Halbierte Eier und Eierkügelchen

Welches Gericht ist das? Zwei Varianten einer einfachen Ei-Beilage: halbierte, gekochte Eier sowie aus Eiern geformte, eiförmige Kügelchen - beide serviert in Essig-Petersilie, wahlweise in einer Suppe oder Sauce. Die halbierten Eier entsprechen im Prinzip dem bis heute bekannten Ei in saurer Kräutersauce als Suppen- oder Salatbeilage. Für die Kügelchen-Variante gibt es keinen direkten heutigen Nachfahren, aber sie gehört zur selben Familie von Form-Gerichten wie die Kalbfleischkügelchen in ka1-057 aus demselben Buch.

Kügelchen aus Eiern. Der Text nennt kein Bindemittel und keine Formmethode für die Kügelchen - vermutlich wird zerdrücktes Eigelb (möglicherweise mit etwas Eiweiß) zu kleinen, eiförmigen Kugeln gepresst. Das ist eine echte Lücke im Originaltext, die hier offen bleibt, statt mit einer erfundenen Methode gefüllt zu werden.

Schneiden „mit Haar“. „schnid mit haur von en ander“ heißt wörtlich: mit einem Haar (einem dünnen Faden) voneinander trennen. Das ist keine bildliche Redewendung für hauchdünnes Schneiden, sondern eine reale, bis heute gebräuchliche Küchentechnik: weiche, klebrige Speisen wie Ei oder Käse lassen sich mit einem Haar oder Faden statt mit einer Messerklinge sauber trennen, ohne dass das Eigelb verschmiert oder die Kügelchen aneinanderkleben.

Färben in Milch. „farb die in der milch ain wenig“ heißt: die Eier ein wenig in Milch färben/tönen. Der Text nennt kein Hitzeverfahren - ob damit ein kurzes Eintauchen ohne Erwärmen oder ein leichtes Erwärmen gemeint ist, bleibt offen; ein Pochieren oder anderes Garverfahren ist im Wortlaut nicht belegt.

Praxis. Eier hart kochen, dann halbieren oder das Eigelb zu kleinen Kugeln formen und mit einem dünnen Faden (statt Messer) voneinander trennen. Kurz in kalte Milch tauchen, dann in Essig mit gehackter Petersilie anrichten - alternativ in eine Suppe oder Sauce geben. Am Feuer/Stand machbar, durch das Formen und Trennen der Kügelchen aber etwas zeitaufwändiger als eine reine Kalt-Beilage.