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Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Hofküche
40 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)
zu gruener sulsen: 1 maß wein, 12 ayr, eßig und pfeffer.
BSB Cgm 8137, Kochbüchlein (fol. 45r-85r). Edition: Anton Birlinger, Kalender und Kochbüchlein aus Tegernsee, Germania 9 (1864), S. 192-207. Gemeinfrei.
Lagerküche-Tipp: Fisch braucht Frische. Ei-Masse über Wasserbad oder niedriger Hitze binden - nicht kochen. Warm servieren; für kalte Sülze Hausenblase nötig.
Koche Fisch in Wein gar und lege ihn bereit. Verrühre Eier mit Essig und Pfeffer und mische frische grüne Kräuter unter. Erwärme diese grüne Ei-Masse über sanfter Hitze (Wasserbad oder niedrige Flamme) unter stetigem Rühren, bis sie merklich andickt - nicht aufkochen, sonst gerinnt sie grießig. Gieße die gebundene Masse heiß über den Fisch und serviere das Gericht warm. Wer eine kalt-gestockte Sulze möchte, braucht zusätzlich Hausenblase (hausenplaten) als Geliermittel - die Eier allein stocken nur durch Hitze, nicht durch Erkalten.
Hinweis: Im Original steht nur die Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche; die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert. Fisch und grüne Kräuter sind im Transkript nicht genannt - sie sind aus dem Folio-Kontext (Sulzfisch-Rezepte auf fol. 54r) bzw. dem Namen 'gruene sulsen' erschlossen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| visch | 500 g festes Fischfilet, gegart | Fischhändler | - |
| 1 maß wein | 350 ml Weißwein (zum Garen; 1 bayer. Maß ~1 L, herunterskaliert mit Faktor 3 wie die Eier) | - | - |
| 12 ayr | 4 Eier | - | - |
| eßig | etwas Weinessig | - | - |
| Petersilie und grüne Kräuter (für die Farbe) | Wochenmarkt, Garten | - | |
| pfeffer | Pfeffer nach Geschmack | - | - |
Grüne Sulze - eine kalte, mit Eiern und Kräutern grün gefärbte Fisch-Gelee-Speise. Die Säure (Essig) und die Kräuter geben Frische und Farbe.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Durch reichlich frische grüne Kräuter (vor allem Petersilie), die unter die Ei-Essig-Masse gemischt werden. Die Bindung entsteht durch sanftes Erhitzen der Ei-Masse - Eier stocken durch Hitze (Eiweißkoagulation), nicht durch Erkalten. Für eine wirklich kalt-gestockte Sülze wäre historisch Hausenblase (hausenplaten) nötig, die im Tegernseer Speisenbuch als Geliermittel belegt ist.
