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Feigensülze

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480

DessertNachspeiseLagerkücheLagerküche-tauglichLesartViel InterpretationsspielraumMittelKorrekturBearbeitungsstand 8/10
Zubereitungszeit45 Min.Portionen4-6 PersonenBuchMondseer Kochbuch (~1480)
Moderne Übersetzung

Stecke jeweils sechs Feigen auf einen Spieß, und so viele Spießchen, wie du möchtest. Siede oder koche diese Spießchen in einem Kessel oder einem Topf und gieße gleichermaßen Wein und Wasser hinzu.

Danach nimm geriebenes Brot und geriebenen Lebkuchen und gib es zu der Flüssigkeit, den Feigen, Honig und Essig. Streiche alles durch ein Sieb, würze und pfeffere es gut und lasse es miteinander aufkochen.

Lege die Feigen in reines Wasser und gieße den Sud darüber. Wenn du das Gericht anrichtest, bestreue es mit aufgequollenen Rosinen und Zimt und iss es kalt.

Zutaten
OriginalModern / MengeWo kaufenAlternative
vj feigen 6 Feigen Supermarkt (getrocknet), Wochenmarkt (frisch) -
ein spisel 1 Spieß (oder mehr) - -
gleich weyns Wein - -
vnd wasser Wasser Leitung -
prott geriben Geriebenes Brot - -
leczeldt geriben Geriebener Lebkuchen Supermarkt (Backregal) -
honig Honig - -
essich Essig - -
gewurcz Gewürz - -
pheffers Pfeffer - -
symwellein Zimt - -
wein= peren Rosinen - -
Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine süß-würzige Feigen-Gallerte (Sülze im Sinn von Gelee, nicht von Fleischsülze): Feigen werden in einem Wein-Wasser-Sud gegart, der Sud selbst wird mit geriebenem Brot und Lebkuchen sämig gebunden und über die Feigen gegossen.

So gelingt es. Je sechs Feigen auf Spießchen stecken (praktisch für das spätere Herausnehmen aus dem Sud) und in gleichen Teilen Wein und Wasser weich sieden. Den Sud abseihen, mit geriebenem Weißbrot und geriebenem Lebkuchen sowie Honig und Essig verrühren und durch ein Sieb streichen - das entfernt Krümel und macht die Bindung glatt. Gut würzen und pfeffern, dann kurz aufkochen, bis die Masse sämig wird. Die Feigen in klares Wasser legen (spült die Spieß-Reste ab und hält sie feucht) und den heißen Sud darübergießen.

So wird es richtig gut. Über Nacht kalt stellen, bis die Bindung fest wird - erst beim Anrichten mit aufgequollenen Rosinen und Zimt bestreuen, sonst ziehen die Rosinen Feuchtigkeit aus der Sülze. Kalt servieren; die Lebkuchen-Würze (Zimt, Nelke, Ingwer je nach Rezept) sollte in der Sülze selbst schon präsent sein, der Zimt obendrauf ist ein zweiter, frischerer Akzent.

Häufige Fragen
Was ist eine „Feigensülze“?

Eine Feigensülze ist eine mittelalterliche Süßspeise, die aus Feigen, Wein, Honig und Gewürzen zubereitet und kalt serviert wird. Sie hat die Konsistenz eines Aspiks oder einer dicken Konfitüre und war eine beliebte Art, Früchte zu konservieren und als Dessert oder Beilage zu reichen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, als Schaugericht ist es gut geeignet. Die Sülze kann am Vortag zubereitet und über Nacht gekühlt werden. Am Markttag erfolgt dann das Anrichten und Bestreuen der gekühlten Sülze vor Publikum.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.

Warum wird in einem süßen Gericht „gut gepfeffert“?

Die mittelalterliche Küche liebte den Kontrast von süßen und scharfen Aromen. Pfeffer war ein teures Importgewürz und seine großzügige Verwendung in süßen Speisen wie dieser Feigensülze war ein Zeichen von Wohlstand und Raffinesse. Er diente nicht nur der Schärfe, sondern auch der Komplexität des Geschmacks.

Verwandte Rezepte

Königsberger Kochbuch 15. Jh.
Feigensülze – Originalseite aus Mondseer Kochbuch
Fol. 046v, Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)
Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)
Item zuo feigen sulcz Stoß ye vj feigen an ein spisel vnd der spislein als vill dw wildt vnd sewczß In einem kossell oder In einem haffen vnd gewß gleich weyns vnd wasser dar an dar nach nym prott vnd leczeldt geriben vnd thue es an dy suppen vnd de feigen vnd honig vnd essich vnd streichs durich ein sib gewurcz vnd pheffers wol vnd erboll das vnder ein ander leg dy feigen In ain rayns wasser vnd gews das dar an vnd wenn dw das an richtest so bestre es mitt erwolltten symwellein wein= peren vnd ysß es khaldt
Anmerkungen
leczeldt

Lebkuchen oder Honigkuchen, ein gewürztes Gebäck, das hier gerieben als Bindemittel und Geschmacksgeber dient.

sulcz

Im Mittelalter bezeichnete ‚Sülze‘ (oder ‚Sulz‘) oft eine Art Aspik oder eine eingedickte, kalt servierte Speise, die durch Kollagen oder Pektin geliert wurde.

pheffers wol

Die Anweisung, „gut zu pfeffern“, ist typisch für die mittelalterliche Küche, in der Pfeffer als teures und prestigeträchtiges Gewürz großzügig eingesetzt wurde, oft auch in süßen Gerichten.

Handschrift
Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1)
Folio
Fol. 046v
Sprache
Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)
Entstehung
Österreich (Mondsee, Oberösterreich), 1480
CoReMA
gr1.142

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Lesartspisel / spislein

Gewählte Lesart: ‚Spieß‘ und ‚Spießchen‘ - die Feigen werden auf kleine Holzspieße gesteckt.

Lesartsewczß

Gewählte Lesart: ‚siede/koche‘ - ein gängiges Verb für das Erhitzen von Flüssigkeiten und Zutaten.

Lesartkossell

Gewählte Lesart: ‚Kessel‘ - ein großes Kochgefäß, das hier synonym mit ‚Hafen‘ (Topf) verwendet wird.

Lesartpheffers

Gewählte Lesart: ‚Pfeffer‘ als Zutat und ‚pfeffere‘ als Verb - die Anweisung, das Gericht gut mit Pfeffer zu würzen.

Lesarterboll

Gewählte Lesart: ‚aufkochen/aufwallen lassen‘ - ähnlich dem im Korpus belegten ‚erbelten‘, bedeutet es, die Flüssigkeit zum Kochen zu bringen.

Lesarterwolltten

Gewählte Lesart: ‚aufgequollen‘ - bezieht sich auf die Rosinen, die durch die Flüssigkeit prall und weich werden.

Andere mögliche Lesart:

  • ‚erwählt‘ oder ‚ausgesucht‘ - die Rosinen werden als besonders gute Qualität für die Garnitur ausgewählt. - Obwohl ‚erwählt‘ eine mögliche Lesart ist, passt ‚aufgequollen‘ besser zum Zustand von Rosinen, die in Flüssigkeit gelegen haben.

Lesartsymwellein

Gewählte Lesart: ‚Zimt‘ (Diminutiv von Zimmet) - als feines Gewürzpulver zur Garnitur von Süßspeisen.

Andere mögliche Lesart:

  • ‚Semmelbröselchen‘ (Diminutiv von Semmel) - als feine Brotkrume zur Garnitur oder als zusätzliches Bindemittel. - Phonetisch ist ‚Semmel‘ möglich, aber Zimt ist als Gewürz für süße Gerichte und Garnituren in diesem Kontext plausibler als Brotkrume, da bereits Brot als Bindemittel verwendet wird.

Originalwerk (~1480) gemeinfrei.

Bildquelle
Fol. 046v, Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)
Transkription
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. GR1 (Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0 Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
LagerkücheLagerküche
Schaugericht: Die Sülze kann am Vortag zubereitet und über Nacht gekühlt werden. Am Markttag erfolgt dann das Anrichten und Bestreuen der gekühlten Sülze vor Publikum.
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