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Krebsmus

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505

BeilageBeilageLagerkücheLagerküche-tauglichLesartViel InterpretationsspielraumMittelKorrekturBearbeitungsstand 9/10FischFastenspeiseHöfische KücheHofküche
Zubereitungszeit45 Min.Portionen2-4 PersonenBuchRegensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)
Moderne Übersetzung

Nimm Krebse und schneide die ungenießbaren Teile bei den Augen ab. Stoße den Rest in einem Mörser und zerreibe ihn mit Milch durch ein Sieb. Reibe eine Semmel dazu und schlage alles durcheinander. Schlage Eigelb dazu und mache daraus ein Mus in einer Pfanne; das wird rot.

Zutaten
OriginalModern / MengeWo kaufenAlternative
krebsenn Krebse gut sortierter Supermarkt, Fischhändler Flusskrebse aus Zucht
milch Milch - -
aine semel eine Semmel Supermarkt Weißbrot
ayr toter Eigelb - -
Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein rotes Krebsmus - eine frühe Krebs-Bisque/-Creme: Flusskrebse (ohne den ungenießbaren Magensack bei den Augen) im Mörser zerstoßen, mit Milch durch ein Sieb getrieben, mit geriebener Semmel und Eigelb in der Pfanne zu einem Mus gebunden, das durch die Schalen rot wird. Nahezu identisch mit ri15632-011 (Rotes Krebsmus).

Praxis. Gekochte Flusskrebse (Schwänze mit Schalen, Magensack entfernen) gründlich mörsern, mit Milch durch ein Sieb passieren, mit etwas geriebener Semmel und Eigelb verrühren und in der Pfanne sanft zum sämigen, rötlichen Mus binden - nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb.

Häufige Fragen
Wo bekomme ich Krebse?

Frische Flusskrebse sind saisonal auf Wochenmärkten oder bei spezialisierten Fischhändlern erhältlich. Alternativ kannst du tiefgekühlte Flusskrebse oder Garnelen aus dem gut sortierten Supermarkt verwenden.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt: Die frischen Krebse, Milch und Eier erfordern eine durchgehende Kühlkette. Das Zerstoßen im Mörser und das Passieren durch ein Sieb sind aufwendige Schritte, die Zeit und entsprechendes Equipment erfordern, aber grundsätzlich am Lagerfeuer machbar sind.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Regensburger Kochbuch (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche Küche dieser Zeit und Region.

Was ist ein 'Mörser' - brauche ich einen Mörser und Stößel?

Im Mittelalter war ein Mörser ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das als Küchenmaschine diente, um Zutaten wie Fleisch oder Krebse zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für moderne Nachkocher ist ein starker Mixer oder eine Küchenmaschine eine gute Alternative, um eine glatte Textur zu erzielen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.

Verwandte Rezepte

Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 1458/1464
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 2. Hälfte 15. Jh.
Mondseer Kochbuch 2. Hälfte 15. Jh.
Krebsmus – Originalseite aus Regensburger Kochbuch (Cgm 5919)
Fol. 020v, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 5919 (Regensburg, um 1500); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz
Transkription · Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510)
Ain kreussenn mus So nimm krebsenn vnd schneid das pos zw den augenn dauon vnd stos das ander In ainen morser vnd zetreib das Inn ainer milch durch ain sib vnd reib aine semel darzw vnnd schlag dy durch ain ander schlag ayr toter darzw vnd mach ain mus daraus In ainer pfannen das wirt rott
Anmerkungen
kreussenn mus

Ein Mus oder Püree aus Krebsfleisch, das als Beilage oder eigenständige Speise serviert wurde.

das pos zw den augenn

Dies bezieht sich auf den Magen und den Verdauungstrakt, die sich im Kopf der Krebse befinden und vor dem Verzehr entfernt werden sollten.

morser

Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser' ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce verwendet wurde, nicht der kleine Gewürzmörser.

semel

Geriebene Semmel oder Weißbrot, die als Bindemittel für das Mus dient. Mehlbindung war in dieser Zeit unüblich.

Handschrift
München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919
Folio
Fol. 020v
Sprache
Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510)
Entstehung
Regensburg, Bayern, 1505

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Lesartkreussenn / krebsenn

Gewählte Lesart: Krebse (Flusskrebse)

Andere mögliche Lesart:

  • Krebsen (Plural von Krebs) - ‚Krebsenn' ist die direkte Pluralform, während ‚kreussenn' eine bairische Schreibvariante oder eine kollektive Bezeichnung für Krebse sein könnte.

Lesartdas pos zw den augenn

Gewählte Lesart: die ungenießbaren Teile bei den Augen

Andere mögliche Lesart:

  • das Böse bei den Augen - ‚Das pos' bedeutet wörtlich ‚das Böse', bezieht sich aber im kulinarischen Kontext auf die ungenießbaren oder unerwünschten Teile, insbesondere den Magen und Darmtrakt der Krebse, die sich im Kopfbereich befinden.

Lesartzetreib

Gewählte Lesart: zerreib (zerreiben, zerstoßen)

Andere mögliche Lesart:

  • zertreib (zertreiben, verteilen) - Im Kontext des Mörserns und Passierens ist ‚zerreiben' oder ‚zerstoßen' die plausiblere Lesart, um eine feine Masse zu erhalten, während ‚zertreiben' eher das Verteilen einer Flüssigkeit bedeuten würde.

Lesartmilch

Gewählte Lesart: Milch (Kuhmilch)

Andere mögliche Lesart:

  • Mandelmilch - Obwohl Mandelmilch in mittelalterlichen Rezepten häufig vorkommt, wird sie meist explizit als ‚Mandelmilch' bezeichnet. Da kein Fastenkontext vorliegt und die Regensburger Küche oft opulent war, ist Kuhmilch die wahrscheinlichere Zutat.

Lesartschlage dy durch ain ander

Gewählte Lesart: schlage sie durcheinander (vermische sie gründlich)

Andere mögliche Lesart:

  • schlage sie durch ein anderes (Sieb) - Die Formulierung ‚durch ain ander' ist eine gängige frühneuhochdeutsche Wendung für ‚durcheinander' oder ‚miteinander', was im Kontext des Vermischens der Zutaten Sinn ergibt. Eine erneute Passage durch ein Sieb wäre redundant nach dem ersten Siebvorgang.

Lesartayr toter

Gewählte Lesart: Eigelb

Andere mögliche Lesart:

  • Eierdotter - ‚Toter' ist eine gängige frühneuhochdeutsche Schreibvariante für ‚Dotter' (Eigelb).

Originalwerk (~1505) gemeinfrei.

Bildquelle
Fol. 020v, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 5919 (Regensburg, um 1500); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz
Transkription
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M9 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0 Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
LagerkücheLagerküche
Eingeschränkt (Kühlung): Frische Krebse, Milch und Eier erfordern eine durchgehende Kühlkette. Das Zerstoßen im Mörser und Passieren durch ein Sieb ist aufwendig, aber machbar.
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