Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.4/10
Fastenspeise
Hofküche
45 Min.
4-6 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)Nimm geschälte und in Stücke geschnittene Äpfel. Gib sie in einen Topf. Nimm die Leber von Kabeljau oder Schellfisch und lass sie mit den Äpfeln sieden. Rühre die Masse oft um, bis sie dicklich wird. Reibe Safran fein und stampfe ihn dann in die Masse. Vermische alles mit Mandelmilch. Wenn das Mus fertig ist, bestreue es mit Gewürzpulver. Gib es in flache Schalen und streue weitere Gewürze darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| appel gepelt ende ghesneden in sticken | Äpfel | - | - | - |
| die leuere van cabbelyauwe van schelvissche | Kabeljau- oder Schellfischleber | - | Fischhändler (auf Bestellung) | Leber von Seelachs oder Dorsch |
| sof fraen cleene | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| amandelen melke | Mandelmilch | - | - | - |
| pouderet | Gewürzmischung (gemahlen) | - | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| cruut bouen vp | Gewürze | - | - | - |
| (implied) | Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein safrangelbes Apfelmus für die Fastenzeit, sämig gebunden mit Fischleber und Mandelmilch - ein höfisches Fasten-Moes, das süße Frucht und Fisch-Fett verbindet. Eng verwandt mit dem Apfelmus foc-077 und dem Fasten-Moes bgs-069; das Motiv „Fastenspeise mit Mandelmilch und Fischzutat" teilt es mit foc-154.
Warum Fischleber im Apfelmus? Die leuere van cabbelyauwe van schelvissche - Kabeljau- oder Schellfischleber. An Fastentagen war Fleisch verboten, Fisch und alles aus dem Wasser dagegen erlaubt; die fette Leber liefert hier Bindung und Reichhaltigkeit, die sonst Butter oder Schmalz gäben. Eine zeittypische, ganz bewusste Fasten-Lösung, keine Kuriosität.
Safran färbt gelb. Soffraen cleene wird fein gerieben und untergestampft - er gibt dem Mus seine leuchtend goldgelbe Farbe (die periodentreue Gelb-Färbung schlechthin) und zugleich Aroma und Status.
Mit Pulver bestreuen. Pouderet und strooyter cruut meinen das Bestreuen mit einer Gewürz-Pulvermischung, nicht mit frischen Kräutern: das Verb „streuen" und das vorangehende „pulverisieren" zeigen eine trockene Mischung an. Zu der süßen Speise passt eine Poudre douce (Zimt, Ingwer, etwas Zucker).
Praxis. Geschälte, gestückelte Äpfel mit der gesäuberten Fischleber im Topf weich kochen und oft umrühren, bis die Masse dicklich wird. Fein geriebenen Safran unterrühren, dann mit Mandelmilch zu einem glatten Mus abschmecken (für eine glattere Konsistenz kurz pürieren). In flache Schalen füllen und mit süßer Gewürz-Poudre bestreuen. Wer die Fischleber meidet, bindet ersatzweise mit etwas mehr Mandelmilch und einem Löffel Mandelmus.
Ja, als Topf-Mus über dem Feuer gut machbar - oft umrühren, damit nichts ansetzt. Die frische Fischleber braucht allerdings Kühlung bis zur Zubereitung; alternativ bindet man das Mus nur mit Mandelmilch und etwas Mandelmus.
Im mittelalterlichen Fastengebot war der Verzehr von Fleisch, Eiern und Milchprodukten verboten, Fisch und alles, was im Wasser lebte, jedoch erlaubt. Fischleber wurde hier als Zutat genutzt, um dem Apfelmus eine reichhaltige Textur und Bindung zu verleihen, während es gleichzeitig den Fastenregeln entsprach.
„Pouderet“ bedeutet „pulvere es“ oder „bestreue es mit Pulver“ und bezieht sich auf eine Gewürzmischung. „Cruut“ (Kraut) bezeichnet hier im Kontext einer süßen Speise eher Gewürze als frische Kräuter, die zum Bestreuen verwendet werden. Typisch wäre eine süße Poudre douce aus Zimt, Ingwer und etwas Zucker.
Dieses Rezept stammt aus dem Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (Gent, Flandern). Älteste erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung (~1475). Handschrift UB Gent 1035, 62 Rezepte in zwei Kapiteln - vollständig erhalten, kein Fragment. Höfische Küche des spätmittelalterlichen Flandern: Geflügel, Wild, Fisch, Pasteten und Saucen.
Buch von guter Speise 
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Die Fastenzeit im Mittelalter erlaubte den Verzehr von Fisch und allem, was im Wasser lebte, einschließlich Meerestieren und deren Innereien.
Kabeljau und Schellfisch sind beides beliebte Speisefische. Ihre Leber wurde im Mittelalter als Zutat geschätzt, ähnlich wie heute Lebertran.
Bedeutet „sieden“ oder „kochen“.
Wörtlich „rühre sie gut dicklich“. Dies kann bedeuten, die Masse oft umzurühren, bis sie eine dicke Konsistenz erreicht, oder sie durch häufiges Rühren zu verdicken.
Safran war ein sehr teures Gewürz, das nicht nur für seinen Geschmack, sondern auch für seine intensive gelbe Farbe geschätzt wurde.
Mandelmilch war im Mittelalter ein wichtiger Ersatz für Kuhmilch, insbesondere während der Fastenzeit, aber auch in der gehobenen Küche wegen ihres feinen Geschmacks und ihrer weißen Farbe.
„Pulvere es“ oder „bestreue es mit Pulver“. Dies bezieht sich auf eine allgemeine Gewürzmischung, die oft aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und anderen Gewürzen bestand.
„cruut" (mnl., wörtlich „Kraut") ist in spätmittelalterlichen niederländischen Kochbüchern bewusst doppeldeutig - hier meint es Gewürzpulver, nicht frische Kräuter. Indizien: das Verb „strooyen" (streuen) und der direkt vorangehende „pouderen" (pulverisieren) zeigen klar eine Pulvermischung an; frische Kräuter würden gehackt und aufgelegt, nicht gestreut. Passend zur süßen Apfelmus-Speise ist eine Poudre Douce (Zimt, Ingwer, etwas Zucker) - die typische Süßspeisen-Würze nach französisch-burgundischem Vorbild.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| appel gepelt ende ghesneden in sticken | apple Q89 |
| sof fraen cleene | saffron Q25434 |
| pouderet | spice Q42527 |
| cruut bouen vp | spice Q42527 |
| (implied) | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
stampet daer in
Gewählte Lesart: „Stampfe ihn (den Safran) dann hinein" - der zuvor fein geriebene Safran wird in die kochende Apfel-Fisch-Masse eingearbeitet.
Andere mögliche Lesart:
cruut
Gewählte Lesart: Gewürzpulver - im Verbund mit pouderet (pulverisieren) und strooyen (streuen) eine trockene Würzmischung, nicht frische Kräuter; zur süßen Speise eine Poudre douce.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
