Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Nachspeise
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Brot / Backwerk
Hofküche
Vegetarisch
30 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Höhle Semmeln aus, fülle sie mit einer süßen, mit Ei gebundenen Masse, ziehe sie durch verquirltes Ei und backe sie in Schmalz aus. Ein sättigendes Festtagsgebäck aus altbackenen Semmeln.
Hinweis: Im Original steht nur die Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche (gerechnet auf 40 Personen); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 8 semel | 4 altbackene Semmeln | 4 Stück | - | - |
| 30 ayr | 3 Eier | 3 Stück | - | - |
| süße Füllung (z.B. 50 g gemahlene Mandeln, 40 g Rosinen, Prise Zimt/Ingwer, mit 1 Ei gebunden - im Original nur 'gefult', Füllungsinhalt frei rekonstruiert) | - | - | - | |
| Butterschmalz zum Ausbacken | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ausgehöhlte, gefüllte und in Schmalz ausgebackene Semmeln - eine festliche Resteverwertung altbackener Brötchen, verwandt mit den gefüllten und gezuckerten Eiern (wes-039) und den gefüllten Beignets (wes-034). Wer die Arme-Ritter-Logik kennt (vgl. teg-037): hier wird das Brot nicht in Scheiben getunkt, sondern als Hülle für eine süße Masse benutzt.
Der Text ist eine reine Mengennotiz. Das Original (gefult semel 30 ayr, 8 semel) nennt nur das Verhältnis - acht Semmeln auf dreißig Eier, also reichlich Ei für Füllung und Eihülle. Der Füllungsinhalt ist nicht genannt und frei erschlossen (gemahlene Mandeln, Rosinen, etwas Gewürz, mit Ei gebunden); das Aushöhlen und das Durchziehen durch verquirltes Ei vor dem Ausbacken ergibt sich aus dem Eier-Übergewicht.
Praxis. Altbackene Semmeln (frische zerfallen) oben kappen und aushöhlen. Füllung aus ca. 50 g gemahlenen Mandeln, 40 g Rosinen, Prise Zimt/Ingwer mit 1 Ei zu einer Masse binden, einfüllen, Deckel aufsetzen. Die gefüllten Semmeln durch verquirltes Ei ziehen und in Butterschmalz rundum goldbraun ausbacken. Am Feldfeuer in der Pfanne gut machbar.
Altbackene Semmeln eignen sich am besten - sie lassen sich gut aushöhlen und saugen die Füllung auf, ohne zu zerfallen.
Dieses Rezept stammt aus dem Tegernseer Speisenbuch (1453-1534, Kloster Tegernsee, Bayern). Klösterliches Speisenbüchlein des Benediktiner-Klosters Tegernsee (BSB München, Cgm 8137). Das Speisenbuch (fol. 45r-85r) dokumentiert den Klosteralltag: welche Speisen zu Fastenzeiten und Festtagen aufzutischen waren. Typische bayerische Klosterküche - Fastengerichte, Fischspeisen, Milch- und Mehlspeisen. Datiert 1453-1534. Das Fischbüchlein (fol. 97r-109v) enthält Anweisungen zur Fischerei. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Manuskript M13 katalogisiert.
Tegernseer Speisenbuch 
Wel ende edelike spijse Gefüllte Semmeln - ausgehöhlte, mit einer Ei-Masse gefüllte und in Schmalz gebackene Semmeln. Eine Resteverwertung altbackener Semmeln zum Festtagsgebäck.
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