Gute Fischsülze

Moderne Übersetzung

Nimm Wein und Essig durcheinander und ein wenig Bier dazu. Wasche den Fisch damit. Entferne die Innereien aus dem Fisch und reinige sie mit einem Messer.

Nimm die Schuppen in ein sauberes Tuch und koche sie zusammen mit dem Fisch in Wein und Wasser. Gib auch die gereinigten Innereien hinzu. Wenn du sie gut gekocht hast, seihe die Brühe ab und lege den Fisch in eine Schüssel. Lasse ihn abkühlen und erstarren.

Lasse dann die Brühe gut miteinander sieden und würze sie gut. Nimm sie dann vom Herd und lasse sie ebenfalls abkühlen und erstarren. Gieße sie dann über den Fisch, so wird sie zweifellos fest.

Wenn du möchtest, kannst du auch ein wenig Erbsenbrühe hinzufügen oder Hausenblase darin sieden. Decke die Sülze nicht zu, sonst wird sie nicht fest oder verdirbt. Willst du die Sülze ganz durchsichtig, klar und hell machen, so lasse sie gut abkühlen und seihe sie dann ab. Lasse sie dann aufkochen, gib die Gewürze hinzu und gieße die Brühe dann über den Fisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine echte Fischsülze (Aspik) - anders als die lebkuchengebundene m725-014: Der Fisch wird in Wein-Essig (mit etwas Bier) gewaschen und gegart; die Schuppen werden in einem Tuch mitgekocht und liefern - wie die optionale Hausenblase - die Gelatine, die die Sülze fest werden lässt.

Gelieren aus dem Fisch. Fischschuppen und -haut sind kollagenreich; mitgekocht und abgeseiht geben sie genug Gelatine für ein festes Aspik (heute einfacher mit Blattgelatine). Die Sülze beim Erstarren nicht abdecken, sonst tropft Kondenswasser hinein.

Praxis. Fisch in Wein/Essig (Schuss Bier) säubern und gar ziehen, Schuppen im Tuch mitkochen (oder etwas Gelatine zugeben), den Sud würzen, durch ein Tuch klären, mit dem Fisch in eine Form gießen und kühl fest werden lassen. Braucht eine stabile Kühlung.