Gefüllte Fischpastete

Moderne Übersetzung

Nimm Fisch, schuppe ihn, und zieh ihm die Haut ab, wenn er aufgewallt (kurz gekocht) ist. Hacke den Fisch anschließend in kleine Stücke.

Hacke Petersilie und Salbei fein und gib sie zum Fisch. Füge Pfeffer, Ingwer, Zimtrinde und Safran hinzu. Vermische dies alles gut miteinander und temperiere es mit Wein.

Rühre aus der gewürzten Weinmasse einen dünn-dicken, sämigen Brei an und gib die Fischstücke hinein. Gieße den Wein darüber. Hülle alles ringsum in einen Teig und verschließe ihn fest. Brich oben ein Loch in den Teig und forme davor ein kleines Teigbrezelchen als Verzierung. Lass die Pastete gut backen.

Auf diese Weise kannst du die Pastete auch aus Hühnern, anderen Vögeln, Wildbret oder anderem Fleisch zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Pastete im Teigmantel - eine echte raised pie mit Deckel, Dampfloch und Teigverzierung. Hier mit gewürztem Fisch gefüllt (eine Fastenvariante), doch das Rezept nennt sich ausdrücklich universell: „ebenso von Hühnern, Vögeln, Wildbret oder Fleisch“. Naher Zwilling: die Fischpastete bgs-015 im Buoch von guoter Spise, mit einer nahezu wortgleichen Parallelstelle bis in die Schlussformel hinein; entfernter verwandt sind die Geflügel-/Fleischpasteten ant-064 (toskanische Tradition, andere Würzung).

Der Fisch wird vorgekocht, nicht nur geschuppt. Der Fisch wird zuerst geschuppt und dann kurz aufgewallt bzw. gekocht, bevor ihm die Haut abgezogen wird - kein Hinweis auf Zähigkeit oder Alter des Fischs, sondern ein Blanchierschritt, der das Häuten erleichtert. Der enge Zwilling bgs-015 bestätigt das an derselben Stelle mit „swenne sie erwallen“ (wenn sie aufgewallt sind).

Fisch, Kräuter und Gewürze im Brei. Petersilie, Salbei, Pfeffer, Ingwer, Zimtrinde und Safran werden untergemischt und mit Wein zu einem dünn-dicken, sämigen Brei (priben) verrührt, in den die Fischstücke gegeben werden. Ob priben hier tatsächlich eine Sauce oder - wie in einigen verwandten Rezepten - ein ausgerollter Teigboden gemeint ist, lässt sich nicht restlos klären; für die Praxis wird hier die Sauce-Lesart zugrunde gelegt, da der Teig im Rezept eigens ‚deyge' heißt.

Teighülle, Dampfloch und Verzierung. Die gewürzte Füllung wird ringsum in Teig gehüllt und fest verschlossen. Oben wird ein Loch aufgebrochen (‚brig' = ‚brich', Imperativ von brechen) und ein kleines Teigbrezelchen (blezelen) davorgesetzt - Dampfabzug und Zierde in einem. Die Pastete wird fest ausgebacken; die Teighülle dient dabei zugleich als Garform und Konservierung.

Praxis. Fisch (z. B. Hecht oder Zander) schuppen, kurz blanchieren (2-3 Minuten in kochendem Wasser) und häuten, dann klein hacken. Mit gehackter Petersilie, Salbei und den Gewürzen mischen, mit Wein zu einer sämigen Masse verrühren und die Fischstücke darin ziehen lassen. Alles in Mürbe- oder Roggenteig einschlagen, Ränder fest andrücken, oben ein Loch einstechen und mit einem kleinen Teigstück verzieren. Bei ~190 °C goldbraun backen. Funktioniert ebenso mit Hähnchen, Wild oder gemischtem Fleisch.