The Forme of Cury · England · 1390
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
Vegetarisch
25 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm blanchierte Mandeln, mahle sie und ziehe sie mit Wasser und Wein zu einer Flüssigkeit auf. Gib geviertelte Feigen und ganze Rosinen hinzu. Füge Ingwerpulver und geklärten Honig bei. Koche alles gut auf und salze es, dann serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Almaundes blanched | Blanchierte Mandeln | - | - |
| water | Wasser | - | - |
| wyne | Wein | - | - |
| quarter fygur | Feigen (geviertelt) | Supermarkt | - |
| hole raisouns | Rosinen (ganz) | - | - |
| powdour gyngur | Ingwerpulver | - | - |
| hony clarified | Geklärter Honig | - | - |
| salt | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süßes Feigenmus auf Mandelmilch-Basis - die englische Schwester der weit verbreiteten Feigenmus-Familie, die quer durch den Korpus läuft (vgl. die Severin-Feigenmuse sev-157, sev-192, sev-193 und das süße Mangold-Kompost m384-008). Ein typisches Fastendessert: keine Milch, kein Ei, die Sämigkeit kommt allein von der Mandelmilch.
Die blanchierten (geschälten) Mandeln werden gemahlen und mit Wasser und Wein zu einer Mandelmilch aufgezogen (drawe hem up) - das flüssige Trägermedium des Gerichts. Statt reinem Wasser nimmt man hier zur Hälfte Wein, was Säure und Tiefe gibt.
Quarter fygur, hole raisouns ist eine parallele Anweisung zur Form der Früchte: die Feigen geviertelt, die Rosinen ganz. Der geklärte Honig süßt, Ingwerpulver und eine Prise Salz runden ab.
Praxis. 150 g geschälte Mandeln fein mahlen, mit je 200 ml Wasser und Weißwein zu Mandelmilch verrühren und durch ein Tuch passieren. 6-8 getrocknete Feigen vierteln, eine Handvoll Rosinen ganz dazugeben. 2-3 EL Honig, 1 TL Ingwerpulver, Prise Salz. Alles sanft 10-15 Min. köcheln, bis die Früchte weich sind und die Masse sämig bindet. Warm oder kalt servieren.
Geklärter Honig ist Honig, der vorsichtig erhitzt und dann abgeschäumt wurde, um Wachsreste, Pollen und andere Verunreinigungen zu entfernen. Das Ergebnis ist ein klarerer, oft milder schmeckender Honig. Für dieses Rezept kannst du einfach handelsüblichen Honig verwenden.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind haltbar und leicht zu transportieren. Das Mahlen der Mandeln kann zu Hause vorbereitet werden, und das Kochen selbst ist über offenem Feuer unkompliziert.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst und gibt einen tiefen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
Das Rezept verlangt das Mahlen der Mandeln ('grynde hem'). Traditionell wurde dies mit einem großen Mörser und Stößel gemacht. Für die moderne Küche kannst du fertig gemahlene Mandeln verwenden oder die Mandeln in einer Küchenmaschine oder einem Blender fein mahlen. Für eine authentische Darstellung im Lager ist ein Mörser jedoch eine gute Wahl.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Forme of Cury Blanchierte, also geschälte Mandeln (Haut durch kurzes Brühen abgezogen).
Mahlen und mit Flüssigkeit aufziehen und passieren - das Standardverfahren für Mandelmilch.
Ganze Rosinen - parallel zu quarter fygur (geviertelte Feigen) eine Angabe zur Form der Früchte.
Geklärter Honig: sanft erhitzt und abgeschäumt, um Wachs- und Pollenreste zu entfernen.
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