Bubenpfulwe aus Kalbslunge

Welches Gericht ist das? Eine mittelalterliche Lungen-Terrine oder -Farce, umhüllt von einem Crêpe-ähnlichen Teig und knusprig in Schmalz ausgebacken - vergleichbar mit einem herzhaften, gefüllten Crêpe oder einer Art Frikadelle im Teigmantel.

So gelingt es. Die Kalbslunge muss wirklich sehr weich gekocht werden, damit sie sich gut hacken lässt und keine zähen Fasern zurückbleiben. Rechne mit mindestens 1,5-2 Stunden Köcheln in leicht gesalzenem Wasser. Danach gut abkühlen lassen. Der Schlüssel zur Farce ist die Feinheit: Lunge und Speck müssen extrem fein gehackt werden, fast zu einer Paste. Ein Fleischwolf mit feiner Scheibe oder ein guter Cutter sind hier ideal. Als Startpunkt für die Bindung nimmst du auf 500g gehackte Lunge-Speck-Masse etwa 2-3 ganze Eier. Die Farce sollte gut formbar, aber nicht zu flüssig sein; bei Bedarf etwas geriebenes Weißbrot (Semmelbrösel) zugeben. Die ‚münzdünnen Blätter‘ sind hauchdünne Eierkuchen oder Crêpes, aus einem Teig aus Ei, etwas Mehl und Salz, in einer gut geölten Pfanne ausgebacken. Sie müssen flexibel genug sein, um die Füllung einzurollen, ohne zu brechen. Die Röllchen werden in heißem Schmalz goldbraun und knusprig ausgebacken; achte auf eine moderate Hitze, damit sie gleichmäßig garen.

So wird es richtig gut. Pfeffer und Safran sind die Hauptwürzen. Sei beim Pfeffer nicht zu sparsam, er gibt die nötige Schärfe. Safran sorgt für Farbe und eine feine, leicht herbe Note. Ein Hauch Muskat (zeittypisch) würde auch gut passen, ist aber nicht im Originalrezept genannt. Ein Spritzer Verjus oder ein paar Tropfen milder Essig in der Farce oder als Begleiter beim Servieren heben die deftige Lunge-Speck-Kombination wunderbar hervor und geben dem Gericht Frische. Das Ausbacken in Schmalz ist entscheidend für die Röstaromen und die knusprige Textur der Hülle. Die Eidotter zum Verschließen sorgen nicht nur für Halt, sondern auch für eine schöne Bräunung. Diese Röllchen schmecken am besten frisch und warm, direkt aus dem Schmalz. Du kannst sie auf einem Bett aus frischen Kräutern anrichten oder mit einer einfachen, leicht säuerlichen Beilage wie gedünsteten Äpfeln oder einer Verjus-Reduktion servieren.