Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Nachspeise
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
Vegetarisch
30 Min.
2 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Gebackene Äpfel - 40 Eier, ein Schöpfmaß Wein; zuweilen kein Ei.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| öpfl | 3 säuerliche Äpfel, in Ringen | 3 Stück | - | - |
| 40 ayr | 2 Eier (Quelle: 1 Ei pro Person, 40 Eier für 40 Personen; hier auf 2 Personen skaliert) | 2 Stück | - | - |
| trinkel wein | Weißwein (für den Teig) | 100 ml | - | - |
| Weizenmehl | 130 g | - | - | |
| Schmalz zum Ausbacken | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Apfelringe im Ausbackteig, in Schmalz frittiert - die direkten Vorfahren der bis heute beliebten Apfelküchlein. Eine enge Variantenkette läuft quer durchs Korpus (vgl. Apfelküchlein mar-165, kkm-093).
Trinkel wein. Ein Schöpfmaß Wein - der Wein ist fester Bestandteil des Ausbackteigs, nicht eine Beigabe. Mit Mehl und Ei ergibt er einen dünn-cremigen Teig.
Zu zeitt kain ay. „Zuweilen kein Ei" - die Quelle vermerkt eine eilose Variante. Damit ist das Ei die optionale Zutat, nicht der Wein. Die magere Mehl-Wein-Variante eignet sich für Fastentage - allerdings nur, wenn auch das Ausbackfett angepasst wird: an strengen Fastentagen ist Schmalz nicht erlaubt, dann muss man in Öl backen.
Praxis. 3 säuerliche Äpfel in Ringe schneiden. Aus rund 130 g Mehl, 100 ml Weißwein und 2 Eiern einen glatten, dünn-cremigen Teig rühren. Apfelringe durchziehen, in reichlich heißem Schmalz (oder Öl) goldgelb ausbacken, mit Zucker bestreuen und sofort servieren.
Das Original vermerkt zu zeitt kain ay - „zuweilen kein Ei“. Der Wein (trinkel wein, ein Schluck Wein) ist fester Teigbestandteil; das Ei ist die optionale Zutat. Die ei-lose Variante aus Mehl und Wein ist magerer und an Fastentagen verwendbar - vorausgesetzt, man backt auch in Öl statt Schmalz.
Dieses Rezept stammt aus dem Tegernseer Speisenbuch (1453-1534, Kloster Tegernsee, Bayern). Klösterliches Speisenbüchlein des Benediktiner-Klosters Tegernsee (BSB München, Cgm 8137). Das Speisenbuch (fol. 45r-85r) dokumentiert den Klosteralltag: welche Speisen zu Fastenzeiten und Festtagen aufzutischen waren. Typische bayerische Klosterküche - Fastengerichte, Fischspeisen, Milch- und Mehlspeisen. Datiert 1453-1534. Das Fischbüchlein (fol. 97r-109v) enthält Anweisungen zur Fischerei. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Manuskript M13 katalogisiert.
Tegernseer Speisenbuch 
Maestro Martino 
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Forme of Cury 
Buch von guter Speise Gebackene Äpfel - Apfelscheiben im Ausbackteig, in Schmalz frittiert.
„Zuweilen kein Ei" - eine eilose Teigvariante (Mehl + Wein) für magere Tage; das Ei ist die optionale Zutat, der Wein bleibt fester Bestandteil.
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