München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9.3/10Fastenspeise
Hofküche
Hülsenfrüchte
180 Min.
4-6 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Wenn du eine klare Sülze zubereiten möchtest, nimm eine gute Handvoll Nesselwurzeln, wasche sie sehr sauber und gieße etwa einen Liter Wasser dazu. Lasse die Wurzeln zwei Stunden lang sieden und dann ein bis zwei Stunden kalt werden.
Nimm danach Fisch, bereite ihn sauber vor, wasche und schuppe ihn gründlich. Gib den Fisch in eine Mischung aus Wasser, Wein und Essig. Achte darauf, dass Wein und Essig jeweils gleich viel sind, das Wasser jedoch weniger als die beiden anderen Flüssigkeiten. Wasche den Fisch darin sauber.
Nimm die Brühe vom Fischwaschen und seihe sie durch. Gib dann das Nesselwasser zur Brühe hinzu, sodass die Mengen etwa gleich sind. Dies sorgt für eine klare Flüssigkeit. Erhitze die Mischung über einem weiteren Feuer. Wenn sie warm wird, steigt Trübes nach oben. Schöpfe das Trübe von oben ab, bis die Flüssigkeit gut geklärt ist und weniger trüb erscheint. Danach wird sie schäumen. Wenn sie schäumt, ziehe den Topf vom Feuer und schöpfe den Schaum nicht ab. Lasse die Flüssigkeit gut sieden, damit sie nicht überkocht.
Nimm dann Pfeffer, der nicht gemahlen, sondern nur leicht zerbrochen ist, sowie ganze Nelken und Zimtrinden. Schneide die Zimtrinden in kleine Stücke und lasse alles darin sieden. Salze die Flüssigkeit nach Geschmack.
Wenn du möchtest, dass die Sülze so gut wie im Winter und so knackig-frisch hält, nimm Kirschblüten und Erbsentriebe, wenn sie gerade erst austreiben und die zweite Sonne (des Frühsommers) scheint. Nimm so viele Erbsenblüten, wie du zwischen drei Fingern halten kannst, und ebenso viele Kirschblüten. Gib sie in ein kleines Tuch und lasse sie mit dem Fisch in der Sülze sieden. Wenn alles gesotten hat, wringe die Brühe aus dem Tuch. Achte darauf, dass die Sülze nicht zu gelb wird - verwende guten Essig und nicht viel Safran. Dann wird sie in zwei Stunden fest.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain nessel wurcz ain gute hant vol | Eine gute Handvoll Nesselwurzeln | Wochenmarkt, Kräuterhandel, Wald | - |
| ain virtel wasser | 1 Liter Wasser | Leitung | - |
| visch | Fisch, mit Haut, Schuppen und Gräten (NICHT filetiert - liefert das natürliche Kollagen zum Gelieren) | Fischhändler | Karpfen oder Hecht, ganz oder in großen Stücken mit Haut/Gräten - reines Filet geliert nicht |
| wein | Wein | - | - |
| essig | Essig | - | - |
| ain pfeffer der nit gestossen sey der nur ain wenig zeprochen sey | Pfeffer, leicht zerbrochen | - | Ganzer Pfeffer, grob gemörsert |
| gancze negel | Ganze Nelken | - | - |
| zimet rinten | Zimtrinde | - | - |
| salcz ain maß | Salz | - | - |
| kers plue | Kirschblüten | Wald, Garten (saisonal) | - |
| arbais so es erst aus scheust vnd der dy ander sunnen | Erbsenblüten oder -triebe | Garten (saisonal) | - |
| saffrann | Safran (optional, sparsam) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine klare, geklärte Fischsülze - das Spitzenstück der Aspik-Kunst. Wichtig für die Praxis: Das Geliermittel ist der Fisch selbst - Haut, Schuppen und Gräten geben beim Kochen Kollagen ab. Reines Filet im Sud ergibt nur eine aromatische Brühe, keine Sülze.: die Brühe wird durch Abschöpfen geklärt, mit nur angedrücktem Pfeffer, ganzen Nelken und Zimtrinde gewürzt; eine Abkochung aus Nesselkraut hilft beim Klären. Mit raffiniertem Sommer-Trick: Kirsch- und Erbsenblüten (frisch im Frühsommer), in einem Tuch mitgesotten, lassen die Sülze „so gut wie im Winter“ stocken.
Cruxes. nessel wurcz lesen wir als Nesselkraut/-wurzel (Klärhilfe, hier die Pflanze - nicht Messing); die Blüten als saisonales Gelier-/Frischhalte-Mittel. Wenig Safran und guter Essig: die Sülze soll klar und nicht zu gelb sein, dann stockt sie in zwei Stunden.
Praxis. Fisch in Wein + Essig + wenig Wasser waschen/garen, Schuppen und Gräten fürs Gelieren nutzen; Brühe erwärmen, das aufsteigende Trübe abschöpfen, mit angedrücktem Pfeffer, Nelken und Zimt würzen, sparsam mit Safran färben, über die Fischstücke gießen und kalt stocken lassen. Vgl. m5919-041, m725-017.
Eine klare Fischsülze (Aspik) ist ein Gericht, bei dem Fisch in einer durchsichtigen, gelierten Brühe serviert wird. Die Klärung erfolgt hier durch ein mehrstufiges Erhitzen und Abschöpfen von Trübstoffen, unterstützt durch Nesselwurzeln. Die Brühe wird langsam erwärmt, bis sich Verunreinigungen als Schaum oder Trübung an der Oberfläche sammeln, die dann entfernt werden. Das Ergebnis ist eine kristallklare Gallerte.
Es braucht Fisch mit Haut, Schuppen und/oder Gräten - genau die Teile, die man beim Filetieren normalerweise entfernt. Sie liefern das Kollagen, das beim Kochen austritt und die Brühe beim Abkühlen zur Sülze binden lässt. Ein reines, geschupptes und entgrätetes Filet enthält dieses Kollagen kaum noch und geliert in diesem Sud nicht. Für eine sichere Sülze also ganzen Fisch oder zumindest Haut/Schuppen/Gräten mitkochen (oder ersatzweise mit Blattgelatine/Hausenblase binden).
Kirsch- und Erbsenblüten sind ungewöhnliche, aber saisonale Zutaten, die der Sülze eine feine, möglicherweise leicht herbe oder blumige Geschmacksnote verleihen. Im Mittelalter wurden Pflanzen oft auch wegen ihrer konservierenden oder medizinischen Eigenschaften verwendet. Es ist denkbar, dass sie zur Textur oder Haltbarkeit der Sülze beitragen sollten.
Eingeschränkt (Kühlung/Saisonale Zutaten): Die Sülze benötigt eine konstante Kühlung zum Gelieren und Lagern, was im Sommerlager eine Herausforderung ist. Zudem sind Nesselwurzeln, Kirsch- und Erbsenblüten sehr saisonale Zutaten, die nicht immer verfügbar sind. Die Klärung erfordert zudem etwas Geduld und präzise Temperaturkontrolle, die am offenen Feuer schwierig sein kann. Für ein Schaukochen über zwei Tage wäre es denkbar, wenn die Kühlung gewährleistet ist.
‚Viertel' war im Mittelalter eine gebräuchliche Maßeinheit für Flüssigkeiten, deren Volumen regional stark variierte. In Süddeutschland entsprach ein Viertel oft etwa einem Liter. Für dieses Rezept ist ein Liter eine gute Annäherung.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Mondseer Kochbuch Eine ‚klare Sülze' oder ‚Aspik' - ein Gericht, bei dem Fleisch oder Fisch in einer geklärten, gelierten Brühe serviert wird. Die Klärung ist hier ein aufwendiger Prozess.
Nesselwurzeln (Brennnesselwurzeln). Sie wurden in der mittelalterlichen Küche oft für ihre adstringierenden Eigenschaften oder zur Klärung von Flüssigkeiten verwendet, möglicherweise auch für einen erdigen Geschmack.
Ein historisches Flüssigkeitsmaß, das regional variierte, aber oft etwa einem Liter entsprach.
‚Stüpfen' oder ‚stiefen' bedeutet hier, den Fisch gründlich zu reinigen und zu schuppen.
Die ‚Brühe' bezieht sich hier auf die Flüssigkeit, in der der Fisch zuvor gewaschen wurde - eine Mischung aus Wasser, Wein und Essig.
Althochdeutsch ‚irgetan', hier im Sinne von ‚erreicht' oder ‚gelingt', also bis die Klärung erfolgreich ist.
Beide Begriffe bezeichnen ‚Schaum'. Die Anweisung, den Schaum nicht abzuschöpfen, ist Teil der spezifischen Klärungstechnik.
‚Ziehe es hinab' - gemeint ist, den Topf vom Feuer zu nehmen, um den Schaum zu kontrollieren und ein Überkochen zu verhindern.
‚Gestanden' oder ‚gesetzt' - bezieht sich auf das Gelieren und Festwerden der Sülze.
‚Resch' bedeutet im Bairischen ‚knackig' oder ‚frisch'. Hier bezieht es sich auf die gewünschte Textur und Frische der Sülze.
Kirschblüten. Eine ungewöhnliche, aber saisonale Zutat, die der Sülze eine feine, leicht bittere oder blumige Note verleihen könnte und möglicherweise zur Konservierung beiträgt.
Erbsenblüten oder junge Erbsentriebe, die gerade erst austreiben. ‚Die andere Sonne' bezieht sich auf den Frühsommer, nach der ersten intensiven Frühlingssonne, wenn diese Pflanzen in ihrer besten Phase sind.
‚Zwei Stunden' - die Zeit, die die Sülze zum Festwerden benötigt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
clary sulcz
Gewählte Lesart: ‚Klare Sülze' oder ‚Aspik'. Die Bezeichnung ‚clary' (klar) weist auf die aufwendige Klärung der Brühe hin, während ‚sulcz' die gelierte Form beschreibt.
Gewählte Lesart: ‚Stüpfen' oder ‚stiefen' bedeutet hier, den Fisch gründlich zu reinigen und zu schuppen, bevor er weiterverarbeitet wird.
ain virtel wasser
Gewählte Lesart: Ein ‚Viertel' wird hier als etwa 1 Liter Wasser interpretiert, eine gängige Annahme für diese Maßeinheit in süddeutschen Quellen.
Andere mögliche Lesart:
ain orr oder zbo kalt werdenn
Gewählte Lesart: ‚Orr' wird als ‚Stunde' gelesen, was bedeutet, die Flüssigkeit ein bis zwei Stunden abkühlen zu lassen.
Gewählte Lesart: Die Flüssigkeitsmischung zum Waschen des Fisches wird als ein Teil Wein, ein Teil Essig und ein halber Teil Wasser interpretiert (Verhältnis 1:1:0.5), um die Anweisung ‚eins so viel sei als des anderen' und ‚das Wasser soll minder sein' zu erfüllen.
Andere mögliche Lesart:
Ergett
Gewählte Lesart: ‚Ergett' wird als ‚erreicht' oder ‚gelingt' übersetzt, im Sinne von ‚bis die Klärung erfolgreich ist'.
schomme / schaimbt / ze= uch inchs herab vnd schaim sein nicht
Gewählte Lesart: ‚Schomme' und ‚schaimbt' bedeuten beide ‚Schaum'. Die Anweisung ‚ziehe es hinab und schöpfe es nicht ab' wird als ‚den Topf vom Feuer nehmen und den Schaum nicht entfernen' interpretiert, um die Klärung zu unterstützen und ein Überkochen zu verhindern.
Andere mögliche Lesart:
gestundt / reschleich
Gewählte Lesart: ‚Gestundt' wird als ‚gestanden' (fest geworden, geliert) und ‚reschleich' als ‚knackig-frisch' übersetzt, was die gewünschte Konsistenz und Frische der Sülze beschreibt.
arbais so es erst aus scheust vnd der dy ander sunnen
Gewählte Lesart: ‚Arbais' wird als ‚Erbse' oder ‚Erbsentriebe' gelesen. Die Phrase ‚so es erst aus scheust und der die andere Sonne' bezieht sich auf junge Erbsentriebe oder -blüten, die im Frühsommer (nach der ersten intensiven Frühlingssonne) geerntet werden.
zbir als vill
Gewählte Lesart: ‚Zbir' wird hier als ‚ebenso viel' oder ‚gleich viel' interpretiert, passend zur Mengenangabe der Kirschblüten.
Andere mögliche Lesart:
zbain stunden
Gewählte Lesart: ‚Zbain stunden' wird als ‚zwei Stunden' übersetzt, die Zeit, die die Sülze zum Festwerden benötigt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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