Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
50 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Nimm Fischrogen, jedoch nicht den von Barben. Stoße den Rogen in einem Mörser fein.
Backe das Mus auf einem Bratblech und schneide es würfelig. Brate die Würfel gut mit Öl in der Pfanne, bis sie schwarz werden.
Mache mit Fischbrühe, Wein, Essig und Gewürzen eine Pfeffersauce aus dem gebratenen Rogenmus. Lasse die zerschnittenen Rogenwürfel darin aufwallen.
Schneide eine Semmel würfelig und röste sie in Öl. Streue die gerösteten Semmelwürfel auf das fertige Gericht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| visch rogen | Fischrogen | gut sortierter Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| oll | Pflanzenöl | - | - |
| visch prue | Fischbrühe | Supermarkt | Gemüsebrühe |
| wein | Rotwein | - | - |
| essich | Essig | - | - |
| gewurcz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt |
| semell | Semmel | - | Weißbrot |
Welches Gericht ist das? Ein zweistufig gegartes Fischrogen-Gericht: erst wird der zerstoßene Rogen zu einem festen Mus gebacken und in Würfel geschnitten, dann werden diese Würfel scharf angebraten und zuletzt in einer Pfeffersauce aufgewallt - mit gerösteten Semmelwürfeln als knuspriger Abschluss.
So gelingt es. Rohen Fischrogen (außer Barbenrogen, siehe Annotation) im Mörser fein zerstoßen, dann auf einem Blech im Ofen zu einem festen Mus backen, das sich in Würfel schneiden lässt. Diese Würfel in reichlich Öl scharf braten, bis sie deutlich dunkel/tief gebräunt sind („schwarz“ ist hier als kräftige Röstung zu lesen, nicht als verkohlt) - das gibt Röstaromen, die das eher milde Rogenmus brauchen. Aus Fischbrühe, Wein, Essig und Gewürzen eine Pfeffersauce ansetzen und die gebratenen Würfel darin kurz aufwallen lassen, damit sie die Sauce aufnehmen.
So wird es richtig gut. Die Semmelwürfel separat in Öl knusprig rösten und erst unmittelbar vor dem Servieren über das fertige Gericht streuen - sonst verlieren sie im Sud ihre Knusprigkeit. Die Säure der Pfeffersauce (Essig, Wein) sollte kräftig genug sein, um gegen die Röstnoten der geschwärzten Würfel zu bestehen.
Ein ‚Gepoche‘ bezeichnet im Mittelalter ein Gericht, das durch Zerstoßen oder Zerstampfen der Hauptzutat zubereitet wird, ähnlich einem Mus oder Brei. In diesem Fall ist es ein Mus aus Fischrogen.
Der Rogen von Barben (einer Karpfenfischart) kann in größeren Mengen leicht giftig sein, wenn er nicht durch spezielle Zubereitungsprozesse entgiftet wird. Das Rezept warnt daher davor, diesen Rogen zu verwenden, um gesundheitliche Risiken zu vermeiden.
Eine ‚Pfeffersauce‘ war im Mittelalter eine sehr beliebte, oft dunkle und kräftig gewürzte Sauce. Sie enthielt nicht nur Pfeffer, sondern eine Mischung aus Gewürzen wie Ingwer, Nelken und Zimt und wurde häufig mit geröstetem Brot oder anderen dunklen Zutaten gebunden, um ihre charakteristische Farbe und Konsistenz zu erhalten.
Dieses Rezept ist eingeschränkt lagerküchentauglich. Fischrogen benötigt eine durchgehende Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Das Zerstoßen im Mörser ist zwar aufwendig, aber machbar. Das Backen auf einem Blech und das Braten in der Pfanne sind am offenen Feuer oder mit einem Dutch Oven gut umsetzbar. Plane etwa 45-60 Minuten für die Zubereitung ein.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch‘, einer umfangreichen Sammlung von Rezepten aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche dieser Zeit.
Meister Hans Bezeichnet ein Gericht, das durch ‚Pochen‘, also Zerstoßen oder Zerstampfen, zubereitet wird. Hier ein Mus oder Brei aus Fischrogen.
Bezieht sich auf die Fischart ‚Barbe‘. Der Rogen von Barben kann in größeren Mengen leicht giftig sein, wenn er nicht speziell behandelt wird, daher die Warnung im Rezept.
Ein ‚Bratblech‘ oder eine flache Platte, die zum Braten oder Backen über dem Feuer oder im Ofen verwendet wird.
Die Anweisung, die Rogenwürfel ‚schwarz werden‘ zu lassen, deutet auf ein sehr starkes Anbraten oder Rösten hin, um intensive Röstaromen und eine dunkle Farbe zu erzielen. Dies war typisch für bestimmte mittelalterliche Saucen und Gerichte.
Eine ‚Pfeffersauce‘, ein im Mittelalter weit verbreiteter Saucentyp, der oft dunkel, würzig und mit Brot oder gerösteten Zutaten gebunden war. Der Name leitet sich von der prominenten Verwendung von Pfeffer und anderen Gewürzen ab.
Eine ‚Semmel‘ ist ein Weißbrotbrötchen, das hier gewürfelt und geröstet als knusprige Garnitur dient.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gepocheß
Gewählte Lesart: ‚Mus‘ oder ‚Brei‘, abgeleitet vom Verb ‚pochen‘ (zerstoßen, stampfen).
Andere mögliche Lesart:
par men
Gewählte Lesart: ‚Barben‘, eine Fischart, deren Rogen in größeren Mengen als leicht giftig bekannt ist.
Andere mögliche Lesarten:
praiczpladt
Gewählte Lesart: ‚Bratblech‘ oder ‚Bratplatte‘, eine flache Unterlage zum Backen oder Braten.
Andere mögliche Lesart:
sneydt / sneidt
Gewählte Lesart: ‚schneiden‘ (Imperativ oder Infinitiv).
wurflat / wurfladt
Gewählte Lesart: ‚würfelig‘, also in Würfel geschnitten. Dies ist eine belegte bairische Variante von ‚wurfflott‘.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: ‚schwarz‘, was ein sehr starkes Anbraten oder Rösten bis zur Dunkelfärbung bedeutet.
phaffer
Gewählte Lesart: ‚Pfeffersauce‘, ein bekannter mittelalterlicher Saucentyp, der oft dunkel und würzig war.
Andere mögliche Lesart:
mell
Gewählte Lesart: Das ‚Mus‘ oder die ‚Masse‘ des zuvor zubereiteten und gebratenen Rogenmuses.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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