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Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919)
Fischsülze
Moderne Übersetzung
Nimm Wasser und Essig zu gleichen Teilen. Koche Fisch darin. Würze und färbe es, dann gieße die Flüssigkeit kalt auf den Fisch.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| essick | Essig | - | - |
| visch | Fisch | Supermarkt, Fischhändler | - |
| wircz | Gewürze (nach Geschmack) | - | - |
| farbs | Färbemittel (z.B. Safran, Sandelholz) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Zubereitungshinweis
Welches Gericht ist das? Eine schlichte Fischsülze (Aspik): Fisch in Wasser und Essig zu gleichen Teilen gar gekocht, gewürzt und gefärbt, dann kalt über den Fisch gegossen, wo die Brühe (aus Gräten und Schuppen) zur Sülze stockt - die knappe Grundform der vielen Fisch-Aspike im Korpus.
Praxis. Fisch in Wasser + Essig (je zur Hälfte) sieden; für sicheres Stocken Gräten und Schuppen mitkochen (Kollagen) oder Hausenblase/Gelatine zugeben. Würzen (Pfeffer, Ingwer), mit wenig Safran zart gelb färben, durchseihen, über die Fischstücke gießen und kalt stocken lassen. Ausführlichere Variante: m5919-045; verwandt m725-017.
Vollständige Version mit Originaltext, Glossar und Anmerkungen: fyndling.de/rezepte/m5919-041/
fyndling.de/rezepte/m5919-041/