Würziger Kompost mit Wurzelgemüse und Früchten
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
Compost neemt worttelen van pedercelle reene wel gezoden in watere ende vercoelt hebt dan sof fraen Caneele ghinghebare naglen al wel ghewreuen tempert met goeden mostaerde Ghemaect van wijnasijne ende doeter suker toe frijt die worttelen wel cleene kensenruwelen of anguwissen ende dadelen den steen daer vutgedaen Cabuse coolen gesoden ghescheeden vercoelt maect een sausse pentenine doeter vp die voorseide dingen ende doeter toe vinckel saet anijs vygen kernellen van criekelsteenen zeem ende suker Ghesoden wel ghe scuymt ende dan minget metter voorseide saussen
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Petersilienwurzeln, reinige sie gut, koche sie in Wasser und lasse sie abkühlen. Dann nimm Safran, Zimt, Ingwer und Nelken, alles gut zerrieben, und vermische es mit gutem Senf, der aus Weinessig gemacht ist, und gib Zucker hinzu. Reibe die gekochten Petersilienwurzeln sehr fein, ebenso die „kensenruwelen“ oder „anguwissen“ und die entkernten Datteln. Koche Kohlköpfe, zerlege sie in Blätter und lasse sie abkühlen. Mache eine pikante Sauce, indem du die fein geriebenen Wurzeln, Datteln und den zerlegten Kohl mit Fenchelsamen, Anis, Feigen, Kirschkernen, Honig und Zucker vermischst. Koche diese Mischung gut auf, schöpfe den Schaum ab und vermische sie dann mit der zuvor zubereiteten Senf-Essig-Zucker-Sauce.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| worttelen van pedercelle reene | Petersilienwurzeln | — | — |
| sof fraen | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| Caneele | Zimt | — | — |
| ghinghebare | Ingwer | — | — |
| naglen | Nelken | — | — |
| goeden mostaerde | Senf | — | — |
| wijnasijne | Weinessig | — | — |
| suker | Zucker | — | — |
| kensenruwelen | Kensenruwelen | — | Pastinaken oder Petersilienwurzeln |
| anguwissen | Anguwissen | — | Schwarzwurzeln oder Karotten |
| dadelen | Datteln | — | — |
| Cabuse coolen | Kohlköpfe | — | — |
| vinckel saet | Fenchelsamen | — | — |
| anijs | Anis | — | — |
| vygen | Feigen | — | — |
| kernellen van criekelsteenen | Kirschkerne | — | Bittermandeln |
| zeem | Honig | — | — |
Anmerkungen
- Compost
- Im Mittelalter eine Bezeichnung für sauer eingelegtes oder fermentiertes Gemüse, ähnlich einem Sauerkraut oder Mixed Pickles, nicht für süßes Obstkompott.
- ghewreuen
- Zerrieben, gemahlen oder zerstoßen.
- frijt
- In diesem Kontext bedeutet es ‚reiben‘ oder ‚zerstoßen‘, nicht ‚braten‘. Die Zutaten sollen sehr fein zerkleinert werden.
- kensenruwelen
- Eine heute nicht mehr eindeutig identifizierbare Wurzelgemüseart, möglicherweise eine lokale Bezeichnung oder eine alte Sorte.
- anguwissen
- Eine weitere unbekannte Wurzelgemüseart, deren genaue Identität verloren gegangen ist.
- pentenine
- Ein Adjektiv, das eine pikante, würzige oder scharfe Qualität der Sauce beschreibt.
- zeem
- Honig.
- criekelsteenen
- Kirschkerne. Diese wurden im Mittelalter oft als Gewürz für ein Bittermandelaroma verwendet.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Compost
Gewählte Lesart: Das Wort 'Compost' wird als Substantiv für ein sauer eingelegtes Gemüse interpretiert, das als Beilage oder Würzmittel dient.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart könnte ein süßes Obstkompott sein. — Diese Lesart ist jedoch für das 15. Jahrhundert in Flandern unwahrscheinlich, da Zucker noch ein Luxusgut war und der Begriff 'Compost' historisch eher für eingelegtes Gemüse verwendet wurde (lat. compositum).
⚖ frijt
Gewählte Lesart: Das Verb 'frijt' wird als 'reiben' oder 'zerstoßen' übersetzt, da die Wurzeln und Datteln 'wel cleene' (sehr fein) verarbeitet werden sollen, was für eine Paste oder ein Mus in einem 'Compost' sinnvoll ist.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre 'braten' oder 'frittieren'. — Dies ist jedoch weniger plausibel für bereits gekochte Wurzeln, die zu einer feinen Masse verarbeitet und dann in einer Sauce gekocht werden sollen. Das feine Zerkleinern steht im Vordergrund.
⚖ goeden mostaerde Ghemaect van wijnasijne
Gewählte Lesart: Dies wird als fertiger Senf oder Senfpulver interpretiert, das mit Weinessig angerührt wird, um eine Senfpaste zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch Senfsaat gemeint sein, die in Weinessig eingelegt wird. — Obwohl Senfsaat in Einlege-Rezepten üblich war, deutet 'Ghemaect van wijnasijne' eher auf eine bereits verarbeitete Form hin, die direkt mit den anderen Gewürzen vermischt wird.
⚖ kensenruwelen / anguwissen
Gewählte Lesart: Diese Begriffe werden als heute unbekannte Wurzelgemüse interpretiert, die in ähnlicher Weise wie die Petersilienwurzeln verarbeitet werden.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um spezifische, heute ausgestorbene oder lokale Gemüsesorten handeln. — Ohne weitere historische Quellen oder botanische Beschreibungen ist eine genauere Identifizierung nicht möglich. Die Interpretation als Wurzelgemüse passt jedoch zum Kontext des Rezepts.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Compost' in diesem Rezept?
Im mittelalterlichen Kontext, insbesondere in mittelniederländischen Rezepten, bezeichnet 'Compost' ein Gericht aus eingelegtem oder fermentiertem Gemüse, oft mit Essig und Gewürzen zubereitet. Es ist vergleichbar mit heutigen Mixed Pickles oder Sauergemüse und sollte nicht mit süßem Obstkompott verwechselt werden.
Was sind 'kensenruwelen' und 'anguwissen'?
Dies sind zwei historische Wurzelgemüsearten, deren genaue Identität heute nicht mehr eindeutig feststellbar ist. Es handelt sich wahrscheinlich um lokale oder alte Sorten, die nicht mehr kultiviert werden. Für moderne Nachkocher können sie durch andere Wurzelgemüse wie Pastinaken, Schwarzwurzeln oder Karotten ersetzt werden, um die Textur und den allgemeinen Charakter des Gerichts zu erhalten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Da es sich um ein eingelegtes Gericht handelt, erfordert es eine gewisse Reifezeit und eine kontrollierte Umgebung für die Zubereitung und Lagerung. Es sollte zu Hause vorbereitet und dann zum Lager mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als „Wel ende edelike spijse“, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts (ca. 1475). Sie ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche und wurde in Flandern verfasst. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl verfügbar.
Was bedeutet 'frijt' in diesem Kontext?
Obwohl 'frijt' im modernen Niederländischen 'braten' bedeutet, ist in diesem Rezept die Bedeutung 'reiben' oder 'zerstoßen' gemeint. Die Zutaten sollen sehr fein zerkleinert werden, um eine Art Paste oder Mus zu bilden, was für die Konsistenz eines mittelalterlichen Komposts typisch ist.