Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
90 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Nimm eine Kalbslunge und siede sie gar weich. Hacke die Lunge danach fein und schneide Speckwürfel darunter. Schlage auch ganze Eier, Pfeffer und Safran in die Masse. Wenn du die Speise zusammensetzt, lege ein dünnes Eierblatt auf die Bratpfanne. Darauf gibst du die Lungenmasse und belegst sie mit Eigelb.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein kalbs lungel | 1 Kalbslunge | Metzger | Hühnerbrust oder Schweinefilet (für milderen Geschmack) |
| Speck | Speck | - | - |
| ayr | Eier | - | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - |
| saffran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ein air pladt | 1 Eierblatt | - | dünner Pfannkuchen |
| air doteren | Eigelb | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein „Bubenpolster“ (wörtlich: Bubenkissen) - anders als die eng verwandten Rezepte m384-001 und rfk-040, die die Lungenfarce in dünne Eierblätter EINROLLEN und ausbacken, wird die Masse hier flach auf ein Eierblatt in der Pfanne gegeben und direkt darin gegart - näher an einer gefüllten Omelette als an einem Röllchen.
So gelingt es. Die Kalbslunge weich sieden (ca. 1,5-2 Stunden), abkühlen lassen und fein hacken, dann Speckwürfel, ganze Eier, Pfeffer und Safran einarbeiten, bis eine formbare Farce entsteht. Für das Eierblatt einen dünnen Eierkuchen (Ei, wenig Mehl, Salz) in einer gut geölten Pfanne ausbacken. Die Lungenmasse darauf verteilen und im Eierblatt in der Pfanne fertig garen - das Eierblatt wirkt hier als Boden/Hülle, nicht als Röllchen-Wickel.
So wird es richtig gut. Das Belegen mit Eigelb am Ende sorgt für Glanz und eine zusätzliche Bindung obenauf, wenn es kurz mitgart oder -stockt. Pfeffer und Safran wie beim Röllchen-Zwilling großzügig verwenden - sie sind die einzige Würzung der deftigen Lunge-Speck-Masse.
Ein ‚Bubenpolster‘ ist eine mittelalterliche Speise, die ihren Namen von ihrer weichen, kissenartigen Textur hat. Dieses Rezept verwendet gekochte und gehackte Kalbslunge, die mit Speck, Eiern und Gewürzen vermischt und dann in einem dünnen Eierblatt auf der Bratpfanne zubereitet wird. Es ist vergleichbar mit einer Art herzhafter Terrine oder einem gefüllten Omelett.
Eingeschränkt (Kühlung): Kalbslunge und frische Eier erfordern eine durchgehende Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die Zubereitung selbst ist mit einem Feuer und einer Pfanne machbar, erfordert aber mehrere Schritte wie Kochen, Hacken und Braten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch‘, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
Ein ‚Eierblatt‘ ist ein dünner, flacher Eierkuchen oder ein Omelett, das in der Pfanne gebacken wird. In diesem Rezept dient es als Hülle oder Unterlage für die zubereitete Lungenmasse, ähnlich wie ein Crêpe oder ein dünner Pfannkuchen.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Meister Hans 
Koch und Kellermeisterei Der Name ‚Bubenpolster‘ (oder ‚Knabenkissen‘) ist eine spielerische Bezeichnung für eine weiche, kissenartige Speise. Es handelt sich um eine Art Terrine oder Pastete aus Lunge, die mit Eiern und Speck gebunden und in einem Eierblatt serviert wird. Dasselbe Gericht trägt in anderen Handschriften andere Kissen-Namen: m384-001 ‚Bubenpfulwe', rfk-040 ‚Bubenpulbe' - drei verschiedene mittelalterliche Wörter für ‚Kissen', dieselbe scherzhafte Idee.
Diminutivform von ‚Lunge‘, hier Kalbslunge. Innereien waren im Mittelalter eine gängige und geschätzte Zutat.
Ein ‚Eierblatt‘ ist ein dünner, in der Pfanne gebackener Eierfladen oder ein Omelett, das hier als Hülle oder Unterlage für die Lungenmasse dient.
Bezieht sich auf die Bratpfanne oder die Bratmethode. Die Speise wird auf einer flachen, erhitzten Oberfläche zubereitet oder fertiggestellt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
puoebpulster
Gewählte Lesart: ‚Bubenpolster‘ - eine spielerische Bezeichnung für eine weiche, kissenartige Speise.
Andere mögliche Lesart:
fregeten
Gewählte Lesart: ‚Bratpfanne‘ oder ‚beim Braten‘ - bezieht sich auf die Zubereitung auf einer flachen, erhitzten Oberfläche.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Rind
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