Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
120 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Nehmt die Fische, schuppt sie und hackt sie sehr fein. Stoßt die gehackten Fische anschließend in einem Mörser zu einer glatten Masse. Gebt Gewürze und Salz nach Belieben hinzu. Füllt diese Fischmasse in vorbereitete Därme. Siedet die Würste in Wein ab, wie es üblich war. Bereitet dazu ein würziges Pfefferlin als Sauce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Fischen | ca. 1 kg Fisch (z.B. Hecht, Karpfen) | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| Würtz | 1 TL Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat, Safran) | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| Saltz | 1 TL Salz | - | - |
| därm | ca. 2 m Naturdarm (Schwein oder Schaf) | Metzger, Online-Metzgereibedarf | Aluminiumfolie zum Formen von Würsten |
| Wein | 500 ml trockener Weißwein | - | - |
| Pfefferlin | Für das Pfefferlin: 2 EL Essig | - | - |
| Pfefferlin | Für das Pfefferlin: 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen | - | - |
| Pfefferlin | Für das Pfefferlin: 1 Scheibe Weißbrot (ohne Rinde) | Supermarkt, Bäcker | 1 EL gemahlene Mandeln |
| Pfefferlin | Für das Pfefferlin: Prise Ingwerpulver | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine Fischbratwurst: fein zerstoßenes Fischfleisch wird gewürzt, in Naturdarm gefüllt, in Wein gar gezogen und mit einer scharf-sauren Pfefferlin-Sauce gereicht. Die Wurst aus Fisch ist ein klassisches Fastengericht - dasselbe Prinzip wie bei den Fleischwürsten der Zeit, nur mit Fisch als fastentauglicher Füllung.
Pfefferlin. Eine kleine Pfeffer-Sauce: die mittelalterlich-frühneuzeitliche Standardsauce auf Essigbasis mit reichlich Pfeffer, oft mit geriebenem Weißbrot oder Mandeln gebunden und mit Ingwer abgerundet. Die scharfe Säure kontert die milde, fette Fischfarce - dieselbe Süß-sauer-/Säure-zu-Fett-Logik wie bei den Pfefferbrot-Saucen.
Seud sie ab als mit Wein. Die gefüllten Würste werden in Wein sanft gar gezogen, nicht sprudelnd gekocht - sonst platzt der Darm. "Absieden" meint hier das schonende Pochieren.
Praxis. Etwa 1 kg festfleischigen Fisch (Hecht, Karpfen) schuppen, entgräten, sehr fein hacken und im Mörser oder in der Küchenmaschine zur glatten Farce stoßen, mit 1 TL Gewürzmischung und 1 TL Salz abschmecken. In gewässerten Naturdarm (Schwein/Schaf) füllen, abbinden und in 500 ml trockenem Weißwein bei knapp unter dem Siedepunkt 10-15 Minuten ziehen lassen. Für das Pfefferlin 2 EL Essig, 1 TL frisch gemahlenen Pfeffer, eine Prise Ingwer mit 1 eingeweichten Scheibe Weißbrot (ohne Rinde, ersatzweise 1 EL gemahlene Mandeln) glattrühren und kurz aufkochen.
Naturdärme erhalten Sie beim Metzger Ihres Vertrauens oder in spezialisierten Online-Shops für Metzgerei- und Hausschlachtebedarf. Achten Sie auf frische Ware und die richtige Größe für Ihre Würste (Schwein- oder Schafsdarm).
Nein, die vollständige Zubereitung von Fischwürsten von Grund auf ist für eine typische Lagerküche nicht geeignet. Das Schuppen, Zerhacken, Mörsern und Füllen der Därme ist zu aufwendig und erfordert spezielle Werkzeuge. Sie können die Würste jedoch zu Hause vorbereiten und vorgegart oder roh mitbringen, um sie dann am Lagerfeuer oder auf dem Kocher in Wein abzusieden. Das Pfefferlin lässt sich ebenfalls gut vorbereiten oder schnell vor Ort anrühren.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es gehört zur frühneuhochdeutschen Kochtradition und spiegelt die bürgerliche Küche der Renaissance wider, die bereits eine gewisse Raffinesse und Vielfalt aufwies.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' ein großer Fleischmörser, oft aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von größeren Mengen Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde. Er diente als eine Art 'Küchenmaschine'. Für dieses Rezept benötigen Sie keinen traditionellen großen Mörser. Sie können den Fisch stattdessen sehr fein hacken und anschließend in einer modernen Küchenmaschine oder einem starken Mixer zu einer glatten Farce verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, kann einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel verwenden.
Ein 'Pfefferlin' ist eine typische mittelalterliche Würzsauce. Sie besteht meist aus Essig, reichlich gemahlenem Pfeffer und oft weiteren Gewürzen wie Ingwer. Häufig wurde sie mit geriebenem Brot oder Mandeln gebunden, um eine sämige Konsistenz zu erhalten. Sie diente als scharfe und saure Begleitung zu vielen Fleisch- und Fischgerichten.
Ménagier de Paris 
Severin 
Koch und Kellermeisterei Schuppen - die Schuppen vom Fisch entfernen.
Naturdärme, meist vom Schwein oder Schaf, als Hülle für die Wurstmasse.
In Wein sanft gar ziehen lassen (pochieren), nicht sprudelnd kochen - sonst platzt der Darm.
Eine kleine Pfeffersauce auf Essigbasis mit Pfeffer und Ingwer, oft mit Brot oder Mandeln gebunden.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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