Gepoche von Fischrogen

Moderne Übersetzung

Nimm Fischrogen, jedoch nicht den von Barben. Stoße den Rogen in einem Mörser fein.

Backe das Mus auf einem Bratblech und schneide es würfelig. Brate die Würfel gut mit Öl in der Pfanne, bis sie schwarz werden.

Mache mit Fischbrühe, Wein, Essig und Gewürzen eine Pfeffersauce aus dem gebratenen Rogenmus. Lasse die zerschnittenen Rogenwürfel darin aufwallen.

Schneide eine Semmel würfelig und röste sie in Öl. Streue die gerösteten Semmelwürfel auf das fertige Gericht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein zweistufig gegartes Fischrogen-Gericht: erst wird der zerstoßene Rogen zu einem festen Mus gebacken und in Würfel geschnitten, dann werden diese Würfel scharf angebraten und zuletzt in einer Pfeffersauce aufgewallt - mit gerösteten Semmelwürfeln als knuspriger Abschluss.

So gelingt es. Rohen Fischrogen (außer Barbenrogen, siehe Annotation) im Mörser fein zerstoßen, dann auf einem Blech im Ofen zu einem festen Mus backen, das sich in Würfel schneiden lässt. Diese Würfel in reichlich Öl scharf braten, bis sie deutlich dunkel/tief gebräunt sind („schwarz“ ist hier als kräftige Röstung zu lesen, nicht als verkohlt) - das gibt Röstaromen, die das eher milde Rogenmus brauchen. Aus Fischbrühe, Wein, Essig und Gewürzen eine Pfeffersauce ansetzen und die gebratenen Würfel darin kurz aufwallen lassen, damit sie die Sauce aufnehmen.

So wird es richtig gut. Die Semmelwürfel separat in Öl knusprig rösten und erst unmittelbar vor dem Servieren über das fertige Gericht streuen - sonst verlieren sie im Sud ihre Knusprigkeit. Die Säure der Pfeffersauce (Essig, Wein) sollte kräftig genug sein, um gegen die Röstnoten der geschwärzten Würfel zu bestehen.