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Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
45 Min.
4-6 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)
fol.4r .xvj. Appelmoes in de vastene Neemt appel gepelt ende ghesneden in sticken doetse in eenen pot ende neemt die leuere van cabbelyauwe van schelvissche ende doetse metten appelen zieden ende huutsse wel dickent ende wrijft sof fraen cleene dan stampet daer in ende tempert met amandelen melke ende alst bereet es dan pouderet ende doet in platteelen ende strooyter cruut bouen vp
Coquinaria.nl - Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm geschälte und in Stücke geschnittene Äpfel. Gib sie in einen Topf. Nimm die Leber von Kabeljau oder Schellfisch und lass sie mit den Äpfeln sieden. Rühre die Masse oft um, bis sie dicklich wird. Reibe Safran fein und stampfe ihn dann in die Masse. Vermische alles mit Mandelmilch. Wenn das Mus fertig ist, bestreue es mit Gewürzpulver. Gib es in flache Schalen und streue weitere Gewürze darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| appel gepelt ende ghesneden in sticken | Äpfel | - | - |
| die leuere van cabbelyauwe van schelvissche | Kabeljau- oder Schellfischleber | Fischhändler (auf Bestellung) | Leber von Seelachs oder Dorsch |
| sof fraen cleene | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| amandelen melke | Mandelmilch | - | - |
| pouderet | Gewürzmischung (gemahlen) | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| cruut bouen vp | Gewürze | - | - |
| (implied) | Wasser | Leitung | - |
Die Fastenzeit im Mittelalter erlaubte den Verzehr von Fisch und allem, was im Wasser lebte, einschließlich Meerestieren und deren Innereien.
Kabeljau und Schellfisch sind beides beliebte Speisefische. Ihre Leber wurde im Mittelalter als Zutat geschätzt, ähnlich wie heute Lebertran.
Bedeutet „sieden“ oder „kochen“.
Wörtlich „rühre sie gut dicklich“. Dies kann bedeuten, die Masse oft umzurühren, bis sie eine dicke Konsistenz erreicht, oder sie durch häufiges Rühren zu verdicken.
Safran war ein sehr teures Gewürz, das nicht nur für seinen Geschmack, sondern auch für seine intensive gelbe Farbe geschätzt wurde.
Mandelmilch war im Mittelalter ein wichtiger Ersatz für Kuhmilch, insbesondere während der Fastenzeit, aber auch in der gehobenen Küche wegen ihres feinen Geschmacks und ihrer weißen Farbe.
„Pulvere es“ oder „bestreue es mit Pulver“. Dies bezieht sich auf eine allgemeine Gewürzmischung, die oft aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und anderen Gewürzen bestand.
„cruut" (mnl., wörtlich „Kraut") ist in spätmittelalterlichen niederländischen Kochbüchern bewusst doppeldeutig - hier meint es Gewürzpulver, nicht frische Kräuter. Indizien: das Verb „strooyen" (streuen) und der direkt vorangehende „pouderen" (pulverisieren) zeigen klar eine Pulvermischung an; frische Kräuter würden gehackt und aufgelegt, nicht gestreut. Passend zur süßen Apfelmus-Speise ist eine Poudre Douce (Zimt, Ingwer, etwas Zucker) - die typische Süßspeisen-Würze nach französisch-burgundischem Vorbild.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
huutsse wel dickent
Gewählte Lesart: „Rühre die Masse oft um, bis sie dicklich wird.“ - Diese Lesart betont das Ziel der Konsistenz, was für ein Mus sinnvoll ist.
Andere mögliche Lesart:
stampet daer in
Gewählte Lesart: „Stampfe ihn (den Safran) dann in die Masse.“ - Dies ist die wahrscheinlichere Lesart, da der Safran zuvor fein gerieben wurde und nun in die bereits kochende Apfel-Fisch-Masse eingearbeitet werden soll.
Andere mögliche Lesart:
cruut
Gewählte Lesart: „Gewürze“ - Im Kontext eines gesüßten Apfelmuses und der Anweisung, es mit „Pulver“ zu bestreuen, sind hier eher süße Gewürze wie Zimt, Ingwer oder Nelken gemeint als frische Kräuter.
Andere mögliche Lesart:
pouderet
Gewählte Lesart: „Bestreue es mit Gewürzpulver.“ - Dies bezieht sich auf eine allgemeine, oft süß-würzige Mischung, die im Mittelalter häufig verwendet wurde, um Gerichte abzuschmecken und zu verfeinern.
Andere mögliche Lesart:
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Beschaffung und Lagerung frischer Fischleber ohne Kühlung ist problematisch, und die Zubereitung erfordert präzises Kochen und Pürieren. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als „Wel ende edelike spijse“, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts (ca. 1475). Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl) digital ediert.
Im mittelalterlichen Fastengebot war der Verzehr von Fleisch, Eiern und Milchprodukten verboten, Fisch und alles, was im Wasser lebte, jedoch erlaubt. Fischleber wurde hier als Zutat genutzt, um dem Apfelmus eine reichhaltige Textur und einen besonderen Geschmack zu verleihen, während es gleichzeitig den Fastenregeln entsprach.
„Pouderet“ bedeutet „pulvere es“ oder „bestreue es mit Pulver“ und bezieht sich auf eine allgemeine Gewürzmischung, die im Mittelalter häufig verwendet wurde. „Cruut“ (Kraut) bezeichnet hier im Kontext einer süßen Speise eher Gewürze als frische Kräuter, die zum Bestreuen verwendet werden. Typische Gewürze wären Zimt, Ingwer oder Nelken.
Nachspeise
Fastenspeise
Hofküche