Klare Fischsülze mit Blüten

Moderne Übersetzung

Wenn du eine klare Sülze zubereiten möchtest, nimm eine gute Handvoll Nesselwurzeln, wasche sie sehr sauber und gieße etwa einen Liter Wasser dazu. Lasse die Wurzeln zwei Stunden lang sieden und dann ein bis zwei Stunden kalt werden.

Nimm danach Fisch, bereite ihn sauber vor, wasche und schuppe ihn gründlich. Gib den Fisch in eine Mischung aus Wasser, Wein und Essig. Achte darauf, dass Wein und Essig jeweils gleich viel sind, das Wasser jedoch weniger als die beiden anderen Flüssigkeiten. Wasche den Fisch darin sauber.

Nimm die Brühe vom Fischwaschen und seihe sie durch. Gib dann das Nesselwasser zur Brühe hinzu, sodass die Mengen etwa gleich sind. Dies sorgt für eine klare Flüssigkeit. Erhitze die Mischung über einem weiteren Feuer. Wenn sie warm wird, steigt Trübes nach oben. Schöpfe das Trübe von oben ab, bis die Flüssigkeit gut geklärt ist und weniger trüb erscheint. Danach wird sie schäumen. Wenn sie schäumt, ziehe den Topf vom Feuer und schöpfe den Schaum nicht ab. Lasse die Flüssigkeit gut sieden, damit sie nicht überkocht.

Nimm dann Pfeffer, der nicht gemahlen, sondern nur leicht zerbrochen ist, sowie ganze Nelken und Zimtrinden. Schneide die Zimtrinden in kleine Stücke und lasse alles darin sieden. Salze die Flüssigkeit nach Geschmack.

Wenn du möchtest, dass die Sülze so gut wie im Winter und so knackig-frisch hält, nimm Kirschblüten und Erbsentriebe, wenn sie gerade erst austreiben und die zweite Sonne (des Frühsommers) scheint. Nimm so viele Erbsenblüten, wie du zwischen drei Fingern halten kannst, und ebenso viele Kirschblüten. Gib sie in ein kleines Tuch und lasse sie mit dem Fisch in der Sülze sieden. Wenn alles gesotten hat, wringe die Brühe aus dem Tuch. Achte darauf, dass die Sülze nicht zu gelb wird - verwende guten Essig und nicht viel Safran. Dann wird sie in zwei Stunden fest.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine klare, geklärte Fischsülze - das Spitzenstück der Aspik-Kunst. Wichtig für die Praxis: Das Geliermittel ist der Fisch selbst - Haut, Schuppen und Gräten geben beim Kochen Kollagen ab. Reines Filet im Sud ergibt nur eine aromatische Brühe, keine Sülze.: die Brühe wird durch Abschöpfen geklärt, mit nur angedrücktem Pfeffer, ganzen Nelken und Zimtrinde gewürzt; eine Abkochung aus Nesselkraut hilft beim Klären. Mit raffiniertem Sommer-Trick: Kirsch- und Erbsenblüten (frisch im Frühsommer), in einem Tuch mitgesotten, lassen die Sülze „so gut wie im Winter“ stocken.

Cruxes. nessel wurcz lesen wir als Nesselkraut/-wurzel (Klärhilfe, hier die Pflanze - nicht Messing); die Blüten als saisonales Gelier-/Frischhalte-Mittel. Wenig Safran und guter Essig: die Sülze soll klar und nicht zu gelb sein, dann stockt sie in zwei Stunden.

Praxis. Fisch in Wein + Essig + wenig Wasser waschen/garen, Schuppen und Gräten fürs Gelieren nutzen; Brühe erwärmen, das aufsteigende Trübe abschöpfen, mit angedrücktem Pfeffer, Nelken und Zimt würzen, sparsam mit Safran färben, über die Fischstücke gießen und kalt stocken lassen. Vgl. m5919-041, m725-017.