Fastenfischwurst

Moderne Übersetzung

Auch Wurst in der Fastenzeit machen, und zwar so: Nimm Fisch und bereite ihn wie zuvor beschrieben vor, und welsche Weinbeeren (Rosinen) hinein. Nimm den Darm, Magen und die Kröse der Fische, kehre sie um und mache sie (zu Würsten). Was dir vom Gehackten übrig bleibt, das füge zusammen und forme Würste daraus, oder gib es in einen glühenden Pfeffer.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Fastenfischwurst: gereinigte, gewendete Fischinnereien (Darm, Magen, Kröse) werden mit Fischhack und Rosinen zu Würsten verarbeitet; das übrige Hack wird zu weiteren Würsten geformt oder in eine würzige Pfeffersauce gegeben. Verwandt ist die Hechtklößchen-Tradition (Fischfarce, in Flüssigkeit gegart) sowie allgemein die Praxis, Tierdärme als Wursthülle zu nutzen - hier eben die Innereien des Fisches selbst.

„also vor". Heißt „wie zuvor, wie gewohnt“: Der Fisch wird wie üblich geputzt und gehackt; dass er gehackt wird, zeigt das „geheck“ weiter unten.

„kroß". Korpusweit in mehreren anderen Rezepten als Gekröse/Eingeweide belegt; die Lexer-Alternative „Knorpel" ist möglich, aber schwächer bezeugt.

„mach iij". ‚iij‘ ist in dieser Handschrift das Pronomen ‚in‘ (sie), keine Zahl: Die gewendeten Innereien werden zu Würsten gemacht, also gefüllt.

„welee wursten". Mhd. „wellen" ist als „walzen/wälzen" belegt; ein eng verwandtes Rezept hat an der strukturell parallelen Stelle exakt dieselbe Wendung - das stützt die wörtliche Lesart „wälze es hinein" stärker als die reine Formulierungs-Deutung „forme Würste".

„glowen pfeffer". Das Faksimile bestätigt die Schreibung „glowen" (nicht „gelwen"/gelb) - gemeint ist eine glühend-scharfe, dunkle Sauce, nicht zwingend das Gewürz Pfeffer allein.

Praxis. Fisch putzen und hacken, mit Rosinen mischen. Darm, Magen und Kröse des Fisches gründlich wenden (innen nach außen) und reinigen, dann als Hülle für die Fischmasse nutzen. Übriges Hack zu Würsten formen oder in eine scharf gewürzte, dunkle Pfeffersauce geben. Der Text nennt keinen Gar-Schritt; vor dem Servieren empfiehlt sich ein Durchgaren (sieden oder über dem Feuer braten/rösten), wie bei jeder Wurstzubereitung üblich. Fisch und Fischinnereien sind hochverderblich - eine zuverlässige Kühlkette bis zur Verarbeitung ist Pflicht, gerade auf einem Markt im Sommer ohne Kühlmöglichkeit.