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Pfannkuchen nach heidnischer Art

Name: Pfannkuchen nach heidnischer Art
Total time: 45 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Eier; Weizenmehl (für den Teig); Schweineschmalz; Guter Wein; Honig

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480

Nachspeise

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

45 Min.

2-4 Personen

Mondseer Kochbuch (~1480)

Moderne Übersetzung

Mache einen Teig mit etlichen Eiern, so hart wie du ihn nur machen kannst, und verarbeite ihn gut. Rolle den Teig aus, sodass dünne Blätter daraus werden, wie für einen Pfannkuchen.

Backe diese Teigblätter in Schmalz aus. Nimm einen guten Wein und die halbe Menge Honig dazu. Rühre beides gut untereinander.

Ziehe das Gebackene durch diese Sauce, wenn du es anrichten möchtest.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
eyttlichen ayren	Eier	-	-
ein taig	Weizenmehl (für den Teig)	-	-
smalcz	Schweineschmalz	Metzger, gut sortierter Supermarkt	Butterschmalz oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante
einen guetten wein	Guter Wein	-	-
halb als vill honig	Honig	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Pfannkuchen im heutigen Sinn, sondern dünn ausgerollte, feste Eierteig-Blätter, die in Schmalz ausgebacken und danach durch eine Wein-Honig-Sauce gezogen werden - näher an einer knusprigen Waffel oder einem frühen Krapfengebäck als an einem gerührten Pfannkuchenteig.

So gelingt es. Den Teig bewusst fest („so hart wie du ihn nur machen kannst“) aus reichlich Eiern und Mehl anmachen - er muss straff genug sein, um dünn ausgerollt zu werden, ohne zu reißen oder beim Ausbacken zu zerfallen. Die dünnen Blätter in reichlich heißem Schmalz goldbraun ausbacken, ähnlich wie Krapfen. Für die Sauce guten Wein mit der halben Menge Honig gut verrühren, bis der Honig sich löst - keine weitere Erhitzung nötig.

So wird es richtig gut. Die gebackenen, noch warmen Teigblätter direkt vor dem Servieren durch die Wein-Honig-Sauce ziehen, nicht darin einlegen - sonst werden sie durchweicht statt nur glasiert. Wer mag, schneidet die Blätter vorher in mundgerechte Stücke; das erleichtert das gleichmäßige Durchziehen durch die Sauce.

Häufige Fragen

Was bedeutet der Titel ‚zuo haydenischen kuechen‘?

‚Haydenisch‘ (heidnisch) bezog sich im Mittelalter oft auf Speisen, die nicht den christlichen Fastengeboten entsprachen. Es kennzeichnete Gerichte, die reichhaltig waren und tierische Produkte wie Schmalz oder Eier enthielten, im Gegensatz zu den fleischlosen Fastenspeisen. Es kann auch einen rustikalen oder unkonventionellen Stil andeuten.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung dauert etwa 45 Minuten und erfordert nur eine Pfanne oder einen Topf über dem Feuer. Eier müssen gekühlt werden, sind aber für einen Tag im Lager unproblematisch. Wein, Honig und Schmalz sind gut lagerfähig.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch‘, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.

Welche Art von Teig ist hier gemeint, da kein Mehl genannt wird?

Im Mittelalter war es üblich, dass bei Teigrezepten Mehl als Grundzutat nicht explizit genannt wurde, da es als selbstverständlich galt. Hier ist ein einfacher Eierteig gemeint, der sehr fest sein soll, um dünn ausgerollt und in Schmalz gebacken werden zu können. Verwende Weizenmehl für einen feinen Teig.

Pfannkuchen nach heidnischer Art – Originalseite aus Mondseer Kochbuch — Fol. 047r, Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

Item zuo haydenischen kuechen Mach ein taig mitt eyttlichen ayren so aller hortigst machst vnd verib das vnd welig das dw neew pletter dar auß werden ain phaczeldten vnd pach daß In smalcz nim einen guetten wein halb als vill honig vnd er woll daß vnder ein ander vnd zeuch daß gepachen dar durich so dw eß wollest anrichten

Anmerkungen

tail: ‚Tail‘ ist eine Schreibvariante von ‚Teig‘. Es bezeichnet die Masse aus Mehl und Eiern, die zu dünnen Blättern ausgerollt wird.
phaczeldten: ‚Phaczeldten‘ ist eine bairisch-österreichische Variante von ‚Pfannzelten‘, was einen dünnen, in der Pfanne gebackenen Eierfladen oder Pfannkuchen bezeichnet.
verib: ‚Verib‘ ist der Imperativ von ‚verreiben‘, was hier das gründliche Durcharbeiten des Teiges bedeutet.
welig: ‚Welig‘ ist der Imperativ von ‚wellen‘, also das Ausrollen des Teiges mit einem Nudelholz.
er woll: ‚Er woll‘ ist eine Form von ‚erwellen‘ oder ‚umrühren‘, was das Vermischen der Sauce bedeutet.
zeuch: ‚Zeuch‘ ist der Imperativ von ‚ziehen‘, hier im Sinne von ‚hindurchziehen‘ oder ‚eintauchen‘, um die gebackenen Teigblätter mit der Sauce zu überziehen.

Handschrift

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1)

Folio

Fol. 047r

Sprache

Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

Entstehung

Österreich (Mondsee, Oberösterreich), 1480

CoReMA

gr1.143

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Mehl (implied)

Gewählte Lesart: Weizenmehl als notwendige Zutat für den Teig, obwohl nicht explizit im Originaltext genannt. Dies war in mittelalterlichen Rezepten üblich, da Mehl als selbstverständliche Basis für Teig angenommen wurde.

Lagerküche

Im Topf am Feuer in etwa 45 Minuten fertig. Eier benötigen Kühlung, sind aber für einen Tag im Lager unproblematisch. Schmalz, Wein und Honig sind gut lagerfähig.

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