Bubenpolster aus Kalbslunge

Moderne Übersetzung

Nimm eine Kalbslunge und siede sie gar weich. Hacke die Lunge danach fein und schneide Speckwürfel darunter. Schlage auch ganze Eier, Pfeffer und Safran in die Masse. Wenn du die Speise zusammensetzt, lege ein dünnes Eierblatt auf die Bratpfanne. Darauf gibst du die Lungenmasse und belegst sie mit Eigelb.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein „Bubenpolster“ (wörtlich: Bubenkissen) - anders als die eng verwandten Rezepte m384-001 und rfk-040, die die Lungenfarce in dünne Eierblätter EINROLLEN und ausbacken, wird die Masse hier flach auf ein Eierblatt in der Pfanne gegeben und direkt darin gegart - näher an einer gefüllten Omelette als an einem Röllchen.

So gelingt es. Die Kalbslunge weich sieden (ca. 1,5-2 Stunden), abkühlen lassen und fein hacken, dann Speckwürfel, ganze Eier, Pfeffer und Safran einarbeiten, bis eine formbare Farce entsteht. Für das Eierblatt einen dünnen Eierkuchen (Ei, wenig Mehl, Salz) in einer gut geölten Pfanne ausbacken. Die Lungenmasse darauf verteilen und im Eierblatt in der Pfanne fertig garen - das Eierblatt wirkt hier als Boden/Hülle, nicht als Röllchen-Wickel.

So wird es richtig gut. Das Belegen mit Eigelb am Ende sorgt für Glanz und eine zusätzliche Bindung obenauf, wenn es kurz mitgart oder -stockt. Pfeffer und Safran wie beim Röllchen-Zwilling großzügig verwenden - sie sind die einzige Würzung der deftigen Lunge-Speck-Masse.