Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
45 Min.
4 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)Nimm sechs Eier und koche sie hart. Gib sie in kaltes Wasser, schäle sie und schneide sie längs in zwei Hälften. Fülle das Eiweiß mit einer Farce. Rühre einen dünnen Teig aus Milch und Eiern an, wende die gefüllten Eier darin und backe sie portionsweise in wallendem Schmalz aus. Wälze sie danach in geschmolzenem Zucker.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vj. Eyeren ghevaerst | 6 Eier | - | - |
| faerzele | Farce (Füllung) | - | - |
| melc | Milch | - | - |
| smoute | Schmalz | - | - |
| sukere | Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte, in einem Eier-Milch-Teig gewendete und frittierte halbe Eier, zum Schluss in geschmolzenem Zucker gewälzt - ein süßes Schaugericht der gehobenen Küche. Es teilt das Grundprinzip „Ei halbieren, Eigelb herauslösen, würzen, zurückfüllen" mit den gefüllten Eiern aus Tegernsee (teg-031) und dem Mainzer/Meister-Hans-Umfeld; die frittierte, gezuckerte Hülle rückt es zugleich in die Nähe süßer Frittiergebäcke.
Faerzele (Farce, Füllung) bleibt im Original unbestimmt. Naheliegend und periodentypisch ist die Füllung aus den zerdrückten, gewürzten und gesüßten Eigelben; angesichts der Zuckerhülle ist eine süße Richtung wahrscheinlicher als eine herzhafte.
Ghevaerst meint hier „zubereitet/für die Füllung vorbereitet" - nicht „gefärbt", da keine Farbzutat genannt ist und die spätere Panade jede Färbung verdecken würde.
Siedse in wallende smoute: sieden steht hier eindeutig für Frittieren - „in wallendem Schmalz" macht das unmissverständlich.
Praxis. Eier hart kochen, abschrecken, schälen, längs halbieren. Eigelbe herauslösen, zerdrücken, mit etwas Zucker und Gewürz (Ingwer, Zimt) verrühren und zurück in die Eiweißhälften füllen. Aus Milch und Ei einen dünnen Ausbackteig rühren, die gefüllten Hälften darin wenden, in heißem Schmalz goldbraun frittieren. Noch warm in geschmolzenem Zucker wälzen.
‚Faerzele‘ bedeutet Füllung oder Farce. Da das Rezept keine genaue Angabe macht, ist hier Spielraum für Interpretation. Eine gängige mittelalterliche Praxis wäre, die Eigelbe mit Gewürzen (z.B. Ingwer, Zimt) und etwas Süße (Honig oder Zucker) zu vermischen und damit das Eiweiß zu füllen. Alternativ könntest du eine süße Mandelpaste oder eine Fruchtfarce verwenden, die zum süßen Charakter des Gerichts passt.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Das Frittieren in heißem Schmalz erfordert eine kontrollierte Temperatur und die gefüllten Eier könnten ohne Kühlung problematisch sein. Zudem ist das Wälzen in geschmolzenem Zucker am Lager schwierig umzusetzen. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als „Wel ende edelike spijse“, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Sie ist die einzige vollständig erhaltene Sammlung dieser Art aus Flandern und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl, 2020) digital editiert.
Im Mittelniederländischen konnte ‚sieden‘ sowohl das Kochen in Wasser als auch das Garen in heißem Fett (Frittieren) bedeuten. Da das Rezept ‚in wallendem Schmalz‘ (wallende smoute) anweist, ist hier eindeutig das Frittieren gemeint.
Tegernseer Speisenbuch 
Forme of Cury 
Meister Hans Zubereitet, für die Füllung vorbereitet - nicht „gefärbt".
Füllung, Farce. Im Original nicht spezifiziert; angesichts der Zuckerhülle naheliegend süß (gewürzte, gesüßte Eigelbmasse).
„Sieden" steht hier für Frittieren - das wallende Schmalz macht die Garmethode eindeutig.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
faerzele
Gewählte Lesart: Süße Füllung aus den zerdrückten, gewürzten und gesüßten Eigelben - gängige Praxis beim Wiederbefüllen halbierter Eier; passt zur abschließenden Zuckerhülle.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion