The Forme of Cury · England · 1390
90 Min.
6-8 Personen
The Forme of Cury (~1390)Ziehe eine dicke Mandelmilch mit Wasser. Nimm Datteln und putze sie sauber. Hacke sie zusammen mit Äpfeln und Birnen klein und vermenge sie mit Damaszener-Pflaumen. Nimm die Steine aus den Pflaumen und schneide sie entzwei. Gib Rosinen, Zucker, gemahlenen Zimt, ganze Muskatblüten und Nelken, gute Gewürze und Salz dazu. Färbe es mit Sandelholz. Vermenge dies mit Öl, bereite eine Teighülle wie zuvor und gib diese Farce hinein. Backe sie gut und trage sie auf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| a thick almaunde Mylke | Dicke Mandelmilch | - | - |
| water | Wasser | - | - |
| dates | Datteln | Supermarkt | - |
| apples | Äpfel | - | - |
| peeres | Birnen | - | - |
| prunes damysyns | Damson-Pflaumen (Zwetschgen) | Wochenmarkt | Getrocknete Zwetschgen |
| prunes | Pflaumen (getrocknet) | Supermarkt | - |
| Raisouns | Rosinen | - | - |
| sugur | Zucker | - | - |
| flour of canel | Zimtpulver | - | - |
| hoole macys | Ganze Muskatblüten (Macis) | Bio-Laden | Gemahlene Muskatblüte |
| clowes | Nelken (ganz) | - | - |
| gode powdours | Milde Gewürzmischung (z.B. Zimt, Ingwer, Muskat) | - | - |
| salt | Salz | - | - |
| saundres | Sandelholzpulver | Online-Gewürzhandel | - |
| oile | Pflanzenöl (z.B. Rapsöl) | - | - |
| coffyn | Pastetenteig (für eine Form) | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gebackene Fruchtpastete für die Fastenzeit, die nach dem Backen in Scheiben (leshes) aufgeschnitten wird - der englische Vetter einer gefüllten Obst-Tarte und nah verwandt mit den Frucht-Rissolen des Ménagier (men-260) und den Fasten-Mandelmilch-Süßspeisen (wes-016, men-237). Trotz des Titels „gebraten“ wird im Text klar gebacken.
Coffyn. Kein Sarg, sondern der mittelalterliche Standardausdruck für die stabile, frei stehende Teighülle (raised pie crust) - eine Form aus festem Wasser-Mehl-Teig, die als essbare Backform dient. „Wie zuvor“ verweist auf die vorangehenden Pasteten-Rezepte des Buchs; gemeint ist derselbe aufgesetzte Teigrand.
Saundres. Rotes Sandelholz, das periodentreue rote Speise-Färbemittel - gibt der Füllung einen warmen rotbraunen Ton. Kein moderner Behelf nötig, Sandelholzpulver ist im Gewürzhandel erhältlich.
Leshes / fryed. Der Titel „Leshes fryed in Lenton“ (Scheiben, Fastenzeit) ist irreführend: das Rezept selbst weist nur Backen an. Aufgeschnitten wird die fertige Pastete in Schnitten serviert - daher „leshes“.
Fastenlogik. Statt Sahne, Butter und Ei binden Mandelmilch und Öl - klassische Fasten-Ersatzstoffe, die das Gericht milch- und eifrei halten.
Praxis. Trockenfrüchte (Datteln, Pflaumen, Rosinen) und frisches Kernobst fein hacken, mit Zucker und warmen Gewürzen (Zimt, Macis, Nelke) mischen, mit einer Messerspitze in Wasser angerührtem Sandelholz rötlich färben und mit etwas Öl binden. In einen blind vorgebackenen Mürbe- oder Wasserteig-Boden füllen und bei 180 Grad backen, bis die Hülle fest ist. Nach dem Abkühlen in Schnitten aufschneiden. Braucht einen Ofen - am Lager nur als mitgebrachte Füllung praktikabel.
„Leshes“ bezeichnet im mittelalterlichen Kontext Scheiben oder Schnitten eines Gerichts, oft einer Art Pastete oder eines Brotes. In diesem Rezept sind es die Scheiben der gebackenen Fruchtpastete.
„Gode powdours“ (gute Pulver) ist eine allgemeine Bezeichnung für eine milde Gewürzmischung. Typischerweise enthielt sie Zimt, Ingwer, Muskat und manchmal Zucker. Verwende eine Mischung dieser Gewürze nach eigenem Geschmack.
„Saundres“ ist Sandelholzpulver, das im Mittelalter als Farbstoff für Speisen verwendet wurde, um ihnen eine rötlich-braune Farbe zu verleihen. Es hat einen milden, leicht holzigen Geschmack. Du kannst es in Apotheken oder spezialisierten Gewürzläden finden.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lager. Das Backen einer Pastete mit Teigmantel erfordert einen Ofen und ist zeitaufwendig. Die Fruchtfüllung kann jedoch zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden, um sie dann in einer vorbereiteten Teighülle oder als Füllung für andere Gerichte zu verwenden.
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“, einer Sammlung von Kochrezepten, die um 1390 für die Köche von König Richard II. von England zusammengestellt wurde. Es ist eines der ältesten und bekanntesten englischen Kochbücher und gibt Einblicke in die höfische Küche des Spätmittelalters.
Wel ende edelike spijse 
Ménagier de Paris 
Anonimo Toscano 
Forme of Cury Mandelmilch, der pflanzliche Milchersatz der Fastenküche.
Damaszener-Pflaumen (Damsons), eine kleine, herb-säuerliche Pflaumensorte - hier als getrocknete Dörrpflaumen, deren Steine zu entfernen sind.
Rotes Sandelholz, das periodentreue rote Speise-Färbemittel - färbt die Füllung warm rotbraun.
Die frei stehende Teighülle einer Pastete (raised crust), die als essbare Backform dient - nicht „Sarg“.
Scheiben, Schnitten - die fertig gebackene Pastete wird aufgeschnitten serviert.
Die Fastenzeit vor Ostern, in der Fleisch, Eier und Milchprodukte gemieden wurden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Leshes fryed in Lenton
Gewählte Lesart: Gebacken: der Rezepttext weist ausdrücklich "bake it wel" an und beschreibt eine coffyn (Teighülle). Der Titel "fryed" steht im Widerspruch dazu und ist vermutlich ein Sammel- oder Rubriken-Titel; serviert werden die aufgeschnittenen Scheiben (leshes).
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