Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291 · Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg · 1492
60 Min.
3 Portionen
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (~1492)Auch Wurst in der Fastenzeit machen, und zwar so: Nimm Fisch und bereite ihn wie zuvor beschrieben vor, und welsche Weinbeeren (Rosinen) hinein. Nimm den Darm, Magen und die Kröse der Fische, kehre sie um und mache drei daraus. Was dir vom Gehackten übrig bleibt, das füge zusammen und forme Würste daraus, oder gib es in einen glühenden Pfeffer.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| visch | Fisch | - | Fischhändler | - |
| welsch winber | Welsche Weinbeeren | - | Supermarkt | - |
| darm | Fischdarm | - | Metzger (auf Anfrage) | Darm vom Schwein oder Schaf (für Wursthülle) |
| magen | Fischmagen | - | Metzger (auf Anfrage) | - |
| kroß | Fischinnereien (Kröse) | - | Metzger (auf Anfrage) | - |
Welches Gericht ist das? Eine Fastenfischwurst: gereinigte, gewendete Fischinnereien (Darm, Magen, Kröse) werden mit Fischhack und Rosinen zu Würsten verarbeitet; das übrige Hack wird zu weiteren Würsten geformt oder in eine würzige Pfeffersauce gegeben. Verwandt ist die Hechtklößchen-Tradition (Fischfarce, in Flüssigkeit gegart) sowie allgemein die Praxis, Tierdärme als Wursthülle zu nutzen - hier eben die Innereien des Fisches selbst.
„also vor". Der Text verweist auf eine „wie zuvor" beschriebene Vorbereitung des Fisches, die im erhaltenen Abschnitt nicht ausformuliert ist (im Korpus ein Hapax ohne Parallelstelle) - gemeint ist plausibel das übliche Putzen, Entgräten und Zerkleinern.
„kroß". Korpusweit in mehreren anderen Rezepten als Gekröse/Eingeweide belegt; die Lexer-Alternative „Knorpel" ist möglich, aber schwächer bezeugt.
„mach iij". Bleibt zahlenmäßig offen - drei fertige Würste oder drei Portionen der Füllung sind beide mit dem Wortlaut vereinbar.
„welee wursten". Mhd. „wellen" ist als „walzen/wälzen" belegt; ein eng verwandtes Rezept hat an der strukturell parallelen Stelle exakt dieselbe Wendung - das stützt die wörtliche Lesart „wälze es hinein" stärker als die reine Formulierungs-Deutung „forme Würste".
„glowen pfeffer". Das Faksimile bestätigt die Schreibung „glowen" (nicht „gelwen"/gelb) - gemeint ist eine glühend-scharfe, dunkle Sauce, nicht zwingend das Gewürz Pfeffer allein.
Praxis. Fisch putzen und hacken, mit Rosinen mischen. Darm, Magen und Kröse des Fisches gründlich wenden (innen nach außen) und reinigen, dann als Hülle für die Fischmasse nutzen - für drei kleine Portionen reichen dünne Fischinnereien als Hülle. Übriges Hack zu Würsten formen oder in eine scharf gewürzte, dunkle Pfeffersauce geben. Der Text nennt keinen Gar-Schritt; vor dem Servieren empfiehlt sich ein Durchgaren (sieden oder über dem Feuer braten/rösten), wie bei jeder Wurstzubereitung üblich. Fisch und Fischinnereien sind hochverderblich - eine zuverlässige Kühlkette bis zur Verarbeitung ist Pflicht, gerade auf einem Markt im Sommer ohne Kühlmöglichkeit.
Diese speziellen Fischinnereien sind heute im normalen Handel kaum erhältlich. Frage bei einem gut sortierten Metzger oder Fischhändler nach, ob sie diese auf Bestellung besorgen können. Alternativ kannst du für die Wursthülle auch Schweine- oder Schafsdärme verwenden und die Fischinnereien durch zusätzliches Fischfleisch oder andere Füllungen ersetzen.
Eingeschränkt. Die Zubereitung selbst - Fisch verarbeiten, Innereien wenden, Würste formen oder in eine Pfeffersauce geben - ist mit einfachem Equipment am Feuer gut machbar. Der limitierende Faktor sind frischer Fisch und frische Fischinnereien: sie sind hochverderblich und brauchen eine zuverlässige Kühlkette bis zur Verarbeitung, die auf einem Markt im Sommer ohne Kühlmöglichkeit schwer zu gewährleisten ist.
‚Kröse‘ (mhd. kroß) bezeichnet hier essbare Fischinnereien (Gekröse/Eingeweide) - korpusweit in mehreren anderen Rezepten belegt. Ein ‚Pfeffer‘ war im Mittelalter eine würzige, oft dunkle und gebundene Sauce oder ein Eintopf, der nicht zwingend nur Pfeffer enthielt, sondern eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen. ‚Glühend‘ (glowen) kann sich auf die Schärfe der Gewürze oder eine intensive, glutartige Farbe beziehen.
Dieses Rezept stammt aus dem Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (1492, Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg). CoReMA-Handschrift N1: die 26 Kochrezepte (fol. 17r-24r) der Sammelhandschrift Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291, schwäbisch, 1492-1494. Anton Birlinger hat sie 1865 als "Alemannisches Büchlein von guter Speise" gedruckt - die einzige gemeinfreie wissenschaftliche Edition zu einer CoReMA-Handschrift und damit ein vollwertiger Gegencheck neben dem TEI-Text. Jedes Rezept trägt im Original eine rote Überschrift. Textlich am Ende der Traditionslinie des "Buoch von guoter Spise" (bgs, um 1350) und des Meister Eberhard (meb); direkte Motiv-Parallelen zu ka1 (Krosaier), zum Holdermus-Cluster (ka1/kkm/m384/meb/rfk) und zum heidnischen Pfannkuchen (ka2/m5919/mha/mon).
Reichenauer Kochbuch 
Koch und Kellermeisterei Eine Speise, die für die Fastenzeit geeignet ist. Im Mittelalter war Fisch eine erlaubte Speise an Fastentagen.
Wörtlich ‚welsche Weinbeeren‘, was Rosinen aus romanischsprachigen Ländern (z.B. Italien, Frankreich) bezeichnet.
Bezeichnet hier essbare Fischinnereien (Gekröse/Eingeweide) - korpusweit in mehreren anderen Rezepten belegt. Die Lexer-Alternative ‚Knorpel‘ ist möglich, aber seltener bezeugt.
Das Gehackte oder die Füllung, hier aus Fischfleisch, Rosinen und Innereien.
Ein ‚Pfeffer‘ war im Mittelalter eine würzige, oft dunkle und gebundene Sauce oder ein Eintopf. ‚Glühend‘ kann sich auf die Schärfe der Gewürze oder eine intensive, glutartige Farbe beziehen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
also vor
Gewählte Lesart: ‚Bereite ihn entsprechend vor‘ - dies wird als allgemeine Anweisung zur Vorbereitung des Fisches (Reinigen, Filetieren, Zerkleinern) verstanden, da keine spezifische Vorbereitung im Rezept genannt wird. Im Korpus ein Hapax ohne Parallelstelle.
kroß
Gewählte Lesart: ‚Fischinnereien (Kröse)‘ - im Kontext von Darm und Magen wird ‚kroß‘ als weitere essbare Fischinnerei interpretiert, die zur Füllung verwendet wird. Korpusweit in mehreren anderen Rezepten (Gekröse/Eingeweide) belegt.
Andere mögliche Lesart:
mach iij
Gewählte Lesart: ‚mache drei daraus‘ - die Zahl bleibt sachlich offen zwischen zwei Lesarten.
Andere mögliche Lesarten:
welee wursten
Gewählte Lesart: ‚wälze/rolle es hinein‘ - die wörtliche Lesart von mhd. ‚wellen‘ (walzen/wälzen), gestützt durch ein strukturell paralleles Rezept mit derselben Wendung an derselben Stelle.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: ‚glühender Pfeffer (eine würzige, dunkle Sauce)‘ - ‚Pfeffer‘ bezeichnet hier ein Gericht, ‚glühend‘ bezieht sich auf Schärfe oder eine intensive, glutartige Farbe.
Andere mögliche Lesart:
Garschritt (nicht im Text)
Gewählte Lesart: Das Transkript endet mit dem Zusammenfügen der Wurstmasse bzw. dem Verweis auf den Pfeffer, ohne einen Gar-Schritt (Sieden, Braten, Rösten) zu nennen. Als moderne Praxisempfehlung wird von einem Durchgaren vor dem Servieren ausgegangen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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