Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
80 Min.
4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du gesülzten Fisch zubereiten möchtest, nimm reines Wasser und Essig zu gleichen Teilen. Siede den Fisch darin mit Gewürzen und Wermutkraut. Gieße den Sud über den Fisch und lass ihn kalt werden, damit er geliert.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| rains wasser | Wasser | Leitung | - |
| esseich | Essig | - | - |
| visch | Fisch | Fischhändler, Supermarkt | Karpfen, Hecht oder Aal (für authentischen Geschmack) |
| gburcz | Gewürze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskatblüte |
| wermibs | Wermutkraut | Apotheke, Kräuterhandel | - |
Welches Gericht ist das? Gesülzter Fisch in Essig-Sud ist der unmittelbare Vorfahr der heute noch im Fischgeschäft erhältlichen Fischsülze bzw. des Fisch-in-Aspik: Der Kollagengehalt von Fischhaut und -gräten liefert beim Auskühlen dieselbe natürliche Gelierung wie moderne Gelatine, nur ganz ohne Zusatz. Ein fast wortgleiches Schwesterrezept findet sich in Clm 15632 (ri15632-009), dort mit Wein und Safran statt Wermutkraut - mon-096 ist die schlichtere, weinlose Variante desselben Grundrezepts.
Der Essig-Wasser-Sud. Wasser und Essig zu gleichen Teilen bilden zugleich Gar- und Konservierungsmedium: Die Säure senkt den pH-Wert und liefert die Basis für die spätere Sülze. Der Fisch wird darin mit Gewürzen und Wermutkraut gesiedet - ein Schritt, der Garprozess und Aromatisierung verbindet. Das lange Sieden löst zugleich Kollagen aus Haut und Gräten, wodurch die spätere Gelierung ganz ohne zusätzliches Bindemittel gelingt.
Praxis. Fisch in der Essig-Wasser-Lösung bei schwachem Sieden garen, mit Gewürzen und etwas Wermutkraut versehen. Den Sud anschließend über den Fisch geben (oder gegen Ende der Garzeit im selben Gefäß nachgießen) und vollständig auskühlen lassen, bis die Sülze fest wird. Die Zubereitung selbst gelingt problemlos am offenen Feuer; der limitierende Faktor ist allein die Kühlphase danach - ohne Erdkeller, kaltes Fließwasser oder kühle Jahreszeit zieht sich das Gelieren im Sommerlager hin oder bleibt unzuverlässig. Wer vorführen möchte, setzt den Sud am Vortag an und stellt ihn über Nacht kühl.
Für Sülze eignen sich besonders gut Fische mit hohem Kollagenanteil, wie Karpfen, Hecht oder Aal. Diese Fische tragen dazu bei, dass der Sud auf natürliche Weise geliert. Du kannst aber auch jeden anderen festfleischigen Fisch verwenden.
Im Mittelalter waren gängige Gewürze für Fischgerichte Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskatblüte. Eine Mischung dieser Gewürze würde dem Gericht einen authentischen Geschmack verleihen. Auch heimische Kräuter wie Petersilie oder Salbei sind denkbar.
‚Wermibs‘ ist ein Hapax legomenon - das Wort taucht sonst nirgends im Korpus oder in den mittelhochdeutschen Wörterbüchern auf. Am plausibelsten wird es als ‚Wermutkraut‘ (Artemisia absinthium) gedeutet, gestützt durch phonetische Nähe und den im selben Rezept belegten bairischen b/w-Lautwandel. Ein eng verwandtes Rezept nennt an derselben Stelle allerdings Safran, sodass die Deutung nicht ganz gesichert ist. Wermutkraut erhältst du in Apotheken oder gut sortierten Kräuterläden; es hat einen sehr intensiven, bitteren Geschmack und sollte sparsam verwendet werden.
Die Zubereitung am Feuer ist gut machbar, da nur Wasser, Essig und Fisch gesiedet werden. Die Herausforderung liegt im Abkühlen und Gelieren der Sülze. Ohne eine gute Kühlmöglichkeit (z.B. Erdkeller oder Kühlbox) kann es im Sommerlager schwierig sein, die Sülze fest werden zu lassen und frisch zu halten. Für eine Vorführung wäre es ideal, den Sud am Vortag anzusetzen und über Nacht kühl zu stellen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch‘, einer umfangreichen Sammlung von Rezepten aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts aus dem bairisch-österreichischen Raum. Es bietet Einblicke in die Küche des Spätmittelalters.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) ‚Gesülzter Fisch‘ oder ‚Fisch in Sülze‘. Eine traditionelle Methode, Fisch durch Kochen in Essig-Sud haltbar zu machen und zu gelieren.
‚Gleich‘ oder ‚zu gleichen Teilen‘. Hier bezieht es sich auf das Verhältnis von Wasser und Essig.
Eine bairisch-österreichische Variante von ‚sieden‘, also kochen oder köcheln.
Eine regionale Schreibweise für ‚Gewürz‘. Die genaue Mischung wird nicht spezifiziert, was dem Koch freie Hand lässt. Typisch wären Pfeffer, Ingwer, Nelken oder Muskatblüte.
‚Gieße an‘ oder ‚übergieße‘. Hier die Anweisung, den Sud über den Fisch zu gießen, damit er darin geliert.
Hapax legomenon - nur in mon-096 belegt, kein weiterer Korpus- oder Wörterbuch-Treffer. Die Lesart ‚Wermutkraut‘ stützt sich auf den bairischen b/w-Lautwandel (vgl. ‚gburcz‘, ‚gewß‘ im selben Text) und auf die strukturelle Parallele zum Zwillingsrezept ri15632-009, das an derselben Satzposition ‚saffran‘ nennt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wermibs
Gewählte Lesart: ‚Wermutkraut‘ (Artemisia absinthium). Aufgrund phonetischer Ähnlichkeit zu ‚Wermut‘, des im Text selbst belegten bairischen b/w-Lautwandels (vgl. ‚gburcz‘, ‚gewß‘) und der Verwendung von Wermut als Bittermittel in der mittelalterlichen Küche.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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