Gebackene Morcheln im Teigmantel

Welches Gericht ist das? Frische Morcheln im Ausbackteig, in der Pfanne herausgebacken - im Kern dasselbe Verfahren wie die Apfelküchlein (teg-036) oder die im Teig gebackenen Vögel (sev-027): ein dünner Teigmantel, der die Zutat umhüllt und beim Backen knusprig wird. Ein frühes Pilz-Beignet. Im selben Buch wird die Morchel auch in der Eier-Käse-Pastete verarbeitet, andernorts gefüllt vom Rost.

morochen - Morcheln. Eindeutig die Speisepilze mit der Wabenstruktur. butzen = die Stiele/Strünke, die abgeschnitten werden.

dunen taig - dünner Teig. Ein leichter Ausbackteig aus Weizenmehl mit etwas Wein, nach Belieben gewürzt und gefärbt. Die Münchner Parallelhandschrift (Cgm 384, m384-083) liest an dieser Stelle ebenfalls „dünn“, was zum zarten Pilz gut passt.

Färben und Würzen stehen frei. Periodentreu wären für Gelb Safran, für Rot rotes Sandelholz - welche Gewürze gemeint sind, sagt der Text nicht, der Koch entscheidet nach Vorrat.

Praxis. Morcheln sehr gründlich waschen - in den Waben sitzt gern Sand. Stiele abschneiden. Einen dünnflüssigen Teig aus Weizenmehl und etwas Weißwein anrühren (Konsistenz wie ein leichter Pfannkuchenteig, das Mehl bindet sich am Pilz). Morcheln durch den Teig ziehen, bis sie rundum umhüllt sind, und in heißem Fett goldbraun ausbacken. Wichtig: Morcheln enthalten roh ein hitzeempfindliches Gift und müssen durchgegart werden - lieber etwas länger backen, halbgar dürfen sie nicht bleiben.