Feigensülze mit Lebzelten

Welches Gericht ist das? Im Geiste ist dies ein süß-saures Feigenkompott oder eine dicke Fruchtsauce, die durch geriebenes Brot und Lebkuchen gebunden wird - eine mittelalterliche Art, Früchte als Dessert oder Beilage zu reichen. Es ist keine Sülze im modernen Sinne, die geliert, sondern eine eingedickte Zubereitung.

So gelingt es. Der Schlüssel zu dieser Feigensülze liegt in der sorgfältigen Zubereitung der Feigen und der Bindung der Sauce. Verwende am besten getrocknete Feigen, die du auf Spießchen steckst und dann in gleichen Teilen Wein und Wasser sanft siedest, bis sie prall und weich sind. Die Kochflüssigkeit bildet die Basis für die Sauce. Nimm die Feigen heraus. In die verbleibende Brühe gibst du nun geriebenes Brot und geriebene Lebzelten. Als Startpunkt empfehle ich etwa 50g Brot und 50g Lebzelten pro halbem Liter Flüssigkeit. Füge Honig und Essig hinzu - starte mit etwa drei Teilen Honig zu einem Teil Essig und schmecke dich dann vor. Diese Mischung muss unbedingt durch ein feines Tuch oder Sieb passiert werden, um eine glatte, sämige Konsistenz zu erhalten. Nur so wird die ‚Sülze‘ wirklich fein und frei von Klümpchen. Danach die passierte Sauce kurz aufkochen lassen, um die Bindung zu aktivieren und die Aromen zu verbinden.

So wird es richtig gut. Die wahre Kunst liegt in der Agrodolce-Balance zwischen der Süße des Honigs und der Säure des Essigs. Probiere die Sauce immer wieder und justiere nach, bis sie eine angenehme Süße mit einem frischen, belebenden Säurekick hat. Die Lebzelten bringen bereits eine feine Würze mit, aber du kannst sie mit einer Prise Ingwer, Zimt oder Nelken verstärken. Die Konsistenz sollte dicklich sein, wie ein reichhaltiges Kompott, das die Feigen schön umhüllt. Richte die gesiedeten Feigen dekorativ in einer Schale an und gieße die warme Sauce darüber. Kurz vor dem Servieren streust du reichlich Weinbeeren (Rosinen) darüber, die dem Gericht eine zusätzliche Süße und Textur verleihen. Dieses Gericht ist warm oder lauwarm ein Genuss.