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DruckversionFastenfischwurst
Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291 · Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg · 1492
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
3 Portionen
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (~1492)Auch Wurst in der Fastenzeit machen, und zwar so: Nimm Fisch und bereite ihn wie zuvor beschrieben vor, und welsche Weinbeeren (Rosinen) hinein. Nimm den Darm, Magen und die Kröse der Fische, kehre sie um und mache sie (zu Würsten). Was dir vom Gehackten übrig bleibt, das füge zusammen und forme Würste daraus, oder gib es in einen glühenden Pfeffer.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| visch | Fisch | - | Fischhändler | - |
| welsch winber | Welsche Weinbeeren | - | Supermarkt | - |
| darm | Fischdarm | - | Metzger (auf Anfrage) | Darm vom Schwein oder Schaf (für Wursthülle) |
| magen | Fischmagen | - | Metzger (auf Anfrage) | - |
| kroß | Fischinnereien (Kröse) | - | Metzger (auf Anfrage) | - |
Welches Gericht ist das? Eine Fastenfischwurst: gereinigte, gewendete Fischinnereien (Darm, Magen, Kröse) werden mit Fischhack und Rosinen zu Würsten verarbeitet; das übrige Hack wird zu weiteren Würsten geformt oder in eine würzige Pfeffersauce gegeben. Verwandt ist die Hechtklößchen-Tradition (Fischfarce, in Flüssigkeit gegart) sowie allgemein die Praxis, Tierdärme als Wursthülle zu nutzen - hier eben die Innereien des Fisches selbst.
„also vor". Heißt „wie zuvor, wie gewohnt“: Der Fisch wird wie üblich geputzt und gehackt; dass er gehackt wird, zeigt das „geheck“ weiter unten.
„kroß". Korpusweit in mehreren anderen Rezepten als Gekröse/Eingeweide belegt; die Lexer-Alternative „Knorpel" ist möglich, aber schwächer bezeugt.
„mach iij". ‚iij‘ ist in dieser Handschrift das Pronomen ‚in‘ (sie), keine Zahl: Die gewendeten Innereien werden zu Würsten gemacht, also gefüllt.
„welee wursten". Mhd. „wellen" ist als „walzen/wälzen" belegt; ein eng verwandtes Rezept hat an der strukturell parallelen Stelle exakt dieselbe Wendung - das stützt die wörtliche Lesart „wälze es hinein" stärker als die reine Formulierungs-Deutung „forme Würste".
„glowen pfeffer". Das Faksimile bestätigt die Schreibung „glowen" (nicht „gelwen"/gelb) - gemeint ist eine glühend-scharfe, dunkle Sauce, nicht zwingend das Gewürz Pfeffer allein.
Praxis. Fisch putzen und hacken, mit Rosinen mischen. Darm, Magen und Kröse des Fisches gründlich wenden (innen nach außen) und reinigen, dann als Hülle für die Fischmasse nutzen. Übriges Hack zu Würsten formen oder in eine scharf gewürzte, dunkle Pfeffersauce geben. Der Text nennt keinen Gar-Schritt; vor dem Servieren empfiehlt sich ein Durchgaren (sieden oder über dem Feuer braten/rösten), wie bei jeder Wurstzubereitung üblich. Fisch und Fischinnereien sind hochverderblich - eine zuverlässige Kühlkette bis zur Verarbeitung ist Pflicht, gerade auf einem Markt im Sommer ohne Kühlmöglichkeit.
Wo bekomme ich Fischdarm, Fischmagen und Fischinnereien?
Diese speziellen Fischinnereien sind heute im normalen Handel kaum erhältlich. Frage bei einem gut sortierten Metzger oder Fischhändler nach, ob sie diese auf Bestellung besorgen können. Alternativ kannst du für die Wursthülle auch Schweine- oder Schafsdärme verwenden und die Fischinnereien durch zusätzliches Fischfleisch oder andere Füllungen ersetzen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Eingeschränkt. Die Zubereitung selbst - Fisch verarbeiten, Innereien wenden, Würste formen oder in eine Pfeffersauce geben - ist mit einfachem Equipment am Feuer gut machbar. Der limitierende Faktor sind frischer Fisch und frische Fischinnereien: sie sind hochverderblich und brauchen eine zuverlässige Kühlkette bis zur Verarbeitung, die auf einem Markt im Sommer ohne Kühlmöglichkeit schwer zu gewährleisten ist.
Was bedeutet 'Kröse' und 'glühender Pfeffer' im Rezept?
‚Kröse‘ (mhd. kroß) bezeichnet hier essbare Fischinnereien (Gekröse/Eingeweide) - korpusweit in mehreren anderen Rezepten belegt. Ein ‚Pfeffer‘ war im Mittelalter eine würzige, oft dunkle und gebundene Sauce oder ein Eintopf, der nicht zwingend nur Pfeffer enthielt, sondern eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen. ‚Glühend‘ (glowen) kann sich auf die Schärfe der Gewürze oder eine intensive, glutartige Farbe beziehen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (Schwäbischer Sprachraum - Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift N1: die 26 Kochrezepte (fol. 17r-24r) der Sammelhandschrift Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291, schwäbisch, 1492-1494. Anton Birlinger hat sie 1865 als "Alemannisches Büchlein von guter Speise" gedruckt - die einzige gemeinfreie wissenschaftliche Edition zu einer CoReMA-Handschrift und damit ein vollwertiger Gegencheck neben dem TEI-Text. Jedes Rezept trägt im Original eine rote Überschrift. Textlich am Ende der Traditionslinie des "Buoch von guoter Spise" (bgs, um 1350) und des Meister Eberhard (meb); direkte Motiv-Parallelen zu ka1 (Krosaier), zum Holdermus-Cluster (ka1/kkm/m384/meb/rfk) und zum heidnischen Pfannkuchen (ka2/m5919/mha/mon).
Verwandte Rezepte
Reichenauer Kochbuch
Koch und Kellermeisterei
- vasten visch
Eine Speise, die für die Fastenzeit geeignet ist. Im Mittelalter war Fisch eine erlaubte Speise an Fastentagen.
- welsch winber
Wörtlich ‚welsche Weinbeeren‘, was Rosinen aus romanischsprachigen Ländern (z.B. Italien, Frankreich) bezeichnet.
- kroß
Bezeichnet hier essbare Fischinnereien (Gekröse/Eingeweide) - korpusweit in mehreren anderen Rezepten belegt. Die Lexer-Alternative ‚Knorpel‘ ist möglich, aber seltener bezeugt.
- geheck
Das Gehackte oder die Füllung, hier aus Fischfleisch, Rosinen und Innereien.
- glowen pfeffer
Ein ‚Pfeffer‘ war im Mittelalter eine würzige, oft dunkle und gebundene Sauce oder ein Eintopf. ‚Glühend‘ kann sich auf die Schärfe der Gewürze oder eine intensive, glutartige Farbe beziehen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| visch | fish Q600396 |
| welsch winber | raisin Q13186 |
| darm | intestine Q9639 |
| magen | stomach Q1029907 |
| kroß | offal Q157484 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
also vor
Gewählte Lesart: ‚also vor‘ = wie zuvor, wie gewohnt: Der Fisch wird so vorbereitet wie üblich, also geputzt und gehackt. Dass er gehackt wird, zeigt das ‚geheck‘ weiter unten („was dir vber belib von dem geheck“).
kroß
Gewählte Lesart: ‚Fischinnereien (Kröse)‘ - im Kontext von Darm und Magen wird ‚kroß‘ als weitere essbare Fischinnerei interpretiert, die zur Füllung verwendet wird. Korpusweit in mehreren anderen Rezepten (Gekröse/Eingeweide) belegt.
Andere mögliche Lesart:
- Knorpel oder Gräten - Lexer nennt ‚kros‘ als Knorpel, was in einem Fischgericht ebenfalls verwertbar wäre, aber weniger typisch für eine Wurstfüllung als weichere Innereien und schwächer belegt als die Gekröse-Lesart.
mach iij
Gewählte Lesart: ‚iij‘ steht hier für das Pronomen ‚in‘ (sie, ihn), nicht für die Zahl drei. N1 setzt es formelhaft direkt hinter das Verb („stoß iij“, „rur iij“, „gib iij“, „leg iij also zerhowen“, „wenn iij wol gesoten sind“), wo nur ein Pronomen passt. Dass ‚iij‘ und ‚in‘ in dieser Hand verwechselt werden, zeigt die Selbstkorrektur „bachs ⟨iij⟩ in schmaltz“. Als Zahl steht es in N1 nur vor einem Substantiv: „iij hert ayertuter“ (alb-021).
Andere mögliche Lesart:
- Römische Ziffer drei - Hinter dem Verb fehlt jedes Bezugswort; als Zahl ist die Form in N1 nur vor einem Substantiv belegt.
welee wursten
Gewählte Lesart: ‚wälze/rolle es hinein‘ - die wörtliche Lesart von mhd. ‚wellen‘ (walzen/wälzen), gestützt durch ein strukturell paralleles Rezept mit derselben Wendung an derselben Stelle.
Andere mögliche Lesart:
- forme Würste - Im Kontext der Wurstherstellung eine gebräuchliche, freiere Deutung, aber schwächer belegt als die wörtliche ‚wälzen‘-Lesart.
Gewählte Lesart: ‚glühender Pfeffer (eine würzige, dunkle Sauce)‘ - ‚Pfeffer‘ bezeichnet hier ein Gericht, ‚glühend‘ bezieht sich auf Schärfe oder eine intensive, glutartige Farbe.
Andere mögliche Lesart:
- glühender Pfeffer (das Gewürz) - Obwohl ‚Pfeffer‘ auch das Gewürz meinen kann, ist die Kombination mit ‚glühend‘ und die Option, das Gehackte ‚hineinzugeben‘, eher ein Hinweis auf ein Gericht oder eine Sauce als auf eine bloße Gewürzzugabe.
Garschritt (nicht im Text)
Gewählte Lesart: Das Transkript endet mit dem Zusammenfügen der Wurstmasse bzw. dem Verweis auf den Pfeffer, ohne einen Gar-Schritt (Sieden, Braten, Rösten) zu nennen. Als moderne Praxisempfehlung wird von einem Durchgaren vor dem Servieren ausgegangen.
Andere mögliche Lesart:
- Gar-Schritt implizit in „also vor" enthalten - Denkbar, dass die andernorts beschriebene Standardprozedur, auf die der Text zu Beginn verweist, auch das Garen mit einschloss und deshalb hier nicht wiederholt wurde - reine Spekulation, im Transkript nicht belegt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.