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Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
60 Min.
4-6 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)
Wilthu ein gemueß von huzellen machenn
So wasche die huzell gar schone vnd stos Sie clein vnd streich Sie durch mytt wein vnd seidt sye dann woll vnd thu dan dar ein guett Hoengk vnd wurz genuck vnd wer es zu din so reib prott dar ein vnd thu es In ein haffenn so bleybptt es dir vir ader vj wochenn guett das magst kallt ader warm gebenn vnd stre zucker darvff vnd zimett rindenn
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Goldstandard: robuste Zutaten, am offenen Feuer einfach zu kochen - und im Topf bis zu sechs Wochen haltbar. Damit ist es geradezu ein Vorrats-Gericht für die Lagerküche, kalt wie warm servierbar.
Willst du ein Mus von Hutzeln zubereiten, so wasche die Hutzeln sehr sauber und stoße sie klein. Streiche sie anschließend mit Wein durch und koche sie dann gut auf.
Gib danach guten Honig und genügend Gewürze hinzu. Sollte das Mus zu dünn sein, reibe Brot hinein, um es anzudicken. Fülle es in einen Topf, so bleibt es dir vier bis sechs Wochen lang gut.
Du kannst dieses Mus kalt oder warm servieren und Zucker sowie Zimtrinde darüberstreuen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| huzell | Hutzeln | Hofladen, Bio-Markt (Dörrbirnen) | Andere gedörrte Früchte (Äpfel, Pflaumen) |
| wein | Wein | - | Apfelwein oder Traubensaft |
| Hoengk | Honig | - | - |
| wurz genuck | Gewürze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat |
| prott | geriebenes Brot | - | Semmelbrösel |
| zucker | Zucker | - | - |
| zimett rindenn | Zimtrinde | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Zimtpulver |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein haltbares Dörrobst-Mus aus Hutzeln (gedörrten Birnen), mit Wein passiert, gesüßt mit Honig und gewürzt - der direkte Verwandte des bairisch-schwäbischen Hutzel-/Kletzenmus und der Birnenmus-Familie (vgl. bgs-081, mha-272). Die lange Haltbarkeit (5-6 Wochen) macht es zum klassischen Vorratsgericht.
Technik. Hutzeln gut wässern und weich kochen, klein stoßen, mit Wein durch ein Tuch streichen, dann mit Honig und Gewürz einkochen. Zu dünn? Geriebenes Brot bindet (das mittelalterliche Andickmittel). In einen Topf gefüllt und bedeckt hält es Wochen. Mit Zucker und Zimt bestreut servieren - kalt oder warm.
Praxis. Dörrbirnen (ersatzweise Backobst-Mischung) über Nacht in Wein/Wasser einweichen, weich köcheln, pürieren oder durch ein Sieb passieren, mit Honig, Zimt, Nelke, Ingwer abschmecken. Eng verwandt mit Birnen-Latwerge (kkm-107). Hält im sterilen Glas kühl problemlos mehrere Wochen.
‚Hutzeln‘ sind gedörrte Birnen oder anderes Trockenobst. Sie wurden durch Trocknung haltbar gemacht und waren eine wichtige Zutat in der mittelalterlichen Küche.
Honig war im Mittelalter das wichtigste Süßungsmittel, da Zucker teuer und selten war.
Die genaue Gewürzmischung ist nicht spezifiziert, aber typisch für die Zeit wären wärmende Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken oder Muskat.
Geriebenes Brot diente häufig als Bindemittel und zum Andicken von Speisen.
Zimt war ein beliebtes und kostbares Gewürz, das oft als Garnitur oder zur Verfeinerung von Süßspeisen verwendet wurde.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
huzell
Gewählte Lesart: Gedörrte Birnen.
Andere mögliche Lesart:
wurz genuck
Gewählte Lesart: Eine Mischung aus typischen mittelalterlichen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken oder Muskat.
prott
Gewählte Lesart: Geriebenes, altes Brot als Bindemittel.
zimett rindenn
Gewählte Lesart: Zimtrinde als Stange oder grob zerbrochen.
Andere mögliche Lesart:
Hutzeln sind gedörrte Birnen und werden oft in Hofläden, auf Wochenmärkten oder in Bio-Märkten angeboten. Alternativ kannst du auch andere gedörrte Früchte wie Äpfel oder Pflaumen verwenden.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es verwendet robuste Zutaten, die keine Kühlung benötigen, und das fertige Mus hält sich in einem Topf bis zu sechs Wochen lang. Die Zubereitung ist einfach und kann am offenen Feuer erfolgen.
Dieses Rezept stammt aus dem sogenannten „Königsberger Kochbuch“, einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin aufbewahrt wird. Es ist Teil des Archivs des Deutschen Ordens und wurde in Frühneuhochdeutsch verfasst.
‚Wurz genuck‘ bedeutet ‚genügend Gewürze‘. Die genaue Mischung ist nicht angegeben, aber im Mittelalter waren wärmende Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken oder Muskat üblich. Wähle eine Mischung, die dir schmeckt.
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