Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
60 Min.
4-6 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Bereite gesülzten Fisch wie folgt zu:
Nimm Wein, Essig und Wasser, jeweils zu gleichen Teilen. Koche den Fisch darin. Lege ihn dann in kaltes Wasser, wasche den Fisch und entferne dabei die Schuppen. Seihe die Brühe durch und lege den Fisch dann wieder in die durchgeseihte Brühe. Salze ihn sehr sparsam.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fisch | Fisch | - | Fischhändler, Supermarkt | Karpfen oder Aal für bessere Gelierung |
| win | Wein | - | - | - |
| essich | Essig | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Fisch, der in einem Wein-Essig-Wasser-Sud gegart, dann kalt abgewaschen und entschuppt wird, ehe er in den geklärten, sparsam gesalzenen Sud zurückgelegt wird - Fisch und Brühe binden beim Erkalten zu einer festen Gallerte. Das ist der direkte Vorläufer der bis heute bekannten Fischsülze (Fisch in Aspik), wie sie etwa als Karpfen in Gelee zubereitet wird.
Warum wird erst nach dem Kochen entschuppt? In der modernen Küche wird meist roh entschuppt, hier geschieht es umgekehrt. Das ist kein Fehler: Hitze löst die Haftung der Schuppen, sodass sie sich nach dem Sieden leicht abwischen lassen. Dass dies ein bewusstes Verfahren und keine Eigenheit dieser einen Abschrift ist, bestätigt die fast wortgleiche Parallele in der Schwesterhandschrift m384-075, die dieselbe Reihenfolge zeigt.
Womit geliert die Sülze? Das Rezept nennt kein zugesetztes Geliermittel. Vermutlich trägt das natürliche Kollagen aus Haut und Gräten des Fisches die Gelierung - das ist eine plausible Vermutung, aber im Text selbst nicht belegt.
Praxis. Wein, Essig und Wasser zu gleichen Teilen aufkochen und den Fisch darin sieden. Danach in kaltem Wasser abschrecken, abwaschen und die Schuppen entfernen. Den Sud durch ein Tuch seihen, den Fisch wieder hineinlegen und sehr sparsam salzen, dann kalt stellen zum Gelieren. Karpfen oder Aal eignen sich wegen ihres natürlichen Kollagengehalts am besten.
Nein - Sülze benötigt eine stabile Gelierung, die bei sommerlichen Lager-Temperaturen ohne zuverlässige Kühlung oder den Einsatz von Gelatine (historisch Fischblase) nicht gewährleistet ist. Das Gericht würde sonst zerlaufen.
Eine Sülze ist ein Gericht, bei dem Fleisch oder Fisch in einer gewürzten Flüssigkeit gekocht und anschließend kalt gestellt wird, sodass die Flüssigkeit geliert. Dies geschieht entweder durch das natürliche Kollagen der Zutaten oder durch die Zugabe von Geliermitteln wie Fischblase. Das Ergebnis ist eine feste, schnittfähige Speise.
Das Waschen und Schuppen des Fisches nach dem ersten Kochen dient dazu, lose Schuppen und eventuelle Verunreinigungen zu entfernen, die sich beim Kochen gelöst haben. Dies sorgt für eine sauberere und klarere Sülze und eine angenehmere Textur beim Verzehr.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Die ‚Sülze‘ (Aspik) war eine beliebte Zubereitungsart, bei der Fleisch oder Fisch in einer gewürzten, gelierten Brühe serviert wurde. Die Gelierung erfolgte oft durch das natürliche Kollagen der Zutaten (z.B. aus Fischgräten oder Schweinefüßen) oder durch die Zugabe von Fischblase. Im CoReMA-Glossenkorpus ist ‚Sultz‘ korpusweit mit dem Wikidata-Eintrag für Aspik verknüpft.
Bedeutet ‚jeweils zu gleichen Teilen‘. Die genaue Menge der Flüssigkeiten ist dem Koch überlassen, aber das Verhältnis soll gleich sein.
Bezeichnet vermutlich die Schuppen des Fisches, die vor dem Servieren entfernt werden sollen (vergleiche nhd. ‚Schuppe‘). Die genaue historische Schreibform ‚schueppellan‘ ist in den verfügbaren Wörterbüchern nicht belegt - ein Hapax dieser Handschrift.
Die Brühe oder der Sud, in dem der Fisch gekocht wurde. Sie wird durchgeseiht, um Trübstoffe und eventuelle Fischreste zu entfernen und eine klare Sülze zu erhalten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
linsa
Gewählte Lesart: Wir haben 'linsa' als 'sparsam' oder 'wenig' übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
Sultz Sultz fisch
Gewählte Lesart: Die doppelte Nennung 'Sultz Sultz fisch' lesen wir als gewöhnliche Wiederholung von Rubrik-Überschrift und Satzanfang (Kapitelüberschrift 'Sultz', danach das Incipit 'Sultz fisch mach also...'), nicht als bewusste rhetorische Betonung.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Fisch
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