Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
90 Min.
1 Glas (~500 ml) Kompost
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)Nimm Petersilienwurzeln, reinige sie gut, koche sie in Wasser und lasse sie abkühlen. Dann nimm Safran, Zimt, Ingwer und Nelken, alles gut zerrieben, und vermische es mit gutem Senf, der aus Weinessig gemacht ist, und gib Zucker hinzu. Reibe die gekochten Petersilienwurzeln sehr fein, ebenso die „kensenruwelen“ oder „anguwissen“ und die entkernten Datteln. Koche Kohlköpfe, zerlege sie in Blätter und lasse sie abkühlen. Mache eine pikante Sauce, indem du die fein geriebenen Wurzeln, Datteln und den zerlegten Kohl mit Fenchelsamen, Anis, Feigen, Kirschkernen, Honig und Zucker vermischst. Koche diese Mischung gut auf, schöpfe den Schaum ab und vermische sie dann mit der zuvor zubereiteten Senf-Essig-Zucker-Sauce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| worttelen van pedercelle reene | Petersilienwurzeln | - | - |
| sof fraen | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Caneele | Zimt | - | - |
| ghinghebare | Ingwer | - | - |
| naglen | Nelken | - | - |
| goeden mostaerde | Senf | - | - |
| wijnasijne | Weinessig | - | - |
| suker | Zucker | - | - |
| kensenruwelen | Kensenruwelen | - | Pastinaken oder Petersilienwurzeln |
| anguwissen | Anguwissen | - | Schwarzwurzeln oder Karotten |
| dadelen | Datteln | - | - |
| Cabuse coolen | Kohlköpfe | - | - |
| vinckel saet | Fenchelsamen | - | - |
| anijs | Anis | - | - |
| vygen | Feigen | - | - |
| kernellen van criekelsteenen | Kirschkerne | - | Bittermandeln |
| zeem | Honig | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Compost - kein süßes Obstkompott, sondern ein süß-saures, würziges Einlege-Gemüse, die mittelalterliche Vorratsbeilage schlechthin. Wurzelgemüse und Kohl werden vorgekocht, fein zerrieben und mit einer scharf-süßen Senf-Essig-Zucker-Sauce sowie Trockenfrüchten und Gewürzen zu einer haltbaren Würzmasse gebunden. Eng verwandt mit dem englischen Compost aus Form of Cury (foc-097) und dem Ménagier-Winterkompost (men-312).
Compost (von lat. compositum, „das Zusammengesetzte") meint im flämischen 15. Jahrhundert durchgängig sauer Eingelegtes - die süße Lesart als Obstkompott ist hier anachronistisch.
Frijt die worttelen wel cleene ist die zentrale Crux: Trotz des Anklangs an „frittieren" verlangt der Kontext wel cleene („sehr fein") an bereits gekochten Wurzeln das feine Zerreiben/Zerstoßen zur Paste, nicht das Braten.
Kensenruwelen und anguwissen sind heute nicht sicher bestimmbare Wurzelgemüse-Bezeichnungen - vermutlich lokale Sortennamen. Sie als allgemeines Wurzelgemüse zu deuten bleibt eine offene philologische Entscheidung.
Praxis. Petersilienwurzeln (und ersatzweise Pastinaken/Schwarzwurzeln für die unklaren Wurzeln) sowie Kohl getrennt weich kochen, abkühlen, fein zerreiben bzw. den Kohl in Blätter zerlegen. Eine Würzpaste aus Safran, Zimt, Ingwer, Nelken anrühren, mit Senf, Weinessig und Zucker verrühren. Wurzelmasse, Datteln, Feigen, Fenchel, Anis, etwas zerstoßenen Kirschkern (Bittermandel-Aroma), Honig und Zucker aufkochen, abschäumen, mit der Senf-Essig-Sauce verbinden. Kalt durchziehen lassen.
Im mittelalterlichen Kontext, insbesondere in mittelniederländischen Rezepten, bezeichnet 'Compost' ein Gericht aus eingelegtem oder fermentiertem Gemüse, oft mit Essig und Gewürzen zubereitet. Es ist vergleichbar mit heutigen Mixed Pickles oder Sauergemüse und sollte nicht mit süßem Obstkompott verwechselt werden.
Dies sind zwei historische Wurzelgemüsearten, deren genaue Identität heute nicht mehr eindeutig feststellbar ist. Es handelt sich wahrscheinlich um lokale oder alte Sorten, die nicht mehr kultiviert werden. Für moderne Nachkocher können sie durch andere Wurzelgemüse wie Pastinaken, Schwarzwurzeln oder Karotten ersetzt werden, um die Textur und den allgemeinen Charakter des Gerichts zu erhalten.
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Da es sich um ein eingelegtes Gericht handelt, erfordert es eine gewisse Reifezeit und eine kontrollierte Umgebung für die Zubereitung und Lagerung. Es sollte zu Hause vorbereitet und dann zum Lager mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als „Wel ende edelike spijse“, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts (ca. 1475). Sie ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche und wurde in Flandern verfasst. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl verfügbar.
Obwohl 'frijt' im modernen Niederländischen 'braten' bedeutet, ist in diesem Rezept die Bedeutung 'reiben' oder 'zerstoßen' gemeint. Die Zutaten sollen sehr fein zerkleinert werden, um eine Art Paste oder Mus zu bilden, was für die Konsistenz eines mittelalterlichen Komposts typisch ist.
Forme of Cury 
Ménagier de Paris 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Im Mittelalter eine Bezeichnung für sauer eingelegtes oder fermentiertes Gemüse, ähnlich einem Sauerkraut oder Mixed Pickles, nicht für süßes Obstkompott.
Zerrieben, gemahlen oder zerstoßen.
In diesem Kontext bedeutet es ‚reiben‘ oder ‚zerstoßen‘, nicht ‚braten‘. Die Zutaten sollen sehr fein zerkleinert werden.
Eine heute nicht mehr eindeutig identifizierbare Wurzelgemüseart, möglicherweise eine lokale Bezeichnung oder eine alte Sorte.
Eine weitere unbekannte Wurzelgemüseart, deren genaue Identität verloren gegangen ist.
Ein Adjektiv, das eine pikante, würzige oder scharfe Qualität der Sauce beschreibt.
Honig.
Kirschkerne. Diese wurden im Mittelalter oft als Gewürz für ein Bittermandelaroma verwendet.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
frijt
Gewählte Lesart: Als „reiben/zerstoßen" gelesen: die bereits gekochten Wurzeln und Datteln werden wel cleene (sehr fein) zu einer Paste verarbeitet, was zur Compost-Konsistenz passt.
Andere mögliche Lesart:
kensenruwelen / anguwissen
Gewählte Lesart: Zwei heute nicht sicher identifizierbare Wurzelgemüse, hilfsweise als allgemeines Wurzelgemüse (Pastinake, Schwarzwurzel, Karotte) gedeutet.
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Gewürz / Sauce
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Hofküche
Vegetarisch