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Hechtwurst mit Apfel-Innereien-Pfeffer

Name: Hechtwurst mit Apfel-Innereien-Pfeffer
Total time: 90 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Hechtfleisch; kleine Rosinen; Hechtmagen; Fischblasen; milde Gewürze; Äpfel; Fischrückgrat; Fischlebern; Fischmilchner; andere Fischeingeweide

Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450

Hauptspeise · Fisch

Viel InterpretationsspielraumAufwändig

Bearbeitungsstand 7/10

90 Min.

2-4 Personen

Reichenauer Kochbuch (~1450)

Moderne Übersetzung

Mach auch daraus Wurst. Gib kleine Rosinen darunter und fülle die Masse in Hechtmagen und Fischblasen, wie man es mit Wurst macht.

Was nicht in die Hüllen passt, das forme länglich oder kugelförmig. Siede diese Stücke. Bereite dazu einen „Pfeffer“ (eine würzige Sauce) zu, der sanft gewürzt ist. Gib klein geschnittene oder gehackte Äpfel hinzu. Füge auch das Rückgrat des Fisches, die Lebern, die Milchner und die anderen Eingeweide in die Sauce.

Zutaten

Original	Modern	Menge	Wo kaufen	Alternative
Wurst Wuerst	Hechtfleisch	-	Fischhändler, Angler	Welsfilet oder anderes festes Fischfilet
klaine winber	kleine Rosinen	-	-	-
hechten magen	Hechtmagen	-	Spezialitätenfischhändler (auf Anfrage), Angler	Naturdarm (Schafsdarm) oder Alufolie zum Formen
blautren	Fischblasen	-	Spezialitätenfischhändler (auf Anfrage), Angler	Naturdarm (Schafsdarm) oder Alufolie zum Formen
gewurtzen	milde Gewürze	-	-	Weißer Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte
oeppfeln	Äpfel	-	-	Säuerliche Apfelsorten wie Boskoop oder Elstar
den ruggraut von dem fisch	Fischrückgrat	-	Fischhändler, Angler	-
die lebran	Fischlebern	-	Fischhändler (auf Anfrage), Angler	-
die milchlin	Fischmilchner	-	Fischhändler (auf Anfrage), Angler	-
daz ander in gewaid	andere Fischeingeweide	-	Fischhändler (auf Anfrage), Angler	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Fischwurst aus Hechtfleisch, vermengt mit kleinen Rosinen und gefüllt in Hechtmagen oder Fischblasen als natürliche Hüllen - was nicht in die Hüllen passt, wird länglich oder kugelförmig frei geformt. Dazu kommt ein mild gewürzter „Pfeffer“ (eine gebundene Würzsauce, kein bloßes Gewürz) mit klein geschnittenen Äpfeln, dem zusätzlich Rückgrat, Lebern, Milchner und die übrigen Eingeweide des Fisches beigegeben werden - eine konsequente Verwertung des ganzen Fangs.

Die Wursthüllen. Hechtmagen und Fischblasen sind heute kaum zu beschaffen, sehr dünn und reißanfällig. Naturdarm (Schafsdarm) ist eine praktikable Alternative zum Füllen - oder man verzichtet ganz auf Hüllen und formt die gesamte Masse länglich oder kugelförmig, wie es der Text selbst für die überschüssige Menge vorsieht.

Der Garzustand. Der Text sagt „sud es“ (sieden) grammatisch nur bezogen auf die zuvor genannten, frei geformten Stücke - ob auch die in Magen und Blase gefüllten Würste gesotten werden, bleibt im Text offen. In der Praxis werden beide Formen gemeinsam gesiedet und durchgegart, da rohe Fischfarce vor dem Servieren durcherhitzt werden muss.

Praxis. Hechtfleisch fein hacken oder durchdrehen, Rosinen einarbeiten, in Hüllen füllen oder zu Klößen formen und in leicht gesalzenem Wasser oder Fischsud gar sieden. Für die Sauce einen milden Pfeffer mit Gewürzen ansetzen, klein geschnittene Äpfel zugeben und Rückgrat, Lebern, Milchner sowie die übrigen Innereien mitziehen lassen. Der Text nennt kein Bindemittel für die Sauce - sie bleibt dünnflüssig, kann bei Bedarf mit etwas Brot gebunden werden.

Häufige Fragen

Was sind 'Hechtmagen' und 'Fischblasen' und wofür werden sie verwendet?

Hechtmagen und Fischblasen sind hier als natürliche Wursthüllen gemeint. Im Mittelalter wurden alle Teile des Tieres verwertet, und die Mägen oder Schwimmblasen größerer Fische konnten als Hüllen für Farcen oder Würste dienen. Heute sind sie schwer zu beschaffen; Naturdarm oder Alufolie sind moderne Alternativen zum Formen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet. Die Beschaffung und hygienische Verarbeitung von frischem Hechtmagen, Fischblasen und anderen Innereien ist im Lager kaum praktikabel und erfordert sehr spezifische Bedingungen.

Was bedeutet 'Pfeffer' in diesem Rezept?

Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet 'Pfeffer' oft eine würzige, gebundene Sauce, die mit verschiedenen Gewürzen zubereitet wurde, nicht nur das Gewürz Pfeffer allein. In diesem Rezept ist ein mild gewürzter 'Pfeffer' gemeint, dem klein geschnittene oder gehackte Äpfel sowie das Rückgrat, die Lebern, die Milchner und die weiteren Eingeweide des Fisches beigegeben werden - der Pfeffer ist die Grundzubereitung, Äpfel und Innereien sind Zutaten darin, keine eigenständige Apfelsauce.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).

Transkription · Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 15. Jh.)

Wurst Wuerst mach ouch dar vß vnd tuo klaine winber dar vnder vnd fass es in hechten magen vnd in blautren als wurst vnd waz nit dar in mag daz mach langlich oder kugelocht vnd sud es vnd mach dar an ainem pfeffer daran sanft von gewurtzen mit oeppfeln klain geschnitten oder gehachet vnd mach ouch den ruggraut von dem fisch dar in geben die lebran vnd die milchlin vnd daz ander in gewaid etc.

Anmerkungen

Wurst Wuerst: Eine Wiederholung oder Betonung des Begriffs ‚Wurst‘, hier im Sinne von Fischwurst oder -farce.
winber: Mittelhochdeutsch für Weinbeeren, also Rosinen.
hechten magen: Der Magen des Hechts, der hier als natürliche Wursthülle verwendet wird. Dies ist ein Beispiel für die umfassende Verwertung von Tieren in der mittelalterlichen Küche.
blautren: Fischblasen, die ebenfalls als Wursthüllen dienen konnten. Sie sind dünn und elastisch.
kugelocht: Ein Hapax legomenon, das ‚kugelförmig‘ oder ‚rundlich‘ bedeutet.
pfeffer: Im mittelalterlichen Kochbuchkontext bezeichnet ‚Pfeffer‘ oft eine würzige, gebundene Sauce, nicht nur das Gewürz selbst. Siehe auch Pfeffer-Sauce.
sanft von gewurtzen: Bedeutet ‚mild gewürzt‘. Die genaue Gewürzmischung ist nicht spezifiziert, aber es deutet auf eine ausgewogene, nicht überladene Würzung hin.
ruggraut: Ein Hapax legomenon, das ‚Rückgrat‘ oder ‚Wirbelsäule‘ des Fisches bedeutet.
lebran: Plural von Leber, hier also Fischlebern.
milchlin: Diminutiv von Milchner, die männlichen Geschlechtsorgane von Fischen, die oft als Delikatesse galten.
gewaid: Ein Hapax legomenon, das ‚Eingeweide‘ oder ‚Innereien‘ bedeutet.

Handschrift

Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1)

Sprache

Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 15. Jh.)

Entstehung

Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee), 1450

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

magen

Gewählte Lesart: Der Magen des Hechts, der als Wursthülle dient.

Andere mögliche Lesart:

Mohn (Schlafmohn). - Obwohl ‚Magen‘ auch Mohn bedeuten kann, ist die Verwendung als Wursthülle im Kontext von ‚Hechten magen‘ und ‚fass es in‘ die einzig plausible Lesart.

kugelocht

Gewählte Lesart: Kugelförmig oder rundlich.

ruggraut

Gewählte Lesart: Das Rückgrat des Fisches.

gewaid

Gewählte Lesart: Die Eingeweide oder Innereien des Fisches.

pfeffer

Gewählte Lesart: Eine würzige Sauce.

Andere mögliche Lesart:

Das Gewürz Pfeffer. - Obwohl Pfeffer als Gewürz enthalten ist, bezieht sich ‚ainem pfeffer‘ im mittelalterlichen Kochbuchkontext auf eine zubereitete Sauce oder ein Gericht, nicht nur auf das einzelne Gewürz.

Wurst Wuerst

Gewählte Lesart: Fischwurst oder würstchenartige Formen aus Hechtfleisch.

Andere mögliche Lesarten:

Eine Wiederholung des Wortes ‚Wurst‘ zur Betonung. - Die Dopplung könnte eine stilistische Wiederholung sein, aber die Anweisung ‚mach ouch dar vß‘ deutet auf die Herstellung von Wurst aus dem Fischfleisch hin.
Eine Rubrik- oder Kapitelüberschrift (‚Wurst‘) gefolgt vom Satzauftakt (‚Wuerst mach ouch dar vß…‘), wie in Rezeptsammlungen dieser Gattung üblich. - Ohne Faksimile (kein Scan für ka1-064 verfügbar) lässt sich nicht prüfen, ob ‚Wurst‘ im Manuskript als eigene Überschrift gesetzt ist. Beide Lesarten ändern die Wortbedeutung nicht, nur die Textstruktur.

sud es

Gewählte Lesart: Alle Portionen werden gesotten - sowohl die in Hechtmagen und Fischblasen gefüllten Würste als auch die überschüssig frei geformten Stücke. Übliche und sichere Praxis, da rohe Fischfarce durcherhitzt werden muss.

Andere mögliche Lesart:

Grammatisch bezieht sich ‚sud es‘ im Transkript nur auf die zuvor genannten überschüssigen, frei geformten Stücke; der Text sagt nicht ausdrücklich, dass auch die gefüllten Würste gesotten werden. - Textnahe Lesart nach Satzbezug. Ob dahinter eine echte Auslassung im Original oder nur eine sprachliche Verkürzung steht, ist ungeklärt.

Lagerküche

Die Verwendung von frischem Hechtmagen und Fischblasen als Wursthüllen sowie die Verarbeitung der Innereien erfordert eine sehr frische Quelle und hygienische Bedingungen, die im Lager kaum zu gewährleisten sind. Die Beschaffung dieser speziellen Hüllen ist zudem sehr schwierig.

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