Apfelmus für die Fastenzeit

Moderne Übersetzung

Nimm geschälte und in Stücke geschnittene Äpfel. Gib sie in einen Topf. Nimm die Leber von Kabeljau oder Schellfisch und lass sie mit den Äpfeln sieden. Rühre die Masse oft um, bis sie dicklich wird. Reibe Safran fein und stampfe ihn dann in die Masse. Vermische alles mit Mandelmilch. Wenn das Mus fertig ist, bestreue es mit Gewürzpulver. Gib es in flache Schalen und streue weitere Gewürze darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein safrangelbes Apfelmus für die Fastenzeit, sämig gebunden mit Fischleber und Mandelmilch - ein höfisches Fasten-Moes, das süße Frucht und Fisch-Fett verbindet. Eng verwandt mit dem Apfelmus foc-077 und dem Fasten-Moes bgs-069; das Motiv „Fastenspeise mit Mandelmilch und Fischzutat" teilt es mit foc-154.

Warum Fischleber im Apfelmus? Die leuere van cabbelyauwe van schelvissche - Kabeljau- oder Schellfischleber. An Fastentagen war Fleisch verboten, Fisch und alles aus dem Wasser dagegen erlaubt; die fette Leber liefert hier Bindung und Reichhaltigkeit, die sonst Butter oder Schmalz gäben. Eine zeittypische, ganz bewusste Fasten-Lösung, keine Kuriosität.

Safran färbt gelb. Soffraen cleene wird fein gerieben und untergestampft - er gibt dem Mus seine leuchtend goldgelbe Farbe (die periodentreue Gelb-Färbung schlechthin) und zugleich Aroma und Status.

Mit Pulver bestreuen. Pouderet und strooyter cruut meinen das Bestreuen mit einer Gewürz-Pulvermischung, nicht mit frischen Kräutern: das Verb „streuen" und das vorangehende „pulverisieren" zeigen eine trockene Mischung an. Zu der süßen Speise passt eine Poudre douce (Zimt, Ingwer, etwas Zucker).

Praxis. Geschälte, gestückelte Äpfel mit der gesäuberten Fischleber im Topf weich kochen und oft umrühren, bis die Masse dicklich wird. Fein geriebenen Safran unterrühren, dann mit Mandelmilch zu einem glatten Mus abschmecken (für eine glattere Konsistenz kurz pürieren). In flache Schalen füllen und mit süßer Gewürz-Poudre bestreuen. Wer die Fischleber meidet, bindet ersatzweise mit etwas mehr Mandelmilch und einem Löffel Mandelmus.