Gesülzter Fisch

Moderne Übersetzung

Bereite gesülzten Fisch wie folgt zu:

Nimm Wein, Essig und Wasser, jeweils zu gleichen Teilen. Koche den Fisch darin. Lege ihn dann in kaltes Wasser, wasche den Fisch und entferne dabei die Schuppen. Seihe die Brühe durch und lege den Fisch dann wieder in die durchgeseihte Brühe. Salze ihn sehr sparsam.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Fisch, der in einem Wein-Essig-Wasser-Sud gegart, dann kalt abgewaschen und entschuppt wird, ehe er in den geklärten, sparsam gesalzenen Sud zurückgelegt wird - Fisch und Brühe binden beim Erkalten zu einer festen Gallerte. Das ist der direkte Vorläufer der bis heute bekannten Fischsülze (Fisch in Aspik), wie sie etwa als Karpfen in Gelee zubereitet wird.

Warum wird erst nach dem Kochen entschuppt? In der modernen Küche wird meist roh entschuppt, hier geschieht es umgekehrt. Das ist kein Fehler: Hitze löst die Haftung der Schuppen, sodass sie sich nach dem Sieden leicht abwischen lassen. Dass dies ein bewusstes Verfahren und keine Eigenheit dieser einen Abschrift ist, bestätigt die fast wortgleiche Parallele in der Schwesterhandschrift m384-075, die dieselbe Reihenfolge zeigt.

Womit geliert die Sülze? Das Rezept nennt kein zugesetztes Geliermittel. Vermutlich trägt das natürliche Kollagen aus Haut und Gräten des Fisches die Gelierung - das ist eine plausible Vermutung, aber im Text selbst nicht belegt.

Praxis. Wein, Essig und Wasser zu gleichen Teilen aufkochen und den Fisch darin sieden. Danach in kaltem Wasser abschrecken, abwaschen und die Schuppen entfernen. Den Sud durch ein Tuch seihen, den Fisch wieder hineinlegen und sehr sparsam salzen, dann kalt stellen zum Gelieren. Karpfen oder Aal eignen sich wegen ihres natürlichen Kollagengehalts am besten.