Hechtwurst mit Apfel-Innereien-Pfeffer

Moderne Übersetzung

Mach auch daraus Wurst. Gib kleine Rosinen darunter und fülle die Masse in Hechtmagen und Fischblasen, wie man es mit Wurst macht.

Was nicht in die Hüllen passt, das forme länglich oder kugelförmig. Siede diese Stücke. Bereite dazu einen „Pfeffer“ (eine würzige Sauce) zu, der sanft gewürzt ist. Gib klein geschnittene oder gehackte Äpfel hinzu. Füge auch das Rückgrat des Fisches, die Lebern, die Milchner und die anderen Eingeweide in die Sauce.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Fischwurst aus Hechtfleisch, vermengt mit kleinen Rosinen und gefüllt in Hechtmagen oder Fischblasen als natürliche Hüllen - was nicht in die Hüllen passt, wird länglich oder kugelförmig frei geformt. Dazu kommt ein mild gewürzter „Pfeffer“ (eine gebundene Würzsauce, kein bloßes Gewürz) mit klein geschnittenen Äpfeln, dem zusätzlich Rückgrat, Lebern, Milchner und die übrigen Eingeweide des Fisches beigegeben werden - eine konsequente Verwertung des ganzen Fangs.

Die Wursthüllen. Hechtmagen und Fischblasen sind heute kaum zu beschaffen, sehr dünn und reißanfällig. Naturdarm (Schafsdarm) ist eine praktikable Alternative zum Füllen - oder man verzichtet ganz auf Hüllen und formt die gesamte Masse länglich oder kugelförmig, wie es der Text selbst für die überschüssige Menge vorsieht.

Der Garzustand. Der Text sagt „sud es“ (sieden) grammatisch nur bezogen auf die zuvor genannten, frei geformten Stücke - ob auch die in Magen und Blase gefüllten Würste gesotten werden, bleibt im Text offen. In der Praxis werden beide Formen gemeinsam gesiedet und durchgegart, da rohe Fischfarce vor dem Servieren durcherhitzt werden muss.

Praxis. Hechtfleisch fein hacken oder durchdrehen, Rosinen einarbeiten, in Hüllen füllen oder zu Klößen formen und in leicht gesalzenem Wasser oder Fischsud gar sieden. Für die Sauce einen milden Pfeffer mit Gewürzen ansetzen, klein geschnittene Äpfel zugeben und Rückgrat, Lebern, Milchner sowie die übrigen Innereien mitziehen lassen. Der Text nennt kein Bindemittel für die Sauce - sie bleibt dünnflüssig, kann bei Bedarf mit etwas Brot gebunden werden.