Ebenso verfährst du mit Apfelstücken, falls du diese Variante zubereitest; sie werden im Fett leicht karamellisieren und eine süßliche Note entwickeln.
So wird es richtig gut. Die frischen, warmen Brotgrieben sind ein wunderbarer Kontrast zu weichen Musen oder Breien. Ihre Knusprigkeit und der feine Fettgeschmack werten jedes einfache Fastengericht auf. Streue sie großzügig über den fertigen Brei, direkt vor dem Servieren, damit sie ihre Textur behalten. Ein Hauch Salz auf die fertigen Brotwürfel hebt den Geschmack zusätzlich hervor, auch wenn das Original es nicht explizit nennt, war Salz ein Grundgewürz. Bei den Apfelstücken sorgt die leichte Süße und Säure für eine schöne Ergänzung.
Die Fastenzeit, in der der Verzehr von Fleisch und tierischen Produkten (außer Fisch) untersagt war. Daher die Option, Pflanzenöl statt Schmalz zu verwenden.
Im Kontext der mittelalterlichen Küche bedeutet ‚höflich‘ hier ‚fein‘, ‚gut‘ oder ‚angemessen‘, nicht im modernen Sinne von ‚höflich‘.
Diminutiv von ‚Mus‘, bezeichnet hier Breie oder Pürees, auf die die gerösteten Brotwürfel und Apfelstücke gestreut werden.
Bezieht sich auf Apfelmus oder grob zerkleinerte Apfelstücke, die oft als Restprodukt der Apfelmostherstellung anfielen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wurfflot
Gewählte Lesart: ‚würfelig‘ oder ‚in Würfel geschnitten‘. Dies passt zum Kontext ‚als speck‘, was die Form von gewürfeltem Speck beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
mueser
Gewählte Lesart: ‚Muse‘ oder ‚Breie‘ (Plural von Mus). Das Rezept beschreibt, wie die gerösteten Stücke auf diese Breie gestreut werden.
Andere mögliche Lesart:
grieben
Gewählte Lesart: Der Begriff ‚Grieben‘ bezieht sich hier auf die gerösteten Brotwürfel und Apfelstücke selbst, die als Beilage oder Topping dienen. Der Titel des Rezepts benennt die Speise danach.
Andere mögliche Lesart:
‚Grieben‘ ist hier der Name für die zubereiteten gerösteten Brotwürfel und Apfelstücke. Sie dienen als eine Art Topping oder Beilage für andere Breie oder Muse.
Ja, dieses Rezept ist ein Goldstandard für die Lagerküche. Es ist schnell zubereitet (ca. 15-20 Minuten), benötigt nur eine Pfanne oder einen Topf am Feuer und verwendet robuste Zutaten, die keine spezielle Kühlung erfordern.
Dieses Rezept stammt aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), die um 1470 in Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch) verfasst wurden. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters.
Die Angabe ‚Schmalz oder Öl‘ ist eine Anpassung an die Fastenregeln des Mittelalters. In der Fastenzeit war der Verzehr von tierischen Fetten wie Schmalz verboten, weshalb pflanzliches Öl als Alternative genannt wird. Außerhalb der Fastenzeit konnte Schmalz verwendet werden.
Buch von guter Speise Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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