München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
20 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Nimm kleine Morcheln und wasche sie sehr sauber. Schneide die Stiele davon ab.
Mache einen dünnen Teig aus weißem Mehl und gieße ein wenig Wein hinein. Färbe und würze den Teig nach Belieben.
Ziehe die Morcheln durch den Teig, sodass sie gut umhüllt sind, und backe sie anschließend in einer Pfanne.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| klain morochen | kleine Morcheln | - | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| wissem mell | weißes Mehl | - | - | - |
| ain wenig wins | etwas Wein | - | - | Most oder Wasser |
| faerbs | Färbemittel (optional) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Safran für Gelb, rotes Sandelholz für Rot |
| bewurtz | Gewürze (optional) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt |
Welches Gericht ist das? Frische Morcheln im Ausbackteig, in der Pfanne herausgebacken - im Kern dasselbe Verfahren wie die Apfelküchlein (teg-036) oder die im Teig gebackenen Vögel (sev-027): ein dünner Teigmantel, der die Zutat umhüllt und beim Backen knusprig wird. Ein frühes Pilz-Beignet. Im selben Buch wird die Morchel auch in der Eier-Käse-Pastete verarbeitet, andernorts gefüllt vom Rost.
morochen - Morcheln. Eindeutig die Speisepilze mit der Wabenstruktur. butzen = die Stiele/Strünke, die abgeschnitten werden.
dunen taig - dünner Teig. Ein leichter Ausbackteig aus Weizenmehl mit etwas Wein, nach Belieben gewürzt und gefärbt. Eine Parallelhandschrift (Reichenauer Kochbuch) schreibt drack taig (möglicherweise „dick/derb“) - die Münchner Handschrift selbst liest jedoch „dünn“, was zum zarten Pilz besser passt.
Färben und Würzen stehen frei. Periodentreu wären für Gelb Safran, für Rot rotes Sandelholz, an Gewürzen Pfeffer, Ingwer oder Zimt - der Koch entscheidet nach Vorrat.
Praxis. Morcheln sehr gründlich waschen - in den Waben sitzt gern Sand. Stiele abschneiden. Einen dünnflüssigen Teig aus Weizenmehl und etwas Weißwein anrühren (Konsistenz wie ein leichter Pfannkuchenteig, das Mehl bindet sich am Pilz). Morcheln durch den Teig ziehen, bis sie rundum umhüllt sind, und in heißem Fett goldbraun ausbacken. Wichtig: Morcheln enthalten roh ein hitzeempfindliches Gift und müssen durchgegart werden - lieber etwas länger backen, halbgar dürfen sie nicht bleiben.
Frische Morcheln sind saisonal auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Feinkostläden erhältlich. Getrocknete Morcheln findest du ganzjährig im gut sortierten Supermarkt oder im Online-Gewürzhandel. Vor der Verwendung müssen getrocknete Morcheln eingeweicht werden.
Ja, dieses einfache Gericht ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur wenige, robuste Zutaten und kann in einer Pfanne über offenem Feuer oder auf einem Kocher schnell zubereitet werden.
Das Rezept lässt die Wahl der Färbemittel und Gewürze offen. Typische Färbemittel im Mittelalter waren Safran (für Gelb), rotes Sandelholz (für Rot) oder auch Spinat (für Grün). Als Gewürze eignen sich klassische Mischungen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Nelken, je nach gewünschtem Geschmacksprofil.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Tegernseer Speisenbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Koch und Kellermeisterei Morcheln sind essbare Speisepilze mit charakteristischer Wabenstruktur. Sie waren im Mittelalter eine geschätzte Zutat.
Bezeichnet hier die Stiele oder Ansätze der Morcheln, die vor der Zubereitung entfernt werden sollen.
Ein dünner Teig, der die Morcheln umhüllen soll.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wissem mell | wheat flour Q2249305 |
| ain wenig wins | wine Q282 |
| faerbs | food coloring Q753009 |
| bewurtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚ziehe die Morcheln dadurch'. Die Morcheln werden durch den Teig gezogen, sodass sie rundum umhüllt sind, bevor sie ausgebacken werden.
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Stand dieser Fassung: 26.06.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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