Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Nachspeise
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Pasta
Vegetarisch
35 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Bereite einen Ausbackteig und eine süße Füllung (mit Ei gebunden). Setze kleine Teigtaschen mit der Füllung, schließe sie und backe sie in Schmalz goldbraun aus. Ein gefülltes Festtagsgebäck, dessen Form vermutlich an Mönchskutten erinnerte.
Hinweis: Im Original steht nur die Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche (gerechnet auf 40 Personen); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| münchen, yedlichem 2 ayr zu der füll | 4 Eier für die Füllung | 4 Stück | - | - |
| Weizenmehl (für den Teig) | 250 g | - | - | |
| ca. 120 ml Wasser, nach Bedarf mehr - für einen geschmeidigen Ausbackteig | 120 ml | - | - | |
| Salz für den Teig | 1 Prise | - | - | |
| süße Füllung (z.B. Apfel, Rosinen, Gewürze) | - | - | - | |
| Schmalz zum Ausbacken | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein gefülltes, in Schmalz ausgebackenes Festtagsgebäck - der Verwandtenkreis reicht von Krapfen und Berliner bis zu den gefüllten Beignets (wes-034) und den Fasten-Krapfen mit Rosinen-Apfel-Füllung (bgs-060). Der Name münchen (Mönchlein) spielt vermutlich auf die runde, eingehüllte Form an, die an eine Kapuze erinnerte.
Der Text ist eine reine Mengennotiz. Das Original (münchen, yedlichem 2 ayr zu der füll) nennt nur die Eier für die Füllung - zwei je Gebäckstück. Yedlichem („jedem") bezieht sich auf das einzelne Münchlein, nicht auf den Esser. Teigrezeptur und Füllungsinhalt sind erschlossen: ein geschmeidiger Ausbackteig und eine süße, mit Ei gebundene Frucht- oder Mandelfüllung (im Kloster naheliegend Apfel-Rosinen mit Gewürz).
Praxis. Ausbackteig aus ca. 250 g Mehl, 120 ml lauwarmem Wasser (oder Wein) und einer Prise Salz geschmeidig kneten, ruhen lassen. Füllung: gewürfelter Apfel oder gemahlene Mandeln mit Rosinen und Gewürz, mit Ei zu einer streichfähigen Masse gebunden. Kleine Teigtaschen setzen, gut verschließen und in 170 °C heißem Schmalz goldbraun ausbacken. Am Feldfeuer im Topf machbar.
Das Original nennt 2 Eier je Münchlein (Stück) zur Füllung - "yedlichem" (jedem) bezieht sich auf das einzelne Gebäckstück, nicht auf die Person. Naheliegend ist eine süße Frucht- oder Mandelfüllung, mit Ei gebunden - im Kloster z.B. Apfel-Rosinen.
Dieses Rezept stammt aus dem Tegernseer Speisenbuch (1453-1534, Kloster Tegernsee, Bayern). Klösterliches Speisenbüchlein des Benediktiner-Klosters Tegernsee (BSB München, Cgm 8137). Das Speisenbuch (fol. 45r-85r) dokumentiert den Klosteralltag: welche Speisen zu Fastenzeiten und Festtagen aufzutischen waren. Typische bayerische Klosterküche - Fastengerichte, Fischspeisen, Milch- und Mehlspeisen. Datiert 1453-1534. Das Fischbüchlein (fol. 97r-109v) enthält Anweisungen zur Fischerei. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Manuskript M13 katalogisiert.
Tegernseer Speisenbuch 
Wel ende edelike spijse Münchlein (Mönchlein) - gefülltes, in Schmalz ausgebackenes Gebäck. Der Name spielt vermutlich auf die runde, eingehüllte Form an (wie eine Kapuze/Kutte).
„jedem" - bezieht sich auf das einzelne Gebäckstück (2 Eier je Münchlein zur Füllung), nicht auf die Person/den Esser.
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