Mandelziger-Zelten mit Ei

Welches Gericht ist das? Aus dem Mandelziger (siehe die Grundzubereitung im vorangehenden Rezept) werden flache Scheiben geformt, die man durch eine geschlagene Ei-Milch-Tunke zieht und in Pfanne oder Topf in Öl gar werden lässt - im Kern eine Ei-Milch-Tunke auf einem Käse-/Quark-Ersatz, ähnlich der Zubereitung von in Ei-Milch getunkten und gebratenen Weißbrotscheiben, nur auf Mandelziger-Basis statt Brot. Als lebende Verwandte der Zubereitungsart lassen sich sächsische Quarkkeulchen oder alpine Zigerkrapfen/Zigerchüechli nennen - ebenfalls flache, in Fett gebratene Käse- oder Quark-Scheiben. Der Name ‚Zelten‘ selbst lebt heute vor allem als Tiroler/Südtiroler Weihnachtsgebäck weiter; das ist aber ein anderes, spezifischeres Gericht - nur der Wortstamm ist derselbe.

Das Wort ‚schypelote‘ (in ‚schypelote zeltle‘) ist ein Einzelbeleg, der in keinem der geprüften Wörterbücher auftaucht. Wir lesen es als ‚scheibenförmig‘, abgeleitet von mhd. ‚schîbe‘ (Scheibe) - eine plausible, aber nicht durch Belege gesicherte Deutung.

Die Anweisung ‚färbe es in der Milch‘ ist ungewöhnlich formuliert. Wir deuten sie als das Einrühren von Milch in die geschlagenen Eier der Tauchmasse, was den Zeltlein einen helleren Ton oder etwas Glanz geben könnte; eine gesonderte Milchglasur nach dem Eiertauchen ist ebenfalls denkbar, nach der Satzfolge des Texts aber weniger wahrscheinlich.

‚Warn werden‘ übersetzen wir als ‚gar werden‘; die Lesart ‚warm werden‘ bleibt sprachlich möglich, ist im Kontext des Garens in heißem Öl aber weniger naheliegend.

Praxis. Den Mandelziger mit Eiern vermengen und zu flachen Scheiben (Zeltlein) formen. Die Scheiben durch eine mit etwas Milch verrührte, geschlagene Eimasse ziehen. Der Text beschreibt danach, die Scheiben zunächst in Pfanne oder Topf zu legen und erst danach Öl darüberzugießen - nicht wie beim heutigen Anbraten das Öl vorzuheizen und die Stücke erst dann einzulegen. Das kann funktionieren, ergibt aber eher eine weichere, weniger krustige Textur als beim Anbraten in bereits heißem Fett. Für eine knusprigere Kruste lässt sich das Öl auch vorab erhitzen - das ist dann allerdings eine Abweichung vom Wortlaut. Eine Zeit- oder Temperaturangabe fehlt im Original; die Zeltlein sind fertig, wenn sie fest und durchgegart sind.