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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
40 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
figensultz
Stosz die figen an spiszlin als vil du wilt vnd sud den figen In ainem kessel oder in ainem haffen vnd gusz gelich vil win vnd wasser daran vnd darnach nyem brott vnd lepczelten geriben vnd tuo es an die bruege figen hong vnd essich durch ain tuoch ge= czogen vnd bewurtzt vnd farbs vnd erwels als vnder ain andren vnd leg die figen In ain geschier vnd gusz denn die bruege daran vnd wenn du wollest an richten so strow daruber winber vnd gibs also
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 40 Minuten fertig. Alle Zutaten sind robust und ohne Kühlbedarf, ideal für die Lagerküche. Das Passieren durch ein Tuch ist einfach umsetzbar.
Stecke die Feigen auf Spießchen, so viele du möchtest. Siede die Feigen in einem Kessel oder in einem Topf. Gieße gleich viel Wein und Wasser dazu. Danach nimm geriebenes Brot und geriebene Lebzelten und gib diese zur Brühe, den Feigen, Honig und Essig. Ziehe die gesamte Mischung durch ein Tuch, würze und färbe sie und erwärme sie wie bei anderen Rezepten.
Lege die Feigen in ein Gefäß und gieße dann die Brühe darüber. Wenn du anrichten möchtest, streue Weinbeeren darüber und serviere es so.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| figen | Feigen | Supermarkt | - |
| spiszlin | Spießchen | Supermarkt | - |
| win | Wein | Supermarkt | - |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| brott geriben | geriebenes Brot | Supermarkt | altbackenes Brot |
| lepczelten geriben | geriebene Lebzelten | gut sortierter Supermarkt, Online-Lebkuchenbäcker | Lebkuchen oder Honigkuchen |
| hong | Honig | Supermarkt | - |
| essich | Essig | Supermarkt | - |
| winber | Weinbeeren | Supermarkt | Rosinen |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Im Geiste ist dies ein süß-saures Feigenkompott oder eine dicke Fruchtsauce, die durch geriebenes Brot und Lebkuchen gebunden wird - eine mittelalterliche Art, Früchte als Dessert oder Beilage zu reichen. Es ist keine Sülze im modernen Sinne, die geliert, sondern eine eingedickte Zubereitung.
So gelingt es. Der Schlüssel zu dieser Feigensülze liegt in der sorgfältigen Zubereitung der Feigen und der Bindung der Sauce. Verwende am besten getrocknete Feigen, die du auf Spießchen steckst und dann in gleichen Teilen Wein und Wasser sanft siedest, bis sie prall und weich sind. Die Kochflüssigkeit bildet die Basis für die Sauce. Nimm die Feigen heraus. In die verbleibende Brühe gibst du nun geriebenes Brot und geriebene Lebzelten. Als Startpunkt empfehle ich etwa 50g Brot und 50g Lebzelten pro halbem Liter Flüssigkeit. Füge Honig und Essig hinzu - starte mit etwa drei Teilen Honig zu einem Teil Essig und schmecke dich dann vor. Diese Mischung muss unbedingt durch ein feines Tuch oder Sieb passiert werden, um eine glatte, sämige Konsistenz zu erhalten. Nur so wird die ‚Sülze‘ wirklich fein und frei von Klümpchen. Danach die passierte Sauce kurz aufkochen lassen, um die Bindung zu aktivieren und die Aromen zu verbinden.
So wird es richtig gut. Die wahre Kunst liegt in der Agrodolce-Balance zwischen der Süße des Honigs und der Säure des Essigs. Probiere die Sauce immer wieder und justiere nach, bis sie eine angenehme Süße mit einem frischen, belebenden Säurekick hat. Die Lebzelten bringen bereits eine feine Würze mit, aber du kannst sie mit einer Prise Ingwer, Zimt oder Nelken verstärken. Die Konsistenz sollte dicklich sein, wie ein reichhaltiges Kompott, das die Feigen schön umhüllt. Richte die gesiedeten Feigen dekorativ in einer Schale an und gieße die warme Sauce darüber. Kurz vor dem Servieren streust du reichlich Weinbeeren (Rosinen) darüber, die dem Gericht eine zusätzliche Süße und Textur verleihen. Dieses Gericht ist warm oder lauwarm ein Genuss.
Die 'Sülze' bezeichnet hier eine eingedickte, süß-saure Fruchtzubereitung, ähnlich einem Kompott oder Mus, das kalt serviert werden kann. Es ist keine gelierte Speise im modernen Sinne, da kein Geliermittel wie Fischblase oder Knochenbrühe genannt wird.
Lebzelten sind eine Art Honigkuchen oder Lebkuchen, oft gewürzt mit Zimt, Nelken und Ingwer. Sie wurden im Mittelalter häufig gerieben als Bindemittel und Geschmacksgeber in Saucen und Süßspeisen verwendet.
Die 'Brühe' ist hier die Flüssigkeit aus Wein, Wasser, Honig und Essig, in der die Feigen gekocht werden und die später mit Brot und Lebzelten gebunden wird.
Die Anweisung 'färb es' ist eine Standardformulierung in mittelalterlichen Rezepten. Oft wurde Safran für eine gelbliche Färbung verwendet, aber auch andere natürliche Farbstoffe waren möglich, je nach gewünschtem Effekt und Verfügbarkeit.
Weinbeeren sind getrocknete Weintrauben, also Rosinen. Sie dienten als süße Garnitur.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
figensultz
Gewählte Lesart: ‚Feigensülze' - eine eingedickte, süß-saure Fruchtzubereitung, ähnlich einem Kompott oder Mus, das kalt serviert werden kann.
Andere mögliche Lesart:
erwels
Gewählte Lesart: ‚erwärme es' oder ‚lasse es aufwallen'.
Andere mögliche Lesart:
durch ain tuoch ge= czogen
Gewählte Lesart: Die gesamte Mischung (Brühe, Feigen, Honig, Essig, Brot, Lebzelten) wird durch ein Tuch passiert, um eine feine, glatte Sülze zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
Lebzelten sind eine historische Form von Honigkuchen oder Lebkuchen, oft stark gewürzt. Sie dienen hier nicht nur als Süßungsmittel, sondern auch als Bindemittel für die Sülze. Du findest sie in gut sortierten Supermärkten, bei spezialisierten Lebkuchenbäckern oder im Online-Gewürzhandel. Alternativ kannst du auch normalen Honigkuchen oder Lebkuchen verwenden.
Ja, dieses Rezept ist ein Goldstandard für die Lagerküche. Es ist in etwa 40 Minuten im Topf am Feuer fertig. Alle Zutaten sind robust und benötigen keine besondere Kühlung. Das Passieren durch ein Tuch ist einfach umsetzbar und erfordert kein Spezialequipment.
Dieses Rezept stammt aus den 'Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384)', die um 1470 in frühneuhochdeutscher Sprache (alemannischer Dialekt) verfasst wurden. Es ist Teil einer Sammlung von Rezepten, die Einblicke in die gehobene bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Südwestdeutschland geben.
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet 'Sülze' (oder 'Sultz') nicht zwingend eine gelierte Speise wie Aspik. Oft war damit eine eingedickte, würzige Zubereitung gemeint, die kalt serviert werden konnte, ähnlich einem Mus oder Kompott. Die Bindung erfolgt hier durch geriebenes Brot und Lebzelten, was eine cremige, aber nicht unbedingt gelierte Konsistenz ergibt.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Meister Hans 
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