Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
BürgerlichFastenspeise
75 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Wenn du den Fisch zubereitest, bewahre den Fischsaft, die Schuppen und die Gräten auf. Gib sie in einen Topf, koche sie mit Wein und schäume sie schön ab. Schütte die gekochten Reste in einen Mörser, stoße sie gut und streiche sie anschließend durch ein Tuch mit der eigenen Brühe, in der sie gekocht wurden. Ein Lorbeerblatt darin zerstoßen und durchgerieben, so geliert die Flüssigkeit. Lege den bereits gekochten Fisch in so viele Schüsseln, wie du möchtest. Nimm dann die Fischbrühe und gib die durchgesiebte Schuppenbrühe hinzu, zusammen mit Gewürzen und allem, was dazu gehört. Probiere, was im Geschmack fehlt: Essig, Salz oder weitere Gewürze. Lass die Brühe in einer Pfanne einmal aufwallen, danach gieße sie über den Fisch. Lass die Sülze an der Luft erkalten und salze sie dann nach Geschmack. Willst du Mandeln oder Weintrauben darauf streuen, so tue dies rechtzeitig, bevor sie halb geliert sind, damit sie schön und gut bleiben.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| die Fisch | 1 ganzer Fisch (z.B. Karpfen, Hecht) | Fischhändler | - |
| den Schweiß | Fischsaft (beim Ausnehmen und Kochen anfallend) | - | - |
| die Schuppen | Fischschuppen (vom ausgenommenen Fisch) | - | - |
| den Grad | Fischgräten (vom ausgenommenen Fisch) | - | - |
| mit Wein | 250 ml Weißwein | - | - |
| Ein Lorbeerblat | 1 Lorbeerblatt | - | - |
| mit Würtz vnd allem | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | - | - |
| Essig | 2 EL Weinessig | - | - |
| Saltz | Salz | - | - |
| Mandel | 2 EL Mandeln, gehackt oder gestiftelt | - | - |
| Weinbeer | 50 g frische Weintrauben, halbiert | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Fischsülze für den Sommer - und zugleich ein verblüffend kundiger Kniff: Weil Sülze in der warmen Jahreszeit „nicht gern gesteht" (schlecht geliert), wird hier extra Geliermittel aus den Resten des Fisches selbst gewonnen. Fischsaft, Schuppen und Gräten kochen das Kollagen aus, das die Brühe fest werden lässt. Direkt verwandt mit rfk-009 (Sommer-Sülze aus Hechtkollagen), sev-090 und teg-009.
Schweiß ist hier kein Blut, sondern der Fischsaft - die beim Ausnehmen und Garen austretende, gelatinereiche Flüssigkeit. Grad sind die Gräten. Zusammen mit den Schuppen liefern sie das natürliche Geliermittel; das Lorbeerblatt wird mitgestoßen und durchgerieben, „so gestehet es".
Saltz sie denn eine am Ende ist mehrdeutig (siehe interpretive_choices): entweder finales Abschmecken mit Salz oder ein leichtes Einsalzen zur Haltbarmachung.
Praxis. Beim Zubereiten des Fisches Fischsaft, Schuppen und Gräten auffangen. Mit Wein aufkochen und sauber abschäumen, dann im Mörser stoßen und mit der eigenen Kochbrühe durch ein Tuch streichen, ein Lorbeerblatt mitgestoßen - das ergibt die geliermittelreiche Schuppenbrühe. Den bereits gegarten Fisch in Schüsseln legen. Fischbrühe und durchgesiebte Schuppenbrühe mit Gewürzen mischen, mit Essig und Salz abschmecken, einmal aufwallen lassen und über den Fisch gießen. An der Luft erkalten und gelieren lassen. Mandeln oder Weintrauben rechtzeitig aufstreuen, bevor die Sülze halb fest ist, damit sie sauber eingebettet bleiben. Eine moderne Küchenmaschine ersetzt den Mörser.
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Zutaten wie Fisch, Fleisch oder Nüsse zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die gekochten Fischreste, Schuppen und Gräten zu pürieren und so die Gelierstoffe freizusetzen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal, um es direkt im Lager zuzubereiten, da das Gelieren im Sommer ohne Kühlung eine Herausforderung sein kann und die Herstellung des Geliermittels aus Fischsaft, Schuppen und Gräten aufwendig ist. Du kannst die Fischsülze jedoch vollständig zu Hause vorbereiten und gekühlt im Lager mitbringen. Achte auf eine gute Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus dem frühneuhochdeutschen Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 veröffentlicht wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche der Zeit und deren praktische Lösungen für kulinarische Herausforderungen.
Im Kontext dieses Rezepts bezieht sich 'Schweiß' auf den Fischsaft, der beim Kochen austritt und reich an Gelierstoffen ist. 'Grad' sind die Gräten des Fisches. Beide werden zusammen mit den Schuppen verwendet, um eine natürliche Gelatine für die Sülze herzustellen.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Severin 
Tegernseer Speisenbuch Hier der Fischsaft - die beim Ausnehmen und Garen austretende, gelatinereiche Flüssigkeit, nicht Blut.
Gräten, die Knochen des Fisches - zusammen mit Schuppen und Fischsaft als natürliches Geliermittel ausgekocht.
Gelieren, fest werden.
Einmal kurz aufwallen lassen.
Am Ende salzen - entweder zum Abschmecken oder leicht zur Haltbarmachung. Siehe interpretive_choices.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: „Salze sie dann" im Sinne einer finalen Geschmacksanpassung der fertigen Sülze.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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