Grüne Fischsulze

Welches Gericht ist das? Eine grüne, ei-gebundene Kräutersauce über gekochtem Fisch - der Sache nach eine warme Verwandte der grünen Sauce (Salsa verde) und der Frankfurter Grünen Soße, hier mit Ei statt Brot gebunden. Trotz des Namens sulsen ist es nach der Zutatenliste keine kalt gestockte Aspik-Sülze: Eier binden durch Hitze, nicht durch Erkalten, und ein Geliermittel (Hausenblase) ist nicht genannt.

Der Name verspricht mehr, als der Text hergibt. Das Original (1 maß wein, 12 ayr, eßig und pfeffer) nennt weder Fisch noch Kräuter. Der Fisch ist aus dem Folio-Kontext erschlossen (fol. 54r trägt mehrere Sulzfisch-Rezepte, vgl. teg-009, teg-043), das grün aus dem Namen - period-typisch durch ausgepressten Petersilien-/Kräutersaft, nie durch moderne Behelfsfarben. Beide Ergänzungen sind redaktionelle Schlussfolgerungen, keine Angaben aus der Quelle selbst.

Sulsen - warm gebunden, nicht kalt gestockt. Die Ei-Essig-Masse stockt beim sanften Erhitzen durch Eiweißkoagulation. Wer eine wirklich kalt-feste Sülze will, braucht zusätzlich Hausenblase (hausenplaten), die im Tegernseer Speisenbuch andernorts als Geliermittel belegt ist.

Praxis. Festen Fisch (Hecht, Karpfen, ca. 500 g) in Wein gar ziehen und bereitlegen. 4 Eier mit etwas Weinessig und Pfeffer verrühren, reichlich fein gehackte Petersilie/grüne Kräuter untermischen. Diese Masse über sanfter Hitze (Wasserbad oder kleine Flamme) unter stetigem Rühren binden lassen, bis sie merklich andickt - nicht aufkochen, sonst gerinnt sie grießig. Heiß über den Fisch gießen, warm servieren.