München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
BürgerlichFastenspeise
30 Min.
2-4 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Nimm Wasser und Essig zu gleichen Teilen. Koche Fisch darin. Würze und färbe es, dann gieße die Flüssigkeit kalt auf den Fisch.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| essick | Essig | - | - |
| visch | Fisch | Supermarkt, Fischhändler | - |
| wircz | Gewürze (nach Geschmack) | - | - |
| farbs | Färbemittel (z.B. Safran, Sandelholz) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine schlichte Fischsülze (Aspik): Fisch in Wasser und Essig zu gleichen Teilen gar gekocht, gewürzt und gefärbt, dann kalt über den Fisch gegossen, wo die Brühe (aus Gräten und Schuppen) zur Sülze stockt - die knappe Grundform der vielen Fisch-Aspike im Korpus.
Praxis. Fisch in Wasser + Essig (je zur Hälfte) sieden; für sicheres Stocken Gräten und Schuppen mitkochen (Kollagen) oder Hausenblase/Gelatine zugeben. Würzen (Pfeffer, Ingwer), mit wenig Safran zart gelb färben, durchseihen, über die Fischstücke gießen und kalt stocken lassen. Ausführlichere Variante: m5919-045; verwandt m725-017.
Das Rezept nennt keinen spezifischen Fisch. Gut geeignet sind feste, weiße Fische wie Hecht, Karpfen oder Zander. Auch Aal, der im Mittelalter sehr beliebt war, passt gut zu Sülze.
Im Mittelalter war es üblich, Speisen zu färben, um sie attraktiver zu machen. Für Gelb wurde oft Safran oder Eigelb verwendet, für Rot Sandelholz oder Rote Bete, für Grün Petersilie oder Spinat. Wähle ein Färbemittel, das zum Fischgeschmack passt oder neutral ist.
Die Zubereitung ist einfach und schnell am Feuer möglich. Allerdings benötigt die fertige Sülze eine durchgehende Kühlkette, um fest zu werden und haltbar zu bleiben. Ohne entsprechende Kühlmöglichkeiten ist es im Lager nur eingeschränkt praktikabel.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche Küche der Zeit in Süddeutschland.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) Mittelhochdeutsch für ‚Sülze‘ oder ‚Gallert‘. Eine Speise, die durch das Erstarren von kollagenhaltigen Flüssigkeiten (hier Fischbrühe mit Essig) entsteht und kalt serviert wird.
Kurzform für ‚würze es‘. Die genaue Auswahl der Gewürze wurde dem Koch überlassen, typisch waren Pfeffer, Ingwer, Nelken oder Muskat.
Kurzform für ‚färbe es‘. Im Mittelalter wurden Speisen oft gefärbt, um sie optisch ansprechender zu machen. Gelb durch Safran oder Eigelb, Rot durch Sandelholz oder Blutfarbe, Grün durch Petersilie oder Spinat.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vischenn
Gewählte Lesart: ‚Fischen‘ - Plural von Fisch. Die Endung ‚-enn‘ ist eine typische frühneuhochdeutsche Pluralform.
wircz
Gewählte Lesart: ‚würze es‘ - Imperativ des Verbs ‚würzen‘. Die Schreibweise mit ‚c‘ statt ‚z‘ ist eine regionale Variante des Frühneuhochdeutschen.
Gewählte Lesart: ‚färbe es‘ - Imperativ des Verbs ‚färben‘. Auch hier ist die Schreibweise mit ‚b‘ statt ‚v‘ oder ‚f‘ eine regionale Besonderheit des mittelbairischen Dialekts.
Gewürze / Färbemittel
Gewählte Lesart: Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze oder Färbemittel. Dies ist typisch für mittelalterliche Kochbücher, die davon ausgingen, dass der Koch die gängigen Zutaten und Techniken kannte. Für die moderne Übersetzung wurden generische Begriffe gewählt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion