Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
45 Min.
1 Glas ~500 ml Salse
Reichenauer Kochbuch (~1450)Bereite eine Forelle, einen Lachs oder einen Inlanke-Fisch für eine süße Salse vor. Gib dazu Fischleber und geriebenen Lebkuchen, oder Pfefferbrot, oder gebranntes Mehl und Honig, wie zuvor beschrieben, in die Salse.
Füge Mandelkerne, beide Arten von Weinbeeren (frisch und/oder getrocknet) und Feigen hinzu. Richte die Salse kalt über den Fisch an oder lege den Fisch darin ein.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ain ferchinn | Forelle | - | Fischhändler, Wochenmarkt | Saibling oder eine andere kleine Forellenart |
| ain lachs | Lachs | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | - |
| ain jnlancken | Inlanke (Süßwasserfisch) | - | Fischhändler (nachfragen) | Hecht, Karpfen oder Wels |
| visch lebra | Fischleber | - | Fischhändler (auf Bestellung) | Hühnerleber (für ähnliche Textur und Geschmack) |
| geribnem lepzelten | Geriebener Lebkuchen | - | Supermarkt (Backwaren), Bäckerei | Geriebenes, gewürztes Brot (z.B. mit Zimt, Nelken, Ingwer) |
| pfeffer brot | Pfefferbrot | - | Bäckerei, gut sortierter Supermarkt | Altes Weißbrot, gerieben und mit Pfeffer gewürzt |
| gebrentem mel | Gebranntes Mehl | - | Supermarkt (Mehl), selbst rösten | - |
| hung | Honig | - | - | - |
| mangolt kernen | Mandelkerne | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| baiderlay winber | Weinbeeren (frisch und/oder getrocknet) | - | Supermarkt | - |
| figa | Feigen | - | Supermarkt (Obst- oder Trockenfrüchteabteilung) | - |
Welches Gericht ist das? Dies ist eine kalte, sämige Frucht-Nuss-Salse zu Fisch - gebunden über geriebenen Lebkuchen, Pfefferbrot oder geröstetes Mehl mit Honig, angereichert mit Mandeln, Weinbeeren und Feigen. Sie steht in derselben Traditionslinie wie moderne fruchtig-süße Kalt-Saucen zu Fisch (etwa die Cumberland-Sauce-Familie) und lebt in der Bindetechnik mit geriebenem Lebkuchen bis heute fort, etwa in der Sauce des Rheinischen Sauerbratens.
Drei Fischarten, kein Ferkel. Die erste Zutat wurde bisher als „Ferkel“ gelesen. Die nahezu wortgleiche Parallelstelle in der Schwester-Handschrift m384-074 hat an derselben Position jedoch „forchenen“ = Forelle, und der übrige Rezepttext spricht durchgehend nur von „die fisch“. Das Rezept ist damit ein reines Drei-Fisch-Gericht: Forelle, Lachs und ein Inlanke-Fisch (ein nicht mehr sicher identifizierbarer Süßwasserfisch).
Praxis. Für die Fischleber nennt der Text kein eigenes Gar-Verb; die Salse wird kalt angerichtet. Für den heutigen Gebrauch empfiehlt es sich, die Leber vor dem Einrühren kurz anzudünsten oder zu pochieren, statt sie roh zu verarbeiten. Die trockenen Zutaten - Lebkuchen, Pfefferbrot oder geröstetes Mehl, Honig, Mandeln, Weinbeeren, Feigen - werden ohne weiteren Kochvorgang untergerührt. Die fertige Salse kalt über den Fisch geben oder den Fisch darin einlegen.
Im mittelalterlichen Kochbuchkontext ist eine ‚Salse' eine würzige Tunke oder Sauce. Eine ‚Süße Salse' kombiniert süße Elemente wie Honig und Früchte mit herzhaften Zutaten und Gewürzen, um eine komplexe Geschmacksbalance zu schaffen. Sie wurde oft kalt serviert oder zum Einlegen von Speisen verwendet.
Der Begriff ‚Inlanke' ist innerhalb des ka1-Korpus nur an dieser einen Stelle belegt. Im Kontext mit Lachs und der MHDBDB-Definition von ‚inlanke' als Süßwasserfisch wird es als eine spezifische, heute nicht mehr eindeutig identifizierbare Art von Süßwasserfisch interpretiert. Als moderne Alternative eignen sich Hecht, Karpfen oder Wels.
Eingeschränkt. Die trockenen Zutaten sind robust und lassen sich gut vorbereiten. Kritischer Punkt ist die frische Fischleber: Der Text nennt dafür keinen Garschritt, die Salse wird kalt angerichtet. Ohne durchgehende Kühlkette ist das ein Hygienerisiko - für den Markteinsatz empfiehlt sich, die Leber vor der Verarbeitung kurz anzudünsten.
‚Lebzelten' sind eine historische Form von Lebkuchen oder Honigkuchen, die oft stark gewürzt waren. ‚Pfefferbrot' ist ein gewürztes Brot, das ebenfalls als Bindemittel und Geschmacksgeber in Saucen diente. Beide sind Beispiele für die mittelalterliche Praxis, Brot gleichwertig neben Mehl zur Saucenbindung einzusetzen - der Text selbst nennt gebranntes Mehl als gleichrangige Alternative.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet ‚Saltz' oft eine würzige Tunke oder Salse, nicht nur Speisesalz. Hier handelt es sich um eine süße Variante.
Sehr wahrscheinlich nicht ‚Ferkel', sondern eine dialektale, entrundete Form zu ‚forchen' = Forelle (vgl. ‚forchen'/‚varichen' = Forelle im Korpus, z.B. mon-040/mon-064). Die Schwester-Handschrift m384-074 hat an identischer Stelle im selben Rezept ‚forchenen' = Forelle.
Innerhalb des ka1-Korpus nur an dieser Stelle belegt. Basierend auf dem Kontext mit Lachs und der MHDBDB-Definition von ‚inlanke' als Süßwasserfisch wird es hier als eine spezifische Art von Süßwasserfisch interpretiert.
Leber. Hier Fischleber, die der Salse Geschmack und Bindung verleiht.
Lebzelten sind eine Art Lebkuchen oder Honigkuchen, oft stark gewürzt. Sie dienten in der mittelalterlichen Küche häufig als Bindemittel und Geschmacksgeber in Saucen.
Ein gewürztes Brot, das hier als Alternative zu Lebkuchen oder gebranntem Mehl zur Bindung der Salse dient. ‚Pfeffer' konnte im Mittelalter allgemein für Gewürze stehen.
Geröstetes Mehl, das als Bindemittel verwendet wird. Durch das Rösten erhält es einen nussigen Geschmack und eine dunklere Farbe.
Basierend auf der Parallelüberlieferung (m384-074: ‚mandelkeren') wird dies als Mandelkerne interpretiert. Mangoldkerne (Samen der Mangoldpflanze) sind in der mittelalterlichen Küche als Zutat für Saucen unüblich.
Wörtlich ‚beiderlei Weinbeeren', was sowohl frische Trauben als auch getrocknete Rosinen umfassen kann.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Als ‚Süße Salse' oder ‚süße Tunke' übersetzt, da ‚Saltz' im mittelalterlichen Kochbuchkontext oft eine Sauce oder ein Condiment bezeichnet, nicht nur Speisesalz.
Andere mögliche Lesart:
ferchinn
Gewählte Lesart: Als ‚Forelle' (dialektal ‚Förchlein/Ferchlein') übersetzt. Die Schwester-Handschrift m384-074 hat an identischer Position im selben Rezept ‚forchenen' = Forelle; ‚forchen' ist im Korpus (u.a. mon-040, mon-064) bereits als bairisch-schwäbische Bezeichnung für Forelle belegt. Die Form ‚ferchinn' erklärt sich durch i-Umlaut und alemannische Entrundung (forch- + Diminutiv -in > förchin > ferchin). Der übrige Rezepttext spricht durchgehend nur von ‚die fisch', nie von einem Ferkel.
Andere mögliche Lesart:
jnlancken
Gewählte Lesart: Als ‚Inlanke (Süßwasserfisch)' übersetzt. Der Begriff ist innerhalb des ka1-Korpus nur an dieser Stelle belegt, aber die MHDBDB verzeichnet ‚inlanke' als Süßwasserfisch, was im Kontext mit ‚Lachs' (ebenfalls ein Fisch) plausibel ist.
mangolt kernen
Gewählte Lesart: Als ‚Mandelkerne' übersetzt. Die Parallelüberlieferung m384-074 verwendet eindeutig ‚mandelkeren'. ‚Mangolt' als Personenname oder ‚Mangold' als Pflanze sind in diesem Kontext als Kernzutat für eine Salse unwahrscheinlich.
Andere mögliche Lesart:
visch lebra (Garzustand)
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: Die Fischleber vor dem Einrühren kurz andünsten oder pochieren - aus Gründen der Lebensmittelsicherheit, insbesondere unter Marktbedingungen ohne durchgehende Kühlkette.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Gewürz / Sauce
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