Gesülzter Fisch für den Sommer
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Gesültzt Fisch im Sommer zu bereiten, so sie doch nicht gern gestehen.
Wenn du die Fisch bereitest, so behalt den Schweiß vnd die Schuppen, vnd den Grad, thu es in ein Hafen, siede es mit Wein, scheume es schön, schütt es in ein Mörser, stoß es wol, vnd streich es durch ein Tuch mit seiner eigenen Brüh, darinn es gesotten ist, Ein Lorbeerblat darein gestossen, vnd durch gerieben, so gestehet es. Leg die Fisch ein, so sie schon gesotten seind, als viel du Schüsseln wilt. Nimb denn die Fischbrühe, thu die Schuppenbrühe darunter mit Würtz vnd allem, versuch was gebricht, in geschmack, Essig, Saltz oder Würtz, las es in einer Pfannen erwallen einen wall, darnach schüts vber die Fisch, die las erkalten im Lufft, vnd saltz sie denn eine. Wiltu Mandel oder Weinbeer darauff strewen, das thu bey zeiten, ehe sie halben weg gestehen, so bleiben sie rein vnd gut.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Wenn du den Fisch zubereitest, bewahre den Fischsaft, die Schuppen und die Gräten auf. Gib sie in einen Topf, koche sie mit Wein und schäume sie schön ab. Schütte die gekochten Reste in einen Mörser, stoße sie gut und streiche sie anschließend durch ein Tuch mit der eigenen Brühe, in der sie gekocht wurden. Ein Lorbeerblatt darin zerstoßen und durchgerieben, so geliert die Flüssigkeit. Lege den bereits gekochten Fisch in so viele Schüsseln, wie du möchtest. Nimm dann die Fischbrühe und gib die durchgesiebte Schuppenbrühe hinzu, zusammen mit Gewürzen und allem, was dazu gehört. Probiere, was im Geschmack fehlt: Essig, Salz oder weitere Gewürze. Lass die Brühe in einer Pfanne einmal aufwallen, danach gieße sie über den Fisch. Lass die Sülze an der Luft erkalten und salze sie dann nach Geschmack. Willst du Mandeln oder Weintrauben darauf streuen, so tue dies rechtzeitig, bevor sie halb geliert sind, damit sie schön und gut bleiben.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| die Fisch | 1 ganzer Fisch (z.B. Karpfen, Hecht) | Fischhändler | — |
| den Schweiß | Fischsaft (beim Ausnehmen und Kochen anfallend) | — | — |
| die Schuppen | Fischschuppen (vom ausgenommenen Fisch) | — | — |
| den Grad | Fischgräten (vom ausgenommenen Fisch) | — | — |
| mit Wein | 250 ml Weißwein | — | — |
| Ein Lorbeerblat | 1 Lorbeerblatt | — | — |
| mit Würtz vnd allem | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | — | — |
| Essig | 2 EL Weinessig | — | — |
| Saltz | Salz | — | — |
| Mandel | 2 EL Mandeln, gehackt oder gestiftelt | — | — |
| Weinbeer | 50 g frische Weintrauben, halbiert | — | — |
Anmerkungen
- Schweiß
- Fischsaft, die beim Ausnehmen und Kochen austretende Flüssigkeit.
- Grad
- Gräten, die Knochen des Fisches.
- Hafen
- Topf, Kochtopf.
- erwallen einen wall
- Einmal aufwallen lassen, kurz aufkochen.
- gestehen
- Gelieren, fest werden.
- Weinbeer
- Weintraube.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Schweiß vnd die Schuppen/ vnd den Grad
Gewählte Lesart: Diese Begriffe wurden als Fischsaft, Schuppen und Gräten übersetzt, da sie alle Bestandteile des Fisches sind, die zur Gewinnung von Gelierstoffen dienen.
⚖ Gesültzt Fisch
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'Gesülzter Fisch' übersetzt, da es sich um den Namen des Gerichts handelt und die Zubereitung einer Sülze beschreibt.
⚖ Weinbeer
Gewählte Lesart: Als 'Weintraube' übersetzt, da dies die gebräuchlichste und plausibelste Bedeutung im Kontext von Speisen ist.
⚖ saltz sie denn eine
Gewählte Lesart: Diese Phrase wurde als 'salze sie dann nach Geschmack' interpretiert, um eine finale Geschmacksanpassung oder Konservierung durch Salzen zu beschreiben.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart könnte 'salze sie dann ein' im Sinne von 'einsalzen' sein, was den Konservierungsaspekt stärker betonen würde. — Die Sülze dient auch der Haltbarmachung, und 'einsalzen' wäre eine gängige Methode zur Konservierung.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Zutaten wie Fisch, Fleisch oder Nüsse zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die gekochten Fischreste, Schuppen und Gräten zu pürieren und so die Gelierstoffe freizusetzen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal, um es direkt im Lager zuzubereiten, da das Gelieren im Sommer ohne Kühlung eine Herausforderung sein kann und die Herstellung des Geliermittels aus Fischsaft, Schuppen und Gräten aufwendig ist. Du kannst die Fischsülze jedoch vollständig zu Hause vorbereiten und gekühlt im Lager mitbringen. Achte auf eine gute Kühlkette.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem frühneuhochdeutschen Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 veröffentlicht wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche der Zeit und deren praktische Lösungen für kulinarische Herausforderungen.
Was bedeuten 'Schweiß' und 'Grad' im Rezept?
Im Kontext dieses Rezepts bezieht sich 'Schweiß' auf den Fischsaft, der beim Kochen austritt und reich an Gelierstoffen ist. 'Grad' sind die Gräten des Fisches. Beide werden zusammen mit den Schuppen verwendet, um eine natürliche Gelatine für die Sülze herzustellen.