Gefüllte und gezuckerte Eier

Moderne Übersetzung

Nimm sechs Eier und koche sie hart. Gib sie in kaltes Wasser, schäle sie und schneide sie längs in zwei Hälften. Fülle das Eiweiß mit einer Farce. Rühre einen dünnen Teig aus Milch und Eiern an, wende die gefüllten Eier darin und backe sie portionsweise in wallendem Schmalz aus. Wälze sie danach in geschmolzenem Zucker.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte, in einem Eier-Milch-Teig gewendete und frittierte halbe Eier, zum Schluss in geschmolzenem Zucker gewälzt - ein süßes Schaugericht der gehobenen Küche. Es teilt das Grundprinzip „Ei halbieren, Eigelb herauslösen, würzen, zurückfüllen" mit den gefüllten Eiern aus Tegernsee (teg-031) und dem Mainzer/Meister-Hans-Umfeld; die frittierte, gezuckerte Hülle rückt es zugleich in die Nähe süßer Frittiergebäcke.

Faerzele (Farce, Füllung) bleibt im Original unbestimmt. Naheliegend und periodentypisch ist die Füllung aus den zerdrückten, gewürzten und gesüßten Eigelben; angesichts der Zuckerhülle ist eine süße Richtung wahrscheinlicher als eine herzhafte.

Ghevaerst meint hier „zubereitet/für die Füllung vorbereitet" - nicht „gefärbt", da keine Farbzutat genannt ist und die spätere Panade jede Färbung verdecken würde.

Siedse in wallende smoute: sieden steht hier eindeutig für Frittieren - „in wallendem Schmalz" macht das unmissverständlich.

Praxis. Eier hart kochen, abschrecken, schälen, längs halbieren. Eigelbe herauslösen, zerdrücken, mit etwas Zucker und Gewürz (Ingwer, Zimt) verrühren und zurück in die Eiweißhälften füllen. Aus Milch und Ei einen dünnen Ausbackteig rühren, die gefüllten Hälften darin wenden, in heißem Schmalz goldbraun frittieren. Noch warm in geschmolzenem Zucker wälzen.