Feigenkompott mit Lebkuchen

Welches Gericht ist das? Eine kalt servierte süßsaure Feigenkonserve: Feigen werden im Wein-Wasser-Sud gegart, die Sauce wird mit Brot und geriebenem Lebkuchen sämig gebunden, mit Essig und Honig süßsauer abgeschmeckt und durch ein Tuch passiert. Das Ergebnis ist ein Vorläufer heutiger Fruchtchutneys bzw. der Mostarda-Familie (gewürzte, süßsaure Fruchtkonserven, vgl. Mostarda di Cremona).

Das Aufspießen der sechs Feigen auf ein kleines Spießlein vor dem Sieden ist der am wenigsten selbsterklärende Schritt: ein Spieß ist eigentlich ein Brat-, kein Kochwerkzeug, und weich gegarte Feigen können davon abrutschen. Eine denkbare Funktion - leichteres, portionsweises Herausnehmen aus dem heißen Sud - steht nicht im Text und bleibt Vermutung, keine belegte Erklärung.

Die Bindung erfolgt ohne Mehl, allein durch geriebenes Brot und geriebenen Lebkuchen (leczellten) - zeittypisch, denn die Mehlschwitze wäre hier anachronistisch. Der Lebkuchen liefert der Sauce zugleich Würze, Süße und eine dunkle Farbe.

Praxis. Feigen auf ein kleines Spießlein stecken und im Kessel oder Topf in Wein und Wasser zu gleichen Teilen sieden. Brot und geriebenen Lebkuchen in den Feigensud geben, mit Essig und Honig verrühren und durch ein Tuch oder Sieb passieren, bis die Sauce glatt ist. Würzen, färben, in einer Pfanne gemeinsam einmal aufwallen lassen. Feigen in ein reines Gefäß legen, die Sauce darübergießen und kalt servieren. Rechne mit 45-60 Minuten am Feuer; Tuch oder Sieb ist das einzige Extra-Werkzeug. Mengenangaben für Wein/Wasser, Essig, Honig, Brot und Lebkuchen fehlen im Original bewusst - nach Geschmack und Sud-Menge dosieren.