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Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
90 Min.
4-6 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)
Eym gudt bastede
Nim fisch vnd schoppe die vnd zeich eim abe die hawtt wan er her walldt so hawe ein zu klein stucklenn hacke pettersilge vnd salbenn dar ein vnd thu dar zu peffer Inber zimettrindenn vnd saffrann temper er das woll vnder ein ander mit wein vnd mach ein dunenn dickenn priben vnd thu die fysch dar ein vnd gewß denn wein dar vff vnd deck es mytt einem deyge vnd mag das vmen vnd vmenn Gantz vnd brig vnd obenn eymm logh dar ein vnd mach dar for ein blezelenn von deyge vnd las es vast packenn also magstu auch von hunernn vogellen wilpratt ader von fleische also machenn
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Dutch Oven oder einer feuerfesten Form am Lagerfeuer gut machbar. Die Zutaten sind robust, und die Zubereitung erfordert keine spezielle Kühlung über längere Zeit. Die Backzeit von etwa 60 Minuten erfordert ein gut kontrolliertes Feuer.
Nimm Fisch, schuppe ihn und ziehe ihm die Haut ab, wenn er zäh wäre. Hacke den Fisch anschließend in kleine Stücke.
Hacke Petersilie und Salbei fein und gib sie zum Fisch. Füge Pfeffer, Ingwer, Zimtrinde und Safran hinzu. Vermische dies alles gut miteinander und temperiere es mit Wein.
Rühre aus der gewürzten Weinmasse einen dünn-dicken Brei an - eine sämige, eingekochte Sauce - und gib die Fischstücke hinein. Gieße den Wein darüber. Hülle alles ringsum in einen Teig und verschließe ihn fest. Mache oben ein kleines Loch in den Teig und forme davor ein kleines Teigbrezelchen als Verzierung. Lass die Pastete gut backen.
Auf diese Weise kannst du die Pastete auch aus Hühnern, anderen Vögeln, Wildbret oder anderem Fleisch zubereiten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fisch | Fisch | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Hühnerfleisch, Wildbret oder anderes Fleisch (siehe Rezeptvariationen) |
| pettersilge | Petersilie | - | - |
| salbenn | Salbei | - | - |
| peffer | Pfeffer | - | - |
| Inber | Ingwer | - | - |
| zimettrindenn | Zimtrinde | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | gemahlener Zimt (in geringerer Menge) |
| saffrann | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| wein | Wein | - | - |
| deyge | Teig | Supermarkt (Fertigteig) oder selbstgemacht | - |
| Salcz | Salz | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine gefüllte Pastete im Teigmantel - eine echte ‚raised pie' mit Deckel, Dampfloch und Teigverzierung. Hier mit gewürztem Fisch gefüllt (eine Fastenvariante), aber das Rezept nennt sich ausdrücklich universell: ‚ebenso von Hühnern, Vögeln, Wildbret oder Fleisch'. Naher Zwilling: die Fischpastete bgs-015 im Buoch von guoter Spise; verwandt mit den Geflügel-/Fleischpasteten ant-064.
Technik. Fisch entschuppen, häuten, klein hacken, mit Petersilie, Salbei und Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Safran) mischen und mit Wein zu einem dünn-dicken, sämigen Brei (priben) anrühren. Die Fischstücke in diese Sauce geben, alles ringsum in Teig hüllen, oben ein Loch als Dampfabzug und ein blezelen (Teigplätzchen) darüber - fest ausbacken. Die Teighülle ist zugleich Garform und Konservierung.
Praxis. Mürbe- oder Roggenteig als Boden ausrollen, gewürzte Fischfarce einfüllen (festes Filet wie Hecht/Zander), Deckel auflegen, Ränder fest andrücken, ein Loch einstechen, bei ~190 °C goldbraun backen. Funktioniert genauso mit Hähnchen, Wild oder gemischtem Fleisch.
Eine Pastete, ein Gericht, das in einer Teighülle gebacken wird. Im Mittelalter waren Pasteten sehr beliebt und konnten sowohl herzhaft als auch süß gefüllt sein.
Wörtlich „wenn er hart wäre“. Dies deutet an, dass das Abziehen der Haut nur bei zähem oder älterem Fisch notwendig war, um die Textur zu verbessern.
Salbei, ein aromatisches Kraut, das häufig in der mittelalterlichen Küche verwendet wurde, oft zu fettem Fleisch oder Fisch.
Zimtrinde. Im Mittelalter wurde Zimt oft in Stücken oder als grobes Pulver verwendet, um Gerichten ein kräftiges Aroma zu verleihen. Die Rinde wurde oft vor dem Servieren entfernt.
„Temperieren“ bedeutet hier, die Zutaten gut miteinander zu vermischen und mit Wein zu befeuchten, um eine homogene Masse zu erhalten.
‚Priben' = eine eingekochte, sämige Brei- bzw. Saucenbasis - KEIN Teigboden (der Teig heißt im Rezept ‚deyge'). Das Wort gehört zu mittelniederdt. ‚brieven/inbrieven' (‚zu Brei einkochen') und mhd. ‚brī/brīe' (Brei); im ostmitteldeutschen Ordensland wurde daraus durch die typische P/B-Lautvarianz ‚priben'. ‚dünn-dick' = die gewünschte Konsistenz: flüssig genug zum Eingießen, aber sämig gebunden.
Ein kleines Brezelchen oder eine andere kleine Teigverzierung, die auf die Pastete gesetzt wurde, oft um das Dampfloch herum.
Gründlich oder gut backen, bis die Pastete gar und der Teig knusprig ist.
Diese Aufzählung zeigt die große Flexibilität mittelalterlicher Rezepte, die oft für verschiedene Hauptzutaten adaptiert werden konnten, je nach Verfügbarkeit und Anlass.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dunenn dickenn priben
Gewählte Lesart: ‚priben' = eine eingekochte, sämige Brei-/Saucenbasis (zu mnd. ‚brieven/inbrieven' = zu Brei einkochen; mhd. ‚brī' → ostmitteldt. ‚priben' durch P/B-Lautvarianz im Ordensland). ‚dünn-dick' = die Konsistenz (gießbar, aber sämig). Der Fisch zieht in dieser Sauce, bevor alles in Teig gehüllt wird.
Andere mögliche Lesart:
Zimtrinde ist in gut sortierten Supermärkten oder im Online-Gewürzhandel erhältlich. Alternativ kannst du auch gemahlenen Zimt verwenden, solltest dann aber die Menge reduzieren, da gemahlener Zimt intensiver schmeckt.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Eine Pastete lässt sich hervorragend in einem Dutch Oven oder einer feuerfesten Form über der Glut backen. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung ist mit etwas Vorbereitung gut zu bewältigen.
Dieses Rezept stammt aus dem sogenannten Königsberger Kochbuch, einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert. Es wird im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384) aufbewahrt und ist Teil des Archivs des Deutschen Ordens. Es wurde von der CoReMA-Initiative der Universität Graz digital ediert.
‚Priben' bezeichnet eine eingekochte, sämige Brei- oder Saucenbasis - nicht den Teig (der heißt im Rezept ‚deyge'). Das Wort gehört zu mittelniederdeutsch ‚brieven/inbrieven' (‚zu Brei einkochen') und zu mittelhochdeutsch ‚brī/brīe' (Brei); im ostmitteldeutschen Raum des Deutschen Ordens wurde daraus durch die dort starke P/B-Lautvarianz ‚priben'. ‚dünn-dick' meint die Konsistenz: gerade noch gießbar, aber sämig gebunden. Der gewürzte Fisch zieht also in dieser Sauce, bevor alles in Teig gehüllt und gebacken wird.
Hauptspeise · Fisch